秋になり、秋刀魚が出回りはじめました。
こんがり焼いて、大根おろしとカボスをお供に食べるのも極上ですが、シーズンですし、 新鮮なさんまを刺身で食べます。
脂がよくのっているさんまは、おろしたときに身の色が白っぽいです。 そうでないやつは赤みがかっているようです。
三枚におろして皮をはぎます。
アジのように手ではげますよ。 鮮度が良いのはキレイにはげますが、そうでないやつは身が皮といっしょについてきたりします。 よってあまり新鮮でないサンマは庖丁を使って皮をはいだほうがよいかもしれません。
さて皮をはいだらサンマの刺身3種盛りを作ります。 まずはトップ写真右のように、角切りにします。 三枚におろして、皮をはいだサンマの身の腹骨をすきます。 柳葉庖丁のように長いものを使うとスムーズです。
中骨は図のように切りはなして取り除くか、中骨を丁寧に骨抜きで抜きます。 オイの場合はめんどくさいし、さほど気にならないので中骨は取らずに食べてしまいます。
図のように何等分かに切ると、サンマの角切りのできあがり。 おろしショウガやワサビをそえて、小ネギを散らして食います。
さて次は三枚おろしにして皮をはぎ、腹骨まですいたサンマの身の中骨をとって（無論オイはそんなメンドクサイことはせずにそのまま切りますが）そぐように切っていきます。 これでさんまのそぎ切りのできあがり。 角切りとはまた違った食感が楽しめるというわけです。
さてトップ写真の一番奥、なんだかグチャグチャしたものは何かというと、サンマの身を梅で和えているわけです。 話はカンタン。 まずはサンマをおろして皮をはいで骨をとり、身だけになったサンマをかるく庖丁でトントン叩きます。 それに、梅肉、ゴマ、青ジソ、小ネギを混ぜ合わせるとできあがり。 叩き具合はお好みでどうぞ。 いわゆるひとつのなめろうですね。
ここでもうひとつさんまの刺身の美味しい作り方をご紹介します。
白胡麻がパチンとはじけるまで炒って、すります。 それに醤油、砂糖を加えて混ぜ合わせると、胡麻醤油のできあがり。
冷蔵庫で冷やしておいて、食べる直前にサンマの刺身をあえます。 器に盛り、刻みショウガを散らします。
砂糖の甘みが味の奥底で効いています。 酒も飲めるし、ご飯の上から、タレごとかけると、海鮮丼（サンマ丼）になります。
見た目はすこしアレですが、さんまのワタは生でもウマイです。 血を丁寧に取り除きます。 サンマのワタならばどんぶり一杯食えるなんて豪語する方が知り合いにいたりします。
なめろうです。
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05/11/20