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すし飯

すし飯の作り方

ちらしずし巻き寿司バッテラになんちゃって自宅鮨等、すし飯が家庭で活躍できる機会は多々あります。

そこで基本的なすし飯の作り方を覚えて存分に日本が世界に誇る「寿司」を楽しんでみましょう!

鮮度の良い鯖

今回お米三合で仕込みます。 少なくとも米は、炊く30分前には研いどきます。  ヌカが残ると「ツヤ」が出にくいので、力を入れ、とぎ汁が澄むまでいつもよりせわしく米を研ぎます。


包丁いれる

研いだ米をザルにあけ、水切りをします。 30分置いておけば、水分が米全体に行き渡り、米の表面と、中芯の水の量が同じになりまして、すし飯らしく炊けます。


反対側にも包丁を入れる

炊く

置いた米を炊きます。 個人的に、すし飯のご飯は土鍋で炊くのが好きですが、炊飯器でもまったく問題ありません。

米三合に対し、水を660cc程度注いで炊きます。


さらに包丁いれる

ご飯が炊けたら10分蒸らして、木のオケに全部あけます。 これはアルミのボール等でなく、是非とも木オケを使いたいところです。  理由は、桶(オケ)が余分な水分を吸い取るからです!

そうそうご飯を開けるその前に、木オケの内側をぬれフキンで湿らせておきます。 もしも久しぶりに木オケを使う際は、まず木オケを水に漬け、その後酢をたらして水を張り、 しばらく置いてから、水を捨て、フキンでよく水気をふきとります。 おろしたての時は木製品の手入れをご覧ください。

さてすし酢ですが、米三合に大してを大さじ4、砂糖を大さじ2、を小さじ2合わせて5分程火にかけて、冷ましたものを使います。

炊けたごはんを木オケに移したら、すぐに冷ましたすし酢を回しかけます。


頭とれた

すし酢をかけたら、すぐにしゃもじで全体をザックリ混ぜ合わせていきます。 ご飯をしゃもじで「切る」ように混ぜるとご飯がつぶれず又、粘りがでません。

ご飯全体に酢が行き渡ったら、すし飯のできあがりです。 今度は、うちわであおいですし飯を人肌まで冷まします。 風を当ててやると、ツヤが出て、粒がキレイに立つのです!

すし飯ができたら、オケの上から固く絞ったフキンをかけて使うまで置いておきます。


すし飯の作り方のツボ

  • 米はネバリの少ない品種が良いでしょう。

おさらい

米を炊いてすし酢と合わせ、うちわであおいでテリを出す。

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15/07/19



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