春に産卵をむかえる鰯はこの季節、たんと脂を蓄えとります。 バッチバチのが手に入ったら、是非ぜひ刺身をお試しください！
用いているのはイワシの中でもマイワシです。 体の横に、七つの黒点があるのが特徴です、なんて書きましたけど、 新鮮なマイワシは、その点が目視できないほどウロコで覆われてます。
そんなウロコをやさしく落としまして、頭を切り離します。
続いて図の位置へ一直線に包丁を入れ、
ワタを抜いて流水で掃除します。
包丁で三枚におろしましょう！
「イワシは手開きで」なんてよく言われますが、新鮮なイワシは「魚偏に弱いと書いて鰯」なハズなのに指先でおろすのは不可能なほど、身がシッカリしております。
おろしたら腹骨をすいて、
中骨を抜きます。
頭側の身の端から薄皮をつまみあげて尾側へ慎重に引きはがし、
あとは皮側を上にしてまな板に置き、そぎ切りにするだけです。 たっぷりおろしショウガでどうぞ！
これはイワシに塩をして小一時間置き、酢で半時間ばかり〆た後にミョウガや青のり、ゴマ等とあえたタタキ風です（さっぱりスペイン風！ イワシの酢漬け）。
新鮮なイワシは刺身で喰うべし！
15/10/25