すき焼き
すき焼きとは牛、鶏肉などに葱・焼き豆腐などを添えて鉄鍋で煮焼きしたもの。 維新前まだ獣肉食が嫌われていた頃野外で鋤の上に乗せて焼いて食べた からだとも、肉をすき身（薄切り）にしたからともいう。
-広辞苑より-
砂糖と醤油でまず肉を煮て、あとで野菜を入れて煮るという上方（関西）風のスキヤキと、東京（関東）風のようにある程度肉野菜を一緒に入れて、割下という出汁、 醤油、みりんを合わせただしを鍋に入れて煮て食べるというすき焼きなんかがあるわけです。
ちなみにオイ家伝統の作り方としては、まずヘット（牛脂）をよく熱した鉄鍋にまんべんなく塗りつけ、肉を焼くわけです。 そしてあとは砂糖、醤油、みりん、酒 で味付けをして、豆腐、春菊、シラタキ、白菜、ネギ、シイタケなんかを入れて溶き卵で食べるというまあ何の変哲もない関西風スキヤキなのですが、「すき焼き」の 焼きとはなんぞ？ にこだわるのが東海林さだお先生なわけです。
東海林さだおさんは著書「トンカツの丸かじり」のなかでこんな風におっしゃいます。 すき焼きで最初に軽く肉を焼くのは、肉の旨味を逃さず肉の内部に閉じ込めるため だというわけではありますが、じゃあ2回目に肉を投入する際にはどうなんだと。 だって一回目の際に関東風割下ないし関西風煮汁が鍋に入っているわけだから焼くことが できないでしょう。 いきなり煮ることになるわけでしょうが。
東海林さんはスキヤキはすき焼きと称しておりながら焼くのは一回目に肉を投入する際だけだという事実を暴いたわけです。 スキヤキは、どちらかというと「すき煮」なわけです。 だから最初の肉焼きを追放しようとおっしゃいます。
さて肉を焼く焼かないはとりあえずこの辺にしておいて、池波正太郎さんが著書「男の作法」で語る池波風スキヤキを作ってみようではありませんか。
肉選び
良い肉を使うか悪い肉を使うかで、スキヤキの作り方は違ってくると池波さんは書かれております。良い肉の場合、まずは醤油、みりん、出汁で割下を作ります。 砂糖は使用せずにあまり濃くしないで。 そしてそれを鍋に入れて、 バーっと沸騰してきたら肉を入れて、一呼吸して裏返し、火が通ったかどうかぐらいで食べます。 煮すぎてはイケナイのです。
葱（ねぎ）
初めは肉だけを味わいます。 肉をあまり動かさないで、サッと裏返す程度にしておくと、割下が濁らないとか。 そうしているうちにだんだんと割下に肉のエキスがまざってくるのです。 そこで野菜を投入しますが、葱のみ。 池波風スキヤキの具は肉と葱のみなのです。 豆腐やシラタキを入れると割下の加減が狂ってくるのですよ。
葱（ねぎ）のきり方
葱はよくあるようにナナメには切らずに短めのブツ切りにします。 そうして鍋の中に縦に並べます。 するとネギというものは巻いているからその隙間から熱が上がってきて柔らかくなるわけです。 寝かすとなかなか火が通らないものだとか。 そしてなんと、肉を４、５枚食べたら割下を一度捨てます。 鍋をすすいで、新しい割下で初めからやり直す、というのが贅沢なスキヤキの食べ方なのです。
安い肉の場合
こんな場合は濃い割下で一緒に煮立てるのが一番だとか。 鍋が焦げ付くぐらいに甘辛く煮立てて食うのもそれはそれでよいのだと池波さん。 オイの場合、初めの一瞬池波風で楽しだのですが、どうにもこうにもネギが倒れてくるし割下を一度捨てるなんていうマネはもったいなくてできやしない。 だからいつものオイ流スキヤキへと転身していったのです。 ゴッタ煮風。
溶き卵登場
スキヤキなんてウマけりゃそれでイイんです。 いつものように溶き卵を用意して、ズルズルハフハフいいながら食べました。 具材が減ったらその都度足して、割下も足して、食って、最後に割下は煮つまり、 鍋の隅っこに残る肉片や野菜クズをかき集めて白いご飯に乗せてかき食らう。 これ最強極上の一瞬であります。スキヤキのツボ
- ネギはぶつ切りにて立てる。
- 水の出やすい具材は慎む。
- 肉４、５枚食べるごとにおもいきって割下を作り直してみる。
- シャブスキーもお試しを。
おさらい
割下を作り沸騰させて、上等の肉をサッと煮て食べる。 割下に肉エキスが染み出したころ、ブツ切りのネギを投入し、立てて煮る。 肉４、５枚を食べたら一旦割下を捨てて、 作り直すのが贅沢な食べ方。
06-06-14
