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シャリアピン・ステーキ

シャリアピン・ステーキ

上質な牛ヒレロースを使ったステーキはしみじみと旨いものです。  食べる度に感激してしまいます。

一方、ヘンな肉のステーキほど食べていて腹立たしいものはありません。 硬くて、スジばっていて、 こんなことならばミンチにしてハンバーグにでもすればよかった、と後悔しながら無理して食べきります。

しかし!こんな変肉を、美味しく食べるレシピが実はあるのでした。 それがこの「シャリアピン・ステーキ」です。  なんだか舌をかみそうな名前をしていますが、その由来はこちらになります。

昭和11年の話です。 ロシアのオペラ歌手、シャリアピンが来日した際、突如歯が痛くなりました。

そのことを宿泊している帝国ホテルの料理長に相談したのです。 「歯が痛いので、柔らかーいステーキが食べたいです」

そこで料理長は、タマネギをおろした中に肉を漬け込んで、さらにみじん切りのタマネギを乗せて焼いた肉を出しました。 シャリピアンはいたくこれを気に入りまして、 以後シャリアピンステーキは、帝国ホテルの名物のひとつになったというお話です。

「柔らかい肉とタマネギに、一体どういう関係があるのか?」実はタマネギは、蛋白質分解酵素を沢山含む食品なのです。  たんぱく質を分解してしまう酵素により、肉が柔らかくなるという話なのです。

それでは超簡単な作り方をご紹介します。

安いステーキ肉

牛肉

こちらが今回使用するショーもない「ステーキ用」と謳われていた超特価品の牛肉です。 みるからに安く、ステーキで食べることがはばかられる外見をしています。

これを美味しく食べることが目的です。 思うようにモチベーションがあがらない中、叩いてみたり、引っぱってみたり、スジを切っておいたりします。


肉をタマネギに埋没させる

タマネギ

第二の主役、タマネギです。 肉を完全に覆い隠すことができる分量すりこんでください。 その中に肉を埋没させて、30分ぐらいほったらかしておきます。


タマネギをみじん切りにする

タマネギのみじん切り

肉をほったらかしている間に、別途タマネギをみじん切りにしておきます。


タマネギを炒める

バターを熱した鍋で、みじん切りをきつね色になるまで炒めます。 軽く胡椒を振りまして、 できることならば、肉の焼き上がりにあわせるように、タイミングをあわせて炒めはじめたほうがよいものです。


肉を焼く

肉を焼く

30分経過したら肉をタマネギ液から引き上げて、タマネギのカスをぬぐいとります。 鍋にバターを熱し、弱火でじっくりと両面焼きあげます。


タマネギをのせる

タマネギをのせる

肉が焼けた頃を見計らい、上から炒めたタマネギを乗せて、パセリでも散らし、食卓へ運びます。 さて肉は柔らかくなったでしょうか?熱いうちにお召し上がりください。

※今回ネギのみじん切りを散らして、醤油を回しかけて和風にいただきました。 普通に作る場合は、適宜塩、胡椒を肉に振ってから焼いてください。

ステーキ肉をタマネギに埋没させる

シャリアピンその2

こないだ某ワインバーで食べた一枚1800円のシャリアピンステーキが実に旨かったので再現してみます。  まずは例によりステーキ肉をすりおろしたタマネギに埋めてしばし置きます。


肉を焼く

焼く

たまねぎをぬぐい取り、肉に塩、胡椒を振って、ミディアムレアに焼きます。


おろしタマネギを煮る

タマネギ

肉を引き上げ、つまみやすい大きさに切って器に盛ります。

すかさず空いたフライパンを強火にかけ、今しがた肉にまぶしておいた、おろしタマネギを鍋に残った油にて炒め煮します。  この際醤油、みりんにて和風味に仕上げます。

※レモンをたんまり絞りこんで酸味系にしても旨いです。


シャリアピンステーキ

仕上げ

肉の上へタマネギソースをかけて、バターをひとかけら乗っけると完成です。 極めて合理的な上旨いシャリアピンに感服です。


シャリアピンステーキを食う

肉の柔らかさにタマネギの偉業を感じ取ります。


シャリアピン・ステーキのツボ

  • シャリアピンは、ロシアのバス歌手です。 当時一世を風靡しました(1873〜1938)。
  • 上質な肉で作れば、それはさぞかし美味しいことだと思います。
  • 牛まぶしもお試しください。

おさらい

牛肉を叩いてのばし、タマネギ汁にしばらく浸す。 引き上げて焼き上げ、炒めたみじん切りのタマネギを散らす。

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10/12/18