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鮎の塩焼き

鮎を食べるのは今回がはじめてです。 スーパーで鮎をみかけることがあっても「キレイな魚だなー」なんて思うだけで素通りしていたのですが、 魯山人味道を読んでみて、魯山人が鮎を語りまくっているのに影響をうけて、是非一度食べてみようと決心しました。

鮎

魯山人先生は、どのような鮎がよいのかを語っています。

水が清くて、流れが急で、比較的川幅の広い川で育ったのでないと、発育が十分でなく、その上味も香気もよくないとおっしゃいます。 これらが、鮎のよしあしを決定する条件なのです。

今回、まさか自分で鮎を釣ってくるわけにもいかないので(一度やってみたい)スーパーに売ってあった養殖の鮎を使用します残念ですが。


鮎の美しい顔

鮎を食べる

鮎を食べるには、ワタを抜かないで、塩焼きにして、うっかり食うとヤケドするような熱いやつに蓼酢(たです)を振ってカブりつくのが一番味が完全だと書いおられます。

蓼酢とは、蓼の葉をすって、酢でのばした調味料であり、鮎(あゆ)などの塩焼きに用いること知られています。 ちなみに蓼とは タデ科タデ属に分類される草本の総称であり、路ばたや水辺に生えています。 葉は細長く節にさや状の托葉があり、枝先に小花を密生した花穂をつける植物です。 蓼酢に用いられるのはヤナギタデ(別名マタデ、ホンタデ)やアザブタデで、蓼酢の他、葉を香辛料として生食したりします。  さらには民間薬として虫さされの治療や利尿剤として用いられる種類もあるのだとか。 「蓼食う虫も好き好き」というたとえは、 辛い蓼を好んで食う虫があるように、人の好みは実に様々であり、一概には言い尽くせないという意味であります。

たとえば鮎を、照り焼きなんかにしてしまうと、醤油やみりんの香りが邪魔してしまい、鮎の持つ香気はたちまち減してしまうのだそうです。 また、鮎のはらわたを抜いてしまったのでは、 鮎そのものの味覚価値は大きくダウンしてしまうのです。


鮎の獲り方

鮎は獲りかたでも味が変わるのだそうです。 一番よい方法は、鵜に呑ませたものだとか。 それは鵜が鮎を瞬時に即死させるために、生から死えの衰えをみせないからなのだそうです。 ちなみに 鵜が呑んだ鮎には、鵜の歯型がついてしまうのが少々難点らしいです。

投網(とあみ)で鮎を獲ると、鮎は網の下をくぐって逃げようとし、そのはずみに砂を食うそうです。 そこで砂をはかせるために、一日ほどイケスに入れるのですが、3日もすると、必ずまずくなるそうです。  原因は鮎の脂が落ちて、痩せるから。


鮎のシーズン

地方によっても差がありますが、京都あたりでは6月中がよいのだとか。 体長は5、6寸(約15〜18cm)ぐらいがよく、子持ちの鮎はダメで、若鮎から子持ちになるまでの間のものが 一番よいのだとか。 それ以上に大きく育った鮎は、香気が失われ、大味になるのだとか。 鮎を焼く際に、尾ひれにつけた化粧塩が、全身の脂のためにじくじく滲んで、 黄色味を呈し、化粧塩を不体裁にするくらいでないと、本物ではないのだとか。


鮎の食べ方

箸で鮎の身をむしったり、鮎の首ごと中骨を抜いて骨なしの姿をパクパクやったりしないで、小口かぶりに頭から順次にかぶって食うのが、真に鮎食いの食い方です。 その際、小骨はもちろん吐き出します。  頭と腹の部分を食い残し、背肉ばかり食べるのは言語道断だそうです。

※鮎の首ごと中骨を抜いて・・・・・・という食べ方はこうやるのだそうです。 まずは鮎の塩焼きの踊り串が打ってある首筋あたりから尻尾までを箸で押さえつけていき、尻尾をちょん切る。  箸で鮎の首すじあたりを押さえ、もう片方の手で鮎の頭を持ち、横にゆっくり引っ張ると、骨はユルユルと引き抜かれていくそうです。 でもなかなかうまくいかないのだとか。

一般の家庭で美味しい鮎を食べることはなかなか難しく、新鮮な鮎が手に入れにくいというところや、素人が上手に鮎を串に刺してやくことはなかなかできるものではないとおっしゃいます。 さらに焼くとなれば、 柔らかい炭ではうまくいかず、尾ひれを焦がして真っ黒にしてしまいがちであります。 なので家庭で鮎が焼けないということは、少しも恥ずかしいことではないのです。 やはり美味しく食べるには、産地へ出向き、 一流どころで食べる以外に手はないのだとか。 さらに一番理想的なのは、釣り上げたものを、その場で焼いて食べることだとか。


鮎の体型

鮎の体型

鮎のどの部分が一番美味しいのかというと、はらわたの部分です(新鮮なものに限る)。 尻尾のほう、すなわち排泄口のある下のほうはあまり美味くない。 要は、頭と尻尾の部分を除いた中間部が 一番美味しいのだとか。

鮎は背の上部に近いほど多くの脂肪を持っています(たしかに右図でもそうだ)。 この脂肪の下がはらわたで、脂肪とはらわた両方を兼ね備えたこの部分が一番美味しいところになります。


鮎の串刺し

感想

以上、鮎を魯山人先生にならって食べてみました。 養殖ものを使用し、日常使用している安い炭にて焼き上げました。 尾ひれに化粧塩をしたにも関わらず、若干焦がしてしまったり、 串の刺し方を自己流でやってみたりとなかなか大変で、蓼が周囲に生えていなかったためにカボスを絞り込んでかぶりついてみました。 それでも鮎の風味は大変良く、少しニガミのあるはらわたと、 淡白な身、頭を噛み砕いた際の香ばしさなどは格別でありました。

いつかは自分で鮎を釣り上げて、その場で塩焼きにしてほうばりたいと熱望します。 本コンテンツを作るにあたり、魯山人味道 を大変参考にさせていただきました。 この場を借りて、お礼申し上げます。


鮎の串刺し

アユ漁解禁

長崎県佐世保市世知原町、吉井町、北松佐々町を流れる佐々川で6/1、鮎漁が解禁されたそうです。(2009/06/02付長崎新聞朝刊より)

4月に稚アユ3万匹を放流しており、漁期は12月中旬までになるそうです。

是非、鮎釣を習得したいと考えています。


鮎のツボ

  • 鮎を洗いにするのも美味。
  • 魚田、 照り焼き、煮びたし、雑炊、フライという調理法もある。
  • 岐阜では鮎を雑炊にしたり、加賀では葛の葉巻や竹の筒に入れて焼いて食べたりもする。
  • 苦うるかの作り方は、新鮮な鮎から取り出した内臓を水洗いしてから水気をふき、内臓を叩いてから塩をふり、でてきた水気を切ってから瓶詰めします。  20日ほど置くとできあがりです。 刻んだ身や、卵を加えて作るものもあります。 釣りたての鮎で作るものがよく、釣ったその場で腹を裂いてエラ以外の内臓を全て用いて作ります。  内臓の重さの3分の1の塩を加えます。
  • ウルカ作りの際内臓を抜いた鮎は冷凍保存しておき、食べる際腹にウルカをつめて焼けばまた格別です。
  • 釣りたての鮎の内臓を抜き、塩をふって水気を切り、粕漬けにするのもいいものです。
  • 鮎はワタに香味があるので、アユ料理はワタを抜かないのが基本です。

おさらい

鮎のコンフィもどうぞ!


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07/04/20



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