トマトケチャップやマヨネーズにウスターソース。 子供たちを魅了するのはいつもこれらの洋風調味料です。
洋風、中華風、その他と分類して記載します。
そら豆と塩を発酵させた発酵調味料。 詳しくは豆板醤へ。
唐辛子に酢、砂糖、ニンニク等を加えて作る甘辛くて酸味があるいわばチリソース。 酢豚の隠し味やタイ料理に使われたりする。
味噌に唐辛子を加えて作られる。 韓国のコチュジャンのような使用法も可能。
詳しくはこちらをごらんください→甜麺醤の作り方。
朝鮮料理にかかせないトウガラシ味噌。 詳しくはこちらをごらんください→コチュジャンの作り方。
白ゴマで作る練り胡麻。 詳しくはこちらをごらんください→芝麻醤
小エビを塩漬けして発酵させたものをペースト状にして作る醤。 炒め物やスープに。
XOとは「最高」を表すブランデー由来の冠。 干し貝柱、干し海老、海老の卵、唐辛子、ニンニク、ネギ等多種素材を混ぜて作る。 香港ペニンシュラホテルが元祖。
インドネシア料理『サテ』に由来する醤。 魚、干し海老、ニンニク、唐辛子、さらにクミン、桂皮などを加えて作る。
「海鮮」なんていう割には、魚介類は一切入れられていない。 甜麺醤を複雑にしたような風味。
※中国の発酵調味料にはチー(?)と、ジャン(醤)がある。 チーは大豆から、醤は植物性と肉、魚介から作られる。
古代ギリシャ人は、塩魚からガロンというソースを作っていた。 これに目をつけたローマ人は、ガルム(リクアヌム)という調味料を生み出した。
ガムルの造り方は次の通り。 サバ、ヒメジ、スプラット、アンチョビーなどの腸を、カメに入れて塩漬けし、日なたに3か月放置して自己分解(魚自身の酵素がタンパク質を分解する)させる。
ドロドロになったところで濾し、アンフォラというツボに収めて保存。 この濃厚な酸っぱい汁には酢と同じよう自己保存作用があった。
この透明な黄金色の液体をワインで割れば、オエノガルムというソースになり、油と混ぜたらオレオガルム、酢と混ぜればオクシガルムとなった。
ローマ人はガルムを大量生産して儲けた。 強烈な魚臭い風味は半永久的に変質しなかったし、味が濃いので使用量は数滴で済んだ。 旅行者にとっても、便利な調味料のひとつだった。
一方軍は、安い魚を原料に「ムリア」という軍隊版ガルムを作った。 兵士たちは水で割って重宝した。 今日では、ガルムと似た魚醤が作られる地域が点在している。 タイにはナンプラーが。 カンボジアではトゥクトレー。 フィリピンではパティス。 ベトナムではニョクマムが重宝されている。
様々な種類があることで知られるが、日本でソースといえばまずウスターソース。 百数十年前にイギリスのウォスタシャー地方で作られたのでこの名がある。
トマトピューレに各種調味料を加えて煮詰めたもの。
マヨネーズは卵黄に塩、酢、サラダ油を加えて作ったもの。 乳化物であり、一番外側が酢であるために、微生物は繁殖できない。 マヨネーズが腐りにくいのは、酢が一番外側にあるから。
マヨネーズからタルタルソース、オーロラソースを作る。 オーロラソースを本式に作るには、エビの肝を裏ごししたものを加えるが、 簡単に作るには、トマトケチャップやトマトペーストを用いる。 ショウガ、ニンニク、ほうれん草の裏ごし、パセリを入れてもよい。
08/10/02