小さい頃に婆ちゃんがよく作ってくれた白和えが大好物のひとつでした。
白い衣が豆腐で作られていることを知ったのは、それから大分経ってからでした。 ちなみに婆ちゃんやオイ母は、白和えのことをおよごしといいます。
今回は豆腐を半丁使って作ります。
麻婆豆腐を作るときのように、豆腐をまな板の間にはさんで、水気をよく切っておきます。
胡麻を炒って、パチパチッっと２、３粒はねたところですり鉢にとり、徹底的にすり込みます。
油がにじみ出てきて味噌風になるまですります。
ここへ水気を切っておいた豆腐を加え、胡麻と混ぜあわせつつよくすりこみます。
しばらくすってから、醤油、味醂、砂糖、塩で味付けをします。 味醂はあらかじめ煮切って（沸騰させ、しばらく煮る）おきます。
※調味料の分量、割合はお好みです。 豆腐の水の切れ具合でも大分違ってきます。
調味料を加えた後も、ニチャニチャと粘りがでるほどすります。
ちょっとなめてみてください。 美味しい和え衣が出来上がっているハズです。
和える食材はお好みでどうぞ。 今回はアスパラをサッと湯がいて白和えにしました。 アスパラを使う場合は、穂先と根元は時間差をつけて茹でてください。 穂先はすぐに茹で上がります。
白和えに適する食材としては、椎茸、コンニャク、ニンジン、キクラゲ、春菊、ほうれん草、ひじき、その他諸々・・・沢山あります。 「私はこれすら白和えにします」 というおもしろい食材がありましたら、下のコメント欄へ是非どうぞ。
※今回参考にさせていただいた料理歳時記によりますと、 オーケストラの指揮者が和え衣なら、具が演奏者だと考えてみるのもおもしろいでしょう、とあります。
時には複数の食材を一緒にして白和えするも面白いです。 今回はササミ、焼き茄子、切干大根の煮物、オクラを用いました。 酒のアテです。
白和えの衣に酢を加えてトロリとさせると、白酢和えの衣になります。
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08/12/18