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ローストチキン

ローストチキン

先日「鶏のさばき方」というのを掲載しましたが、今回は丸鶏を一匹丸ごとオーブンで焼いて仕上げるローストチキンを作ります。

鶏料理といえば柴田書店の鶏料理ですが、この本を熟読しながら一生懸命作りました。 絶対あなたにも作れます!是非お試しを。

ローストチキン:鎖骨

鶏の鎖骨をはずす

まずは鶏の成形をしておかねばなりません。 鎖骨をはずしておくと、焼き上げた肉を切り分けやすいそうなので、言われたとおりにやってみたいと思います。 まずは首ヅルを切っております。


ローストチキン:首

首ヅルを切り取り、胸を上に向けて鶏を寝かせると、オレンジ線の位置にV字の骨があるのがわかります。 この骨に沿って包丁を入れて、V時の骨を取り出しておくわけです。 簡単です。


ローストチキン:詰める

詰め物

鳥のお腹の中に焼いたニンニクとローズマリーを入れておきます。 何もいれずに調理してもよいのですが、やはり入れたほうが香り高く仕上がります。  何も入れない場合は、熱湯にくぐらせて皮を張りつめさせておくと今後の作業がしやすいです。


ローストチキン:詰める順序

こんな感じにおしりから詰め込みます。 初めにニンニク、次にローズマリー、そしてニンニクという順番がよいそうです。


ローストチキン:串

串で成形

腹に詰め物をしたら、成形をします。 鶏のモモ肉の右図の位置に串を刺します。


ローストチキン:成形

串がモモを貫通したら、ボン(鶏のさばき方参照)を腹の中に押し込みつつ腹の皮にも串を通してまとめながら、 反対側のモモ肉まで串を貫きます。 はみ出しすぎた串は切っておきます→


ローストチキン:手羽の成形

手羽先のほうは、ちょうど人間が胸を張って手を後ろに組んだ状態のようにまとめあげ、 手羽中の骨と骨の間に串を刺し、途中で背中の皮と肉も縫い上げ、もう一方の手羽中の間を貫通させます。

すこし文章では説明しづらいですが、図のようになります。

以上串で成形してみました。 糸を使う方法や、針と糸を使う方法などもありますが、串が一番簡単そうでした。


ローストチキン:塩ふり

鶏をまとめたら、全体にまんべんなく塩を振っておきます。 そしてできることならば冷蔵庫で一晩置くとよいです。 表面からドリップがにじみ出ますが、 それは拭かずにそのまま以後を調理を続けます。


ローストチキン:丸鶏

一晩置いたら冷蔵庫から鶏を取り出します(右図は背中を上にした状態)。 


ローストチキン:表面を焼く

鶏の表面を焼く

鍋にピュアオリーブオイルを流し込みます。 そして強火で、鶏の表面をまんべんなく焼き上げていきます。 焼けにくい部分は鍋肌に押し付けながら焼いていきます。

その後およそ15分程度にわたり、油をかけながら鶏全体にきれいな焼き色をつけていきます。 火の通りが悪そうな部分は重点的に油をかけていきます。 ちなみにもも肉には火が通りにくいのでご注意を。 この作業は鳥のもも肉料理2種でもやりました。 根気が必要ですが、楽しい作業です。

檀流東坡肉の脂身を焼く際のように、まるで揚げるかのように油を沢山使ってやってみました。


ローストチキン:ロースト

ロースト

表面を焼き上げた鶏をオーブンでローストします。 まずはじめに200℃で10分、それから180℃に下げて30分が目安になります。 時折鶏の様子をうかがい、 向きをかえたり気を使ってみたほうが美味しくなるに決まっています。

焼きあがったかどうかをチェックする場合は、鶏を持って、尻からたれる脂の澄み具合を確認します。 澄んでいたら、焼けてる証です。 濁っていたら、もう少しローストします。 ちなみにこの際たらした 脂は、後ほどソース作りに使用しますので捨てないで下さい。

ローストポークのように、タマネギ、セロリ、ニンジンと一緒に焼いても結構です。


ローストチキン:脂

オーブンの皿にたまった脂は貴重です。 別にのけておきます。


ローストチキン:切り分け

ローストした鶏は串を抜き、切り分けます。 切り分け方は、鶏のさばき方を参考にしてみてください。


ローストチキン:ソース

ソース

切り分けた後に残るガラですが、これはソース作りに不可欠なものです。 捨てずに細かく包丁で叩きましょう。


ローストチキン:水

先ほどのけておいた肉汁と、細かく叩いたガラを鍋に入れ、ヒタヒタに水を注ぎます。 腹の中に入れておいたニンニクも放り込んで強火で一気に煮詰めます。


ローストチキン:こす

煮詰められたら、ガラを取り除きます。


ローストチキン:バター

プライパンにバターを入れて火にかけて、焦がしバターを作ります。


ローストチキン:乳化

焦がしバターをソースに加えて火にかけて乳化させます。


ローストチキン:付け合せ

切り分けた肉を器に盛り、ソースをかけます。

付け合せには、ジャガイモを細切りにしたあと水にさらし、揚げたポンムフリットと、クレソンをあしらいます。(今回はサラダ菜です)


ローストチキンのツボ

  • ソースを即席ラーメンに少したらすと激ウマになります。
  • トリガラスープを抽出しておいてそれを元にソースを作り、鶏は丸のまま食卓へ運ぶというテもあります。

おさらい

鶏の下処理をすませたあと、表面をカリリと焼いて、ローストする。

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07/08/29



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