どんな料理にでもとりあえず昆布を入れてみたくなる衝動にかられます。 なんか美味しくなりそうじゃないですか。
日本各地の潮間帯の岩に着生している。 長崎の離島では春になると、あわびの殻を使いあおさをこそげとる光景が見られる。
アオサ科に属する海産緑藻のひとつ。 夏の潮だまりにうめつくすほど大量に生息していることが多い。 ふりかけの原料として用いられる。
採集季節は7〜9月。
だし取り、煮物につかわれるほか、おぼろ昆布やとろろ昆布などの加工品にも利用（とろろとおぼろ）。 含有成分のひとつグルタミン酸は、 だしのうまみとなる。 また海藻ではもっとも多くヨードを含む。
江戸時代、北前船により北海道のコンブがまず大阪へ集められ、そこから全国に出荷された。 このためコンブの利用はとりわけ関西で発達した。
昆布は表面においしさがある。 洗うと旨みが逃げてしまうので、汚れがある場合、フキンでふく。 こんぶ表面の白い粉はマンニットといううまみ成分なので、 汚れをとる際に落としてしまわないよう注意する。
真（ま）昆布、利尻昆布、日高昆布などの種類がある。 利尻昆布は北海道の利尻島周辺でとれ、肉厚で波が多く、だしこんぶとしては高級品。 日高昆布は日高山脈周辺でとれる。
※おぼろ昆布は板状のもので、とろろ昆布は糸状のもの。
グルタミン酸はたいていのタンパク質の中に最も多く含まれるアミノ酸である。 それゆえタンパク質あるところにグルタミン酸があり、グルタミン酸あるところにタンパク質がある。 私たち生物の多くが、グルタミン酸を「うまみ」として感じる。 それはグルタミン酸の味を、タンパク質のありかを探る手がかりとして使ってきたからだとも考えうる。
福岡伸一：「世界は分けてもわからない」より
世界の料理は、全部オイルを中心に料理を構成してきたが、唯一日本だけが、旨味を中心に料理を構成した。
旨みはカロリーゼロ。 一方オイルは１ｃｃで9キロカロリー。 現在世界は旨味を中心とした料理構成を模索しているところであり、それはつまり、世界の料理は日本料理に近づいてゆきつつあるということになる（村田 吉弘氏）。
ホンダワラ科の海藻。 干したヒジキは黒いが、海中では黄褐色である。 水でもどして煮つけるのが一般的な食べ方で、長ヒジキは油揚げでつつむ信太巻(しのだまき)につかわれる。 カルシウムと鉄分が豊富。
収獲後、そのまま素干しにするが、苦みが強いのでこれをもどし、長時間蒸したり煮たりする必要がある。 現在では、 素干しヒジキは加工業者が数時間、鉄釜(てつがま)で煮たあと、乾燥して干しヒジキとする。 生ヒジキとして売られているのは、この干しヒジキをもどしたものである。
芽ヒジキは、葉部だけをつんだもので、茎部を一定の長さに切りそろえたものは長ヒジキとよばれる。 冬に採取するヒジキはやわらかいがまだ短く、つみにくいため、ふつうは早春に採取する。
ひすきも、ひじきも、ねいり等地方によって呼び名がある。
日本人は千年以上前から海苔を食べていたが、のりひびを立て養殖するようになったのはこの三百年。 浅草、深川、大森の海岸で興ったと言われる。
ミネラル、カロチン、ビタミンB1、B2が豊富。 成人病予防にも効果があるといわれている。
褐藻コンブ目チガイソ科の海草。 便秘、成人病の予防に効果があるといわれる。
塩蔵のもので100g 300円で、乾燥もので100g 500円程度で流通している。 輸入食品の多い日本で数少ない自国生産が多い品。
わかめの生産は養殖で岩手、徳島、宮城、兵庫、長崎がベスト５。 日本全体で７万トンを生産している。
天然ものは岩手、北海道、福岡、神奈川、島根、山口が多い。
昔は「若目」「若女」と書かれて若返りの食べ物とされていた。
鳴門わかめは採取後灰をまぶして砂の上に広げて乾かし、乾いたら灰を落として再乾燥して仕上げたもの。 塩乾はわかめを海水で洗い乾かしたもの。 熨斗わかめは細かく裂いて板の上にのばし平たくして乾燥させたもの。 糸わかめは固い筋を取り、分葉を選別して乾かしたもの。
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05/07/19