自作してビックリ、あまりの美味しさに開いた口が塞がらない・・・という料理のひとつに、 アジフライを挙げてみます。
カリカリの衣にかじりつくとほっこり白々とした身からにじみ出るジューシな旨味。 箸でつまみあげると只ならぬ重量感を持つブ厚い身。 よく売られているパサパサのアジフライとは二桁レベルが違います。
開く手順が少し面倒ですが要は慣れです。 安いアジが手に入ったときにでも是非お試しください。
アジをフライにするためには、前もってアジをおろしておかなければなりません（あたりまえですね）。
アジフライ用のおろしかたとしては『背開き（画像左）』『腹開き（画像中）』『切身（画像右）』という方法があります。
背開きと腹開きは、一夜干しを作るときでおなじみの形で、開いてから中骨を取り除いたものになります。
アジがやたらと大きい場合には三枚におろして切身にして揚げます。
さて今回は、ちょうど型のよいアジを一山買ってきて、腹開きにてアジフライをこしらえます。
新鮮なアジであるほどウコロがついておりますので十分かき取りましてから、アジの尾びれ付近にあるギザギザ「ゼンゴ」をそぎとります。
アジの腹が上になるよう立てて、腹ビレの付け根から頭にむかって包丁をナナメに入れます。
続いてアジを寝かせて、胸ビレの付け根から頭に向かって包丁を入れ、 裏返して同じように包丁を入れると頭を切り離すことができます。 腹を開いて内臓を取り出し、よく水洗いしておいてください。
アジの腹側から中骨に向かって包丁を入れます。
中骨まで達したら、切り落とした頭のほうから骨にそって尾側に包丁をすすめます。 途中腹骨に行き当たりますが、問答無用断ち切りながら進めてください。
するとこんな感じに開けてくると思います。
今度はアジをひっくり返し、また腹側から中骨に向かって包丁を入れます。
じき腹骨に当たるとおもいますので、躊躇なく断ち切りながら、中骨にそいつつ頭側へ包丁を進ませます。
その頃にはもう、背側まで包丁が達していると思いますので、そのまま背びれ側へむけて包丁を進めてください。 あともうちょいで中骨と身が分かれます。
包丁で中骨を押さえ、軽く身を引き上げるとあっけなく身だけが持ち上がり、中骨はまな板の上に残ります。
こうなれば、身と骨をつなぎとめている接点は尾びれ部分だけになります。
身に尾びれが残るように、包丁の刃元で「トン」と中骨を切り離します。 アジフライっちゅうものは、尾びれがピンと立っているからこそ様になるものです。 エビフライと同じです。
ようやく中骨を切り離すことができました。 現状では微妙に背びれ部分の小骨が残っている状態です。 気になるようでしたら丁寧に取り除いてください。
両側の腹骨をすきとりまして・・・
骨抜きで身の中央にある小骨を抜き取ればおつかれさまでした、腹開きの完了です。
※ちなみに普段オイは小骨を抜き取らずにそのままフライにしています。 面倒だし気にもなりませんし。
あとは塩、胡椒少々を振ったアジに、 トンカツやイカフライのように小麦粉をはたき、 溶き卵をくぐらせ、パン粉をまぶしまして・・・
１８０℃の油で衣がキツネ色になるまで揚げるとできあがりです。 アツアツはもちろんのこと冷めても旨いし、レモン絞ってシンプルに、醤油やソースを回しかけるなりお好きにお召し上がりください。
更新日：23/01/23
公開日：10/07/04