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鯛の昆布じめ

鯛の昆布じめ

料理屋の戸を引いたら、店主は椅子から飛び上がりました。 1クリックにて清水の舞台うんちゃら的に、高価な焼酎を思い切って注文した瞬間だったからです。

あいにく店に客は誰も居ず、談笑しながら昆布じめの仕込みをつぶさに観察できたのでした。

鯛のそぎ切り

刺身用のを薄くそぎ切りします。

それをバットに並べ、上からまじない程度のを振ります。 鯛の両面に振りますが、とにかく振るか振ったか、わからん程度の塩であります。

このまま2時間ばかり置いときます。


昆布を洗う

昆布

一瞬水に通して、水気をキッチリ拭きとります。


鯛をしいめる

しめる

さて鯛を昆布にズラリと並べてシメますが、この際用いる入れ物がナルホドでして、いわゆるドカ弁的なスチール製のクラシカルなものを用います。

理由はのちほど述べます。


昆布をかぶせる

鯛の上から昆布をかぶせます。 この際昆布のはじに切れ込みを入れておけば、昆布の旨味が存分鯛に染みわたります。


重石をかける

ところでどうしてドカ弁を用いたのかといえば、こんな風に重石をかけたかったからです。

この図は、

  1. ドカ弁のフタ内側に昆布を置いて
  2. 鯛を並べ
  3. 昆布をかぶせ
  4. ドカ弁の箱を乗せ
  5. 輪ゴムでゆるく重石をする

という図です。 なんで檀流みたいにまた板で挟みこまないのかというと、 あまりにも重たいものを乗せてしまっては、しまりすぎて、昆布の匂いがモロ移っちゃうからでした。


しめた鯛

しみじみプロの仕事はデリケートです。 鯛の厚みにもよりますが、冷蔵庫にて1、2時間寝かせばできあがりです。

あとは器に鯛を重ね、上から煎酒をたらし、わさびを乗っけて粛々つまみます。


鯛の角切り

鯛の角造り

もう一品まいります。 満足飯みたいに鯛を角切りし、かすかに塩を散らして2時間置きます。


酢で洗う

塩を酢で洗い、水気をとってから、


鯛の角造り

好きなようにつまみます。

鯛の昆布じめのツボ

  • しめ加減はお好みでどうぞ。

おさらい

鯛に塩をして2時間置き、ドカ弁を用いて華麗にしめる。


15/03/05



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