これがキスです。 初夏から夏の盛りにかけてが旬でありまして、時期になると魚屋やスーパーでよく見かけます。
ウロコをかいて、頭を落とし、ワタを抜いて三枚おろしにします（魚のおろし方）。
三枚おろしにした身の皮をはいで、昆布の上に並べ、一時間ぐらい置いておきます。 これを細作り（刺身の切り方）にしたのがページトップの画像です。
キスの淡白さにさりげない昆布の旨味が合わさり、えも言われぬ美味しさになります。 博多じめのようにガッツリ昆布で〆るのも旨いものですが、 今回のようにかすかな昆布風味を感じる程度に仕上げると、食べた人の驚く様子が面白いです。
「えっキスの刺身ってこんなに美味しいものだったの！」なんて言われます。 「そうでしょう、実は、昆布に一時間並べておいたんです」なんてタネあかしはしません。
あたかも、キスの刺身は本来こういう味がするものなんだという風にスカし、キス自体の評価向上に貢献するのです。 もちろん、キスに限らずあらゆる魚でこの「昆布のチョイ〆」は有効ですので、イロイロ試してみてくださいね。
※三枚におろして塩水で軽く洗い、刺身にする調理法もあります。 身に弾力が出て旨いのです。
キスの美味しい食べ方をもうひとつどうぞ。
ウロコをかいてワタを抜いたキスを、塩水に10分ぐらい浸してから天日に干します。 塩分濃度は海水程度、すなわち3.5パーセントです（一夜干しの作り方）。
あとはこんがり焼いて、食べるだけです。 身ばなれがよく、ホックリとしていて酒飲みにはたまらない干物です。
キスを刺身や丸干しにして食べる。
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12/06/20