この季節、ストーブの上で鍋をコトコト火にかけて、何らかの煮込み料理を作っています。
中でも牛スジ煮込みは酒肴に最適なこともあり頻度が高いのですが、 毎回同じ味ではさすがに飽きます。 そこで中華寄りにスジ煮込みを作ってみることにしたんです。
牛スジ肉をたんまり用意します。
と言いつつ、実は何もスジ肉にこだわる必要はないんです。 ワイン煮込みのように牛バラ肉でも、 スネ肉でも、テールでも、 なんでしたら豚のスペアリブでもかまいません。 お好みの肉を使います。
さてスジ肉の下ごしらえとしまして、食べやすい大きさに切り分けた後、醤油をまぶしつけてしばらく置いておきます。
下味をつけておいたスジ肉を、胡麻油を引いた鍋で焼きます。 全面にこんがり焼き目がつくまでしっかりと焼きます。
スジがほどよく焼けたところで、上から水をヒタヒタに注ぎこみます。 この際中華といったら定番のニンニクとショウガを好きなだけ加えておきます。
味付けは紹興酒、醤油、砂糖、みりんで甘辛くし、 お好みで唐辛子、八角、陳皮など中華系香辛料を加えます。
いまからじっくり煮込んでいきますのでこの段階で味を決める必要はなく、 軽く味付けしておいて十分煮込んだ後に各調味料で仕上げをします。
中火でコトコト煮こみます。 アクが浮かんでくるのでこまめにすくいとります。 煮込み時間は２時間程度になりますが、 ある程度肉の歯ごたえを楽しみたい場合はこれより早く煮上げます。
煮込んでいて水かさが減りすぎた場合は、その都度注ぎ足します。
スジがほどよく煮込めたところで乱切り大根を加えまして、芯までよく煮込みます。
大根が煮えたところで、ネギのブツ切りを加えまして、クタッとするまで煮込みます。
味の最終調整を済ませるやいなや、水溶き片栗粉を流し入れ、煮汁にトロミをつけます。
最後に、まるでピェンローでも作るかのような勢いで胡麻油を回しいれるとハイできあがり。 熱々をいただきます。
更新日：23/07/10
公開日：12/02/15