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フムス

トルコ料理集:フムス、アジュルエズメ、ドネルケバブ

酔っぱらって路地裏を歩いていたら、一軒の店からにぎやかな声が聞こえてきました。 木製の厚いドアだったので中は見えませんが、ひらすら盛り上がっている模様です。

たぶんシラフだと素通りするのでしょうけど、飲んでるとつい、入ってみたくなっちゃうんですよね。

もろトルコ料理の店でして、店員も客も、何が楽しいのか言葉がよく分かりませんけど、ついビールとつまみを注文したのがいけませんでしたね。 旨すぎて又、呑み始めてしまったのです。

大豆

フムス

この一皿が私に火をつけました。 フムスとはつまり、豆のペーストです。

本式にはエジプト豆を使いますが、自宅でやるなら大豆だって構いません。 さて、乾燥ならばまず一晩じっくりかけて戻します。 水煮だったら即ですね。

とにかく指で楽につぶせるくらい煮るんです。


ペーストに

あとは煮大豆をフードプロセッサに入れて水、胡麻ペースト、塩、オリーブオイル、すりおろしたニンニク、レモン汁をたらしてペーストするだけです。

食べる際は胡椒を振ったりオイルをたらし、野菜やピタパン(後述)ですくいながらまいります(ページトップ)。


アジュルエズメ

アジュルエズメ

辛さが魅力の生野菜ペーストです。 トマト、タマネギ、パセリ、ニンニク、その他好みの野菜をいっしょくたにし、細かくみじん切りします。 この際オリーブオイルと塩で調味して、自分好みに唐辛子やタバスコを使いこみ、 汁気が多いようなら搾り、少ないようだったらトマトペーストでも足して器に盛り、形を整えます。

食べる方はフムスと同じです。


ドネルケバブ

ドネルケバブ

ケバブの一種で、肉を串刺しにし、回転させながら焼く例のアレですが、楽に美味しく家庭ナイズします。  ラム肉(別にビーフでもチキンでも混ぜてもかまいません)の薄切りを一晩ヨーグルト漬けにして、250度のオーブンで20分ばかし焼きます。

この際微妙に本式を踏襲し、オーブンプレートに薄く油を引いたら肉を一枚置き、その上へズンズン肉を積み重ねて柱を作ります。 もちろんこのままでは肉はダラけてしまいますから中心へ二三本、竹串を刺してから焼くんです、実にケバブっぽい!

あとは粗熱をとってから縦にスイスイ切り分けていけば、肉のコシが抜けた、いかにもケバブになっているハズです。


ドネルケバブサンド

食べる

ケバブは刻みキャベツと一緒にピタパンに挟み、好みのドレッシングを回しかけてかじりついたり、


ドネルケバブライス

ごはんに乗っけてライスとしていただきます。 ちなみにピタパンは小麦粉、水、塩、砂糖、イーストを合わせてしばし置き、250度で10分程度焼くだけです。 フォカッチャでもイケますよ!


レシピのツボ

ひとこと

今年は山も不作だったそうで・・・でも松茸は豊作だそうで「そんなんしょっちゅう食えるかちゅーねん」と友人のおばさんがスゴんでおりました。


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16/11/14



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