路地裏の料理屋さんで、品書きを眺めるなり飛び込んできた文字は「ほねむし」でした。
ハテ初めて聞く言葉です、ほねむしなんて。 すかさず注文してみると、出てきて納得この骨を蒸してるんですね。
まったく知りませんでしたけど、伝統ある調理法なんですって骨蒸し。
その骨とはつまり、鯛のカシラでありまして、これを縦半分に割ったものへ塩をパラリと振りかけ、2時間寝かせます。
時間がきたら、熱湯をカシラの上から回しかけます。 瞬間ピンと、胸ビレが立ちあがるでしょう。 そうしましたら、流水で洗い、ウロコ等を掃除します。
昆布だしを火にかけて、みりんに塩少々を加えてひと煮たちさせます。
あとは器にカシラを置いて汁を張り、蒸し器に入れて15分強火で蒸すだけです。
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16/07/14