厨師考試 | コック採用試験
邱 永漢著「食は広州に在り」にはこうありました。
厨師（コック）の採用試験といっても、採用するほうが料理屋ではないから要領が異なると。
いかにおいしい料理を作るかということよりも、まず「いかに上手な買い物をするか」にはじまるそうで、
そして次に家常菜、 つまり日常家で食べるものをいかに上手に作るかということになるそうな。
そこで一汁二菜の料理を作らせてみるそうです。 メニューは以下のとおり。
- 蛋花湯（卵のスープ）
- 炒牛肉（牛肉炒め）
- 蒸肉餅（豚肉蒸し）
以上三つの料理は、広東人ならば誰でも知っているという普通の家庭料理なのですが、だからこそ、上手に作るにはそれなりにムズカシイという話になるということで、
とりあえず作ってみます。
蒸肉餅（豚肉蒸し）
まずはトップ画像の豚肉蒸しから作ってみます。 豚肉は赤身と脂身を割合が半々ぐらい
のものを使うとあるので、
おなじみ豚バラブロックを用意します。 そして、 脂身と赤身に切り分けます。
東海林さんの炒飯と同じ手順。
脂身は柘榴の実程度の大きさに刻んで、赤身は、原形をとどめないほど包丁でたたきます。 本格的に作る場合は、まな板の臭いが肉に移るのが
イヤなので、生の豚の皮の上で肉をたたくのだそうです。
それぞれ叩いた豚肉に、豆粉（片栗粉でよい）と醤油を少々くわえてかき混ぜる。 そしてこの状態で蒸すわけです。
蒸しあがったら最後に熟油（一度火の通った落花生油）を少したらし込むと完成。 温かいご飯の上にのせて食べます。
炒牛肉（牛肉炒め）
さて次は牛肉炒め。 炒めるのに最も適した部位は、ロースだそうですが、ラン、イチボでもオッケーです。 オイは檀流のカキ油炒めのときのように、
安いステーキ肉を使用しました。
その牛肉を切るわけですが、大体同じ厚さになるように注意します。 牛肉は煮えたか煮えないか程度が一番おいしいので、その火のとおりを均一にするためです。
切った牛肉は、卵の白身をまぶして、２、３時間置いておきます。
さて２、３時間たったので、炒めたいと思います。 鍋を煙が出るまでカンカンに熱して、油を注ぎます。 油が煮立ってから牛肉を入れ、手早く炒めます。
肉に七割程度火が通ったところで、醤油と豆粉（片栗粉）、さらに水を溶いたものをよくまぜてから、回しいれます。 ですがあまり沢山入れないようにしておきましょう。
はいこれで牛肉炒めのできあがり。 シンプルな味付けながら気の効いた味がします。
蛋花湯（卵のスープ）
最後に卵スープを作ります。
まずは丹念に
鶏がらスープを抽出しておきます。
たまごはあらかじめ軽く溶いておいて、中に刻んだネギと、熟油（一度火の通った落花生油）を混ぜ込んでおきます。
鶏がらスープがとれたら、火を止めて、ガラを取り除き、溶き卵を少しづつ流し込みながら、箸でグルグルと混ぜます。 最後に塩と、熟油で味を調えると
できあがり。
こんなにウマイ卵スープは、とりあえず飲んだことない。
以上厨師考試の３品でした。 作り方はやさしいながら、ちょっとしたコツがいります。 このコツをのみこんでいる厨師ならば、より高級な料理も
必ずできるということなのだそうです。 アレンジ次第でどうにでもなりそうな品々なので、あなたも一度挑戦してみませんか？
邱さんつながり
- 叉焼
邱 永漢氏はこう作る。
- 豆油肉
邱さん流豚煮こみ。
厨師考試のツボ
- 牛炒めの片栗粉、醤油は少なめに。
- 卵スープの卵は消火してから入れる。
- 豚肉蒸しは、脂身と赤身は別々にたたく。
おさらい
厨師考試にそれぞれチャレンジしてみる。
06/08/01
