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自家製ドレッシング

自家製ドレッシング

サラダを作るにあたって、ドレッシングを自分で作らないとするなら、その人のすることはなにもないではないか。 そこまで無精になってしまってもよいのか?

伊丹十三「女たちよ」より

近頃さまざまなドレッシングが売られているが、レディメードのドレッシングを買うのはでき合いのぬかみそ漬けを買うよりも、さらに不精でバカげたことだ。  これこそ最も自分自身で作るべきものの一つではないか。

※レディメードは既製品の意味。 反対語はオーダーメイド。

桐島洋子「聡明な女は料理がうまい」より

サラダをゴテゴテ飾りたてるのはバカげている。 いわば活造りとして、なるべく手をかけず食卓でつくってそのまま食べるくらいにするのがサラダの身上だ。

津村喬「ひとり暮らし 料理の技術」より

このように、偉大な先輩方はおっしゃってます。 これに触発されたオイは自家製ドレッシングつくりに目覚め、 毎日サラダをワシワシと食べるのでした。

伊丹風ドレッシング

伊丹風ドレッシング

  1. オリーブオイルにレモンを入れる。
  2. 酢を入れる。
  3. ニンニクを入れる。
  4. 胡椒を入れる。
  5. マスタードの粉を入れる。
  6. 塩を入れる。
  7. 砂糖を微量入れる。
  8. パセリを入れる。

ドレッシングは野菜の上からかけるのではなく、あらかじめ野菜を入れるボールで上の材料を調合してドレッシングを作り、その上から野菜をのせて、 かき混ぜてから食べると伊丹さんは言います。 ちなみにニンニクはボールの中で、スプーンかなにかの腹を使って潰すそうです。 是非お試しを。


桐島風フレンチドレッシング

フレンチドレッシングの作り方を本でみると、たいてい油2に酢1の割合になっているが、私にはこれでは少し油が多すぎるように思われるので、大体油と酢を半々にあわせ、 その上にさらにレモンを少し絞り込んだりして、いくぶん酢のほうが勝った割合にする。

さらに、

外国のレストランでは、油と酢を別のびんに入れて食卓に出し、各自のサラダボールにそれぞれ適宜に振り掛けるようになっていることが多い。 それほど、ドレッシングというのは パーソナルなものなのである。 大量生産の押し付けがましいでき合いドレッシングなど、サラダの精神にもとることおびただしい。

と書いておられます。

油と酢以外に入れるものとしては塩、胡椒が基本的ですがそれではチョットサッパリしすぎているので、刻んだタマネギやパセリ、すりおろしたニンニクを 加えてコッテリしたドレッシングにするそうです。

似ていますね伊丹さんと。

さらに家にあるスパイスのうち、サラダに合いそうなものを、その時の気分で振りこんでみるのだとか。

ケッパーやオリーブ、アンチョビを刻み込んでみたり、ブルーチーズを砕いて溶かし込み、ロックフォールドレッシングにすることもあり、 油をオリーブ油にしたり酢をワインビネガーやりんご酢にしてみたり、青じそ、しょうが、炒りゴマ、わさび、みそ、醤油を使った和風ドレッシングにすることも。

大いに参考にしましょう!


津村風ヴィネグレットソース

酢大さじ5、塩小さじ1、ひきたての黒、白胡椒をふり、サラダオイル3/4カップを加え、よく混ぜる。 好みでレモン半個を絞り込む。


オニオンドレッシング

上記ヴィネグレットにタマネギ1/3個程度をおろして入れる。 さらにショウガ少々やマスタードく、ニンニク、アンチョビなどを好みで加える。


土佐酢ドレッシング

薄口醤油にかつおぶしを入れ、みりん少々をたらして一瞬煮たてて漉し、冷やしたものをヴィネグレットソースとあえる。


イタリアンドレッシング

ヴィネグレットソースにニンニクをすりおろし、好みでケチャップを混ぜ込む。


ヨーグルトドレッシング

ヴィネグレットソースでプレーンヨーグルトをのばす。


トマトマヨネーズ

タマネギ、トマトのみじん切りとマヨネーズをあえ、塩、白コショウを加える。 トマトは湯むきし、種をとる。


サザンアイランドソース

マヨネーズに生クリーム、ケチャップを混ぜて、タマネギ、ピーマン、ピクルス、パセリのみじん切りを加える。


以上津村風ヴィネグレットソースからサザンアイランドソースまではひとり暮らし 料理の技術によるものです。


洋風スパイスは混ぜて使う

日本のスパイス、たとえばワサビや山椒なんかは単体で使ったほうが美味しいです。 しかし洋風スパイスとなると、混ぜてつかったほうが味が複雑になり、美味しいです。 上のドレッシング作りでもイロイロ入れましたが、マスタードはオリーブオイルの乳化を助ける役割があり、ニンニクはほのかな甘味や油臭さを消す役割をもちます。


イタリアの古いことわざ

「おいしいサラダを作るには3人の人間が必要だ。 オリーブ油は贅沢な人に、酢はケチな人に、塩は天才にまかせろ。」

ということわざがあるそうです。 「オリーブ油はたっぷり使うほどサラダが美味しくなる。 けちけちしてはいけない。」 「酢を使いすぎると酸っぱくなってせっかくのサラダがぶち壊しになる。  酸っぱいのが好きな人は、自分の皿にとってから、ワインビネガーを足す。」 「塩加減は天才的な才能によるもの。」

と、いうことらしいです。 ちなみに「料理がおいしい」といわれる国にはそれぞれに独自の調味料があり、日本は醤油、中国は胡麻油、イタリア、ギリシャ、フランス、スペインはオリーブ油となります。

以上、ことわざは「読むクスリ31」からでした。


オイルのブレンド

  • 上のドレッシング作りでは、オリーブオイルを使いましたが、ごま油や別の種類の油を若干混ぜ合わせたりすると、これまた風味よくなります。
  • 酢を使うソースなので作る際に金属製のボールは使わないようにします。
  • 植物油はビタミンF(リノール酸、リノレイン酸、アラキドン酸の総称)の含有量の高いものを選びます。 紅花油、ピーナッツ油、ひまわり油等いい感じです。
  • ニンニクを二つに切り、切り口でサラダボールをこすっておくと、食欲をそそる香りがつきます。
  • 醤油を隠し味に使うとよいものです。

おさらい

各分量を計りながら作るのもバカバカしいのがドレッシングです。 臆せず味見しながら自分好みに仕込みましょう!


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05/09/22



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