こないだ料理屋さんで食べた、炭焼手羽先が実に面白い食感だったので話を聞けば、こういう事だったんです。
あらかじめタレを仕込んでおきます。 鍋にみりんと醤油を同量、あと酒少々を入れて火にかけ、少しトロミがつくまで煮詰めます。
吉野葛、あのすましにトロミつけたり活用するアレですね、これをすり鉢で挽いて細かくしておきます。
それでは炭火をおこして手羽先を焼いてまいります。 メンドウならば、オーブンでもイケます。
時折ひっくり返しつつ、表面が軽く乾いたところで、
甘ダレを塗り始めます。 塗っては焼いて、返しては塗り・・・という作業を鳥がベッコウ色になるまで根気よく続けます。 こういうつぶさに進歩が感じられる作業、好きなんですよねオイ。
仕上げに用意しておいた吉野葛をパラパラ全体に振りかけまして、サッと焼けばハイできあがりです。
吉野葛により、「ポルル」とした食感が加わり酒飲めます。 その際必須なのが粉山椒でして、これを忘れちゃったら酒飲めません。
手羽先を炭焼きし、甘ダレを塗りつつベッコウ色にし、仕上げに吉野葛をまぶす。 粉山椒で！
15/02/02