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ブリしゃぶ

オススメ鰤レシピ集

「ウチら正月にゃブリナマコは欠かせません」と関東圏でいうと「へぇ」と怪訝な顔をされますがコチラは真剣です。

でも一体どの辺までがブリ文化なのでしょうか。 よく北日本は鮭の文化で東日本はマグロ文化。 そして西日本はブリの文化と言いますが、人に聞いても必ずしもそうではないんですよね。

ましてや最近は温暖化の影響で北でもバンバン鰤が水揚げされているといいますし、結局自分が食べたい魚を喰ったもん勝ちという事でよろしいでしょうか、誰に聞いているのでしょうか。

年末長崎市内の築町市場へ向かえば、それこそ人でごった返しており行く先々の魚屋の店頭にはブリが何本も横たわっていて飛ぶように売れてゆきます。

私はこの情景が大好きで、買い物が済んだ後もしばらく散策して師走の極みを堪能したりもしてますが、うっかり「天然モノを10キロ」なんて予約していたら時化続きで浜値が暴騰しており予想していた価格の4倍支払ってブリ以外何も買えなくなり家に返って一族がザワついた事もありましたっけ。

ひとまず二品ご案内いたします。

鰤のしゃぶしゃぶ

養殖ブリは買ってきて二日以内に食べないと、どうあがいても刺身で美味しく食べるのは難しくなります。

一方、天然モノはその逆で、おろしたてよりも冷蔵庫で三日以上置いた方が格段に味が良くなりますお試しを。

ブリをしゃぶしゃぶして食べる技はとても理にかなっており、この時期いわゆる寒ブリはめっぽう旨いものの、いささか脂がリッチすぎるきらいがあるのも事実であります。

そこで湯の中をヒラヒラさせて余計な脂を落としつつ、湯の中へは旨味の置き土産をしてその他の食材を後押しするというブリにとっての一大事業の場がこの鍋だという事です。

この際だしは、昆布だけを用いて質素にしたほうがブリが活きますつまり昆布だしですね。

ブリ以外の食材は今回豆腐とネギを用いましたがこれは何でも結構です、きりたんぽ等腹持ちが良いものを入れるのもオススメです。

ポン酢にはちょっとこだわっていきたい所でして、ちり酢を使えば冥利に尽きます。


鰤のたたき

たたきといえばアジですが、ブリだからこその美味しさがあります。

ブリはアジに比べて旨味が強烈なので、ショウガやそこらの薬味では負けてしまいます。

そこでおろしニンニクを加えて叩くようにしたんです。 結果味噌も活きてかなり調和のとれたタタキに仕上がりました。

ネギを加えた後はもう叩くのは控え目にし、手早くたたきをまとめたら器に盛り、丁寧にあたったゴマを振りかけます。 ゴマが荒いとなんかブリの場合いまひとつなんですよ、なので粉になるほど丹念にあたったごまをたっぷり振りかけるのが美味しさの秘訣です。

今回の分量割合で醤油等その他調味料は一切必要ないハズです。

さて。 私は毎年30日に鰤を買いに出かけます。 そのワケは、大晦日だと人出が1.5倍になるからです。 まだ二十代の頃、居酒屋で隣り合わせたご夫婦が鮮魚店を営んでおり、「どうしてブリを置く時新聞紙にくるむんですか」等質問していたら仲良くなって「暮に買いに行きます」と別れて本当にその年の末に向かったら、お二人とも猛烈に感動してくれてサザエやエビ等色々オマケしてくれた事を今思い増しました。

しみじみ市場は良いものです。


レシピのツボ

  • ブリしゃぶのシメは素麺を煮るのが美味しいですよ。
  • ザックリ叩けばタタキ、滑らかになるまで叩けばなめろうです。

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19/12/29



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