自家製ドレッシング

サラダを作るにあたって、ドレッシングを自分で作らないとするなら、その人のすることはなにもないではないか。　そこまで無精になってしまってもよいのか？

伊丹十三「女たちよ」より

近頃さまざまなドレッシングが売られているが、レディメードのドレッシングを買うのはでき合いのぬかみそ漬けを買うよりも、さらに不精でバカげたことだ。　 これこそ最も自分自身で作るべきものの一つではないか。

※レディメードは既製品の意味。　反対語はオーダーメイド。

桐島洋子「聡明な女は料理がうまい」より

サラダをゴテゴテ飾りたてるのはバカげている。　いわば活造りとして、なるべく手をかけず食卓でつくってそのまま食べるくらいにするのがサラダの身上だ。

津村喬「ひとり暮らし 料理の技術」より

このように、偉大な先輩方はおっしゃってます。　これに触発されたオイは自家製ドレッシングつくりに目覚め、 毎日サラダをワシワシと食べるのでした。

伊丹風ドレッシング

1. オリーブオイルにレモンを入れる。
2. 酢を入れる。
3. ニンニクを入れる。
4. 胡椒を入れる。
5. マスタードの粉を入れる。
6. 塩を入れる。
7. 砂糖を微量入れる。
8. パセリを入れる。

ドレッシングは野菜の上からかけるのではなく、あらかじめ野菜を入れるボールで上の材料を調合してドレッシングを作り、その上から野菜をのせて、 かき混ぜてから食べると伊丹さんは言います。　ちなみにニンニクはボールの中で、スプーンかなにかの腹を使って潰すそうです。　是非お試しを。

桐島風フレンチドレッシング

フレンチドレッシングの作り方を本でみると、たいてい油２に酢１の割合になっているが、私にはこれでは少し油が多すぎるように思われるので、大体油と酢を半々にあわせ、 その上にさらにレモンを少し絞り込んだりして、いくぶん酢のほうが勝った割合にする。

さらに、

外国のレストランでは、油と酢を別のびんに入れて食卓に出し、各自のサラダボールにそれぞれ適宜に振り掛けるようになっていることが多い。　それほど、ドレッシングというのは パーソナルなものなのである。　大量生産の押し付けがましいでき合いドレッシングなど、サラダの精神にもとることおびただしい。

と書いておられます。　油と酢以外に入れるものとしては塩、胡椒が基本的ですがそれではチョットサッパリしすぎているので、刻んだタマネギやパセリ、すりおろしたニンニクを 加えてコッテリしたドレッシングにするのだそうです。　伊丹風とよく似ています。　さらに家にあるスパイスのうち、サラダに合いそうなものをその時の気分で振り込んでみたりするのだそうです。

ケッパーやオリーブ、アンチョビを刻み込んでみたり、ブルーチーズを砕いて溶かし込み、ロックフォールドレッシングにすることもあり、油をオリーブ油にしたり酢をワインビネガーや りんご酢にしてみたり、青じそ、しょうが、炒りゴマ、わさび、みそ、醤油を使った和風ドレッシングにすることもあるのだとか。

大いに参考にしましょう。

津村風ヴィネグレットソース

酢大さじ５、塩小さじ１、ひきたての黒、白胡椒をふり、サラダオイル3/4カップを加え、よく混ぜる。　好みでレモン半個を絞り込む。

オニオンドレッシング

上記ヴィネグレットにタマネギ1/3個程度をおろして入れる。　さらにショウガ少々やマスタードく、ニンニク、アンチョビなどを好みで加える。

土佐酢ドレッシング

薄口醤油にかつおぶしを入れ、みりん少々をたらして一瞬煮たてて漉し、冷やしたものをヴィネグレットソースとあえる。

イタリアンドレッシング

ヴィネグレットソースにニンニクをすりおろし、好みでケチャップを混ぜ込む。

ヨーグルトドレッシング

ヴィネグレットソースでプレーンヨーグルトをのばす。

トマトマヨネーズ

タマネギ、トマトのみじん切りとマヨネーズをあえ、塩、白コショウを加える。　トマトは湯むきし、種をとる。

サザンアイランドソース

マヨネーズに生クリーム、ケチャップを混ぜて、タマネギ、ピーマン、ピクルス、パセリのみじん切りを加える。

以上津村風ヴィネグレットソースからサザンアイランドソースまではひとり暮らし 料理の技術によるものです。

洋風スパイスは混ぜて使う

日本のスパイス、たとえばワサビや山椒なんかは単体で使ったほうが美味しいです。　しかし洋風スパイスとなると、混ぜてつかったほうが味が複雑になり、美味しいです。 上のドレッシング作りでもイロイロ入れましたが、マスタードはオリーブオイルの乳化を助ける役割があり、ニンニクはほのかな甘味や油臭さを消す役割をもちます。

05/09/22