背切りとは何か。 それは魚を３枚におろさずに骨ごとぶった切って作る刺身です。 幼い頃親父がモチウオの背切りを肴に晩酌しているのをつまみ食い してみてビックリ、骨が残ってるじゃん！というのが背切りとの初めての出会いでした。 何故骨ごと食べるのかが不思議でなりませんでした。
さて今回はモチウオを例に背切りを作ってみたいと思いますが、小ぶりな魚ならば何だってよいと思います。 小アジとかすごくイーです。
そんなモチウオの頭を落とします。 魚の三枚おろしの頭を落とすまでの工程を行えばよいのです。
モチウオの場合、ウロコがほとんど見当たりませんが、背ビレ周辺や腹等にわずかに残っている場合があるかもしれないので包丁の先で若干こすって水洗いしておきます。
頭を落として、内臓も取り除き、綺麗に水洗いしておきます。 腹骨周辺には黒い血合いがあると思いますが、これも徹底的に洗い流しておいてください。 なにせ骨ごと食うわけですから。
あとはキレイになったモチウオを端からザクザクと骨ごと切っていけば背切りのできあがりです。 切る幅は５ミリでも１０ミリでもお好みでどうぞ。 アジで作る場合はセイゴ（尾ビレ付近のトゲトゲ）をとりはずして おいてください。 さらにちょっと大き目の魚の場合、ヒレだけは取り除いてもよいかと思われます。
とまあこのように、背切りは非常にあっけなく完成したのですが、それではわざわざこのコンテンツを作った意味がありませんひとひねりほしいわけです。 そこで背切りした魚をしばらく酢につけておくという手法を とってみます。 この方法はクッキングパパにベラを例に掲載されていたものです。
背切りにした身を、酢に漬けます。 ３０分程度放置したのち、酢の中に醤油を少したらし、さらに３０分程度おきます。
漬け込む時間はお好みで調整してください。 長く漬け込むと檀流の姿寿司のように骨が非常に柔らかくなります。 今回は モチウオの背切りでありまして、そもそもモチウオは骨が柔らかい魚でありますから、酢に漬け込んだ時間は合計２０分です。 長男五歳もよろこんで食べました。 モチウオには柚子胡椒がスゲー合います。
美味しい背切りを堪能したところでもう一品。 上のように酢醤油付けにした魚を取り出して、味噌、ネギ、ショウガと和えて包丁でトントンと叩きます。
アジのタタキのような雰囲気です。 味噌がシズとよく合うし、文句なしです。 さらにカボスを絞り込んで食べました。
シズの頭、内臓、ウロコを取り去りぶつ切りにして食す。 酢醤油漬けにしたり、味噌タタキで堪能。
08/01/15