先日「日本酒専門のバー」に連れていってもらいました。
「Don't Think. Feel !（考えるな、感じろ！）」と今にも聞こえてきそうな程、目つき、物腰がブルース・リーにそっくりのマスターがいて、 いろいろと飲ませてもらいつつ、勉強させていただきました。
飲むうちにマスターとも打ち解けてきて、つい「ブルース・リーに似てるっていわれませんか？」と尋ねたところ、イエスの返事と、日本酒においても「Don't Think. Feel !」なのだという教えを受けました。
やはりこの店にもありました。
気分がよくなったマスターは、メニューに載せていないとっておきの日本酒を出してくれたのです。 感じるように飲みますが、オイとしてはもう、 「この酒ハンパなく旨え！」ということくらいしかわかりません。 チビチビ味わいながらどうこう言うぐらいなら、グビッと飲み干して「いやー旨い旨い、ハハハッ」と笑って次の日本酒にいきたいものです。
「さて、よく飲んだしそろそろシメますか」という空気になったところで、マスターにもうひとつ芸があることが判明しました。 それが、手打ち蕎麦なのです。 是非ススって帰れということです。
「えっ、今から打てるんですか！？」
と聞くと、１５分もあれば十分だ、という返事です。 では待ちますのでもう少し日本酒をください。 ・・・マスターが奥に引っ込んでから３０分ぐらい過ぎたころでしょうか。 人数分のざるそばをお盆に乗せて、 マスターはヒタヒタと歩いてきました。
講釈も聞かずに一気にススリます。 これが旨いのなんの、これが旨いのなんの。 手打ち蕎麦ってこんなに美味しいもんなんですねえ！と場が一気に活性化してしまいました。
こうなりゃどうやってこの蕎麦を打ったのかを聞くまでは帰れません。 予定にはなかった次のお店へと、マスターを引っ張り出して朝まで飲んだのでした。
それでは、蕎麦打ち開始です。
今回長崎にある蕎麦屋「そば幸」に食べに行った際入り口で売られていた蕎麦粉を使用しています。 普通にスーパーにもそば粉は売られていますので覗いてみてください。
今回は二八そばを作ります。 二八蕎麦とは、そば粉が８、小麦粉が２の割合で打った蕎麦のことです。 何でも寛文頃定式化されたのだとか。
対してそば粉１００％で打つことを生粉打ち（十割蕎麦）といいまして、味は良いのですが打つのが非常に難しいです。 実は何度か生粉打ちをやってみたのですが生地がまとまんないのなんの、切れるし・・・ということで二八です。
そば粉と中力粉をあわせてからふるいにかけておいてください。 今回そば粉４００ｇ、中力粉１００g、あわせて５００ｇで作っています。
ボールに卵一個を割り落としまして、そこへ水を２００グラム注ぎこみます。 よく混ぜ合わせると、これが卵水です。
ふるったそば粉を家で一番大きなボールに入れて、真ん中を火山のようにヘコませておきます。 そこへ卵水を半分ぐらい注ぎます。
※卵水は粉の上だけにかかるように注いでください。 ボールにかかると、粉がくっついて面倒くさい作業になります。 そのためにヘコませるのです。
粉と水を軽くあわせます。 そして徐々に、少しずつ残りの卵水を加えていきます。 両手を使いバッサバッサと粉、水を合わせていきます。 粉の一粒一粒に水が回るよう心を込めながら。 自家製麺を作る要領と同じです。
生地の様子をみて、水を全部使うのか否かを確認します。 この辺は「慣れ」です。
※水回しが不十分だとそば粉に粘りが出ないので打ちにくく、切れやすくなります。
そば粉全体に水気が行き渡ったところでこねはじめます。 一塊の団子状にまとめてください。 これぞ「そば玉」です。
台の上に打ち粉（そば粉）をたっぷりふって、団子を置きます。 上から手のひらで円盤型につぶしましょう。 向きを変えつつ均一の厚みになるよう心がけてください。
麺棒を取り出します。 打ち粉をたっぷりと振ってから生地が５０センチ程度に広がるまでコロコロやってください。
また打ち粉を振って、麺棒で生地をクルクルと巻き取ります。 手打ちパスタを作る要領です。 麺棒をコロコロ回転させながら生地をさらに薄くのばします。
コロコロ続けていると、円形だった生地が楕円形になってくると思います。 そうすると今度は、９０度麺棒の向きを変えて、生地を巻き取ります。 またコロコロやっているといつのまにか生地がほぼ正方形になっているハズです。 これが四ツ出しです。
でもまあ、正方形にならなくたって、ちゃんと蕎麦になりますから、あまりこだわらずに生地を均一に２ミリに厚になるぐらいまでのばせば問題なしです。 ５００ｇの生地でも２ミリ厚に伸ばすと７０センチ四方ぐらいに広がりますのであらかじめ作業スペースは十分確保しておいてください。
のばした生地に打ち粉を振りまして、お手持ちの包丁の幅に合わせて折りたたみます。 あとは左手を生地に添えて、キャベツの千切りでもするかのように２ミリ幅ぐらいに切りわけていくのです。 手打ちうどんと同じです。
「言うは易く、行うは難し」とはこの事です。
実はこの日のために麺きり包丁、麺打ち台、駒板をそろえたんですよ。
生地をのばすまでは順調だったんですが、生地に駒板を添えて、いざ切ってみるとこれができないのなんの・・・駒板を支える左手がまるで自分のものではないかのように言うことをききません。 ２、３発ひっぱたいてやったのですがいうことをききませんでした。
「駒板を添えて切る」という作業が人生初の試みだったので体が言うことをきかないのです。 もう、もどかしいったらありゃしない。 せっかく買ったのに、使いこなせないのです。
ですから駒板ははずして、手を添えて切りました。 それがまた、麺きり包丁に不慣れなせいで切れるもんも切れない始末です。
この世界、木鉢三年、のし三月、包丁三日といわれるそうですが、三日切ったところでは慣れそうにもありませんので、しばらくは駒板使いの練習に励むことになりそうです。 軽いショックです。
ぷちぐる掲載アイテム一覧→そば打ち道具
※本来ならば、包丁の腹で駒板を押しながら切ります。
悪戦苦闘しながら切り分けたのがこちらの蕎麦です。 太い、不ぞろい、不十分。 ３F揃ってます。 まさかこの蕎麦を茹でてハイ手打ち蕎麦できあがり！なんて言える度胸はありませんので、 これはこれで置いといて、次の手にでました。
心強い味方、パスタマシーンです！ これさえあれば麺は何とかなります。 早速生地をちょうど良い幅にカットして、細い刃に通しました。 蕎麦の生地は弱いので、いつもより若干慎重です。
やった、蕎麦ソックリの麺が打てました！ やっぱパスタマシンだよなあ。 でも憧れているのは、角の立った蕎麦麺なのです。 蕎麦といえばカドがねえと食感がですね。 これほど角を恋しいと思ったことはありません。 駒板と麺切包丁の修行に励みます。 蕎麦が切れたら、うどんも上手に切れるようになるハズですし。
※切り分けたソバはさばいて、風が当たらないように保管しておきましょう。
打ちあがった麺は即茹でるよりも３０分ぐらい置いてからがよいものです。
大きな鍋に湯をたっぷりと沸かして、そばを少しずつ投入していきます。 菜箸でほぐし、蕎麦が鍋底に沈まないように中火ぐらいで茹であげます。
そうめんを茹でる時のように差し水をしてはいけません。 ふきこぼれそうになったら火加減をゆるめて対応してください。
今回の茹で時間は、２分３０秒です。
※蕎麦を鍋底に沈めてしまうと歯切れが悪くなります。
そばをすくい上げて、冷水でザブザブ洗います。 ぬめりをとるのです。 仕上げに氷水の中でさらしてから引き上げるとコシのある蕎麦になります。
※引き上げたソバは、即喰ってください。
そばつゆに関しては作り慣れためんつゆがあります。 かえしに出汁を好みの濃度になるようあわせてから用いました。
話は脱線しますが「かえし」ってあらかじめ作っておくと便利ですよ。 和風の料理ってかえしの活躍できる場面が多々あることに気づきまして、大量に作り置きして冷蔵庫で保管しています。
作り置くことにより味が丸く、深くなるのでオススメです。 一度作ると一月ぐらいは持ちますし。
さて、茹でて洗った蕎麦をせいろに盛って、おろし大根、おろしわさび、海苔、 刻みネギなどを薬味にそえてススりこみます（ページトップ）。 マスターの蕎麦とは比べ物にはなりませんけど、 蕎麦の香り豊かで美味しかったです。 もうチョイ細めに打ったほうが美味しくなるような気がしています。
普段蕎麦屋に行ってもそば湯のことはあまり気にかけませんが、自分で打った蕎麦のそば湯なら話は別です。 そば猪口の底に残ったそばつゆの上からそば湯を注ぎます。 しみじみと、そば湯です。
昔、そば屋ではお茶を出さなかったそうです。
かけそばでも食べてみました。 まずまずでした。 オイの蕎麦人生は幕を開けたばかりなので、これから試行錯誤していこうと考えています。 このページも２ページ、３ページと増えていく予定です。
10/05/11