しょうが焼きでは、合わせ調味料を作り、それを肉を焼く際に加えましたが、 今回は野菜炒めのように、 あらかじめ肉を調味料に漬け込んでおきます。
濃い口醤油、酒を合わせてそこへショウガを山盛りすりおろし、 その５分の１程度のニンニクもすりおろします。 これが合わせ調味料でありまして、豚バラやこま切れを漬け込んでおきます。 津村さんは４、５時間程度漬け込むとおっしゃいますが、お好みでどうぞ。
※一晩漬け込むと辛くなりすぎます。
漬け込んでおいた肉を油をひいた鍋で炒めるとそれでもう生姜焼きの完成となるのですが、もしも辛すぎた場合はどうするのか？
添え物をするのです。 マッシュポテトを作り生姜焼きの横に添えて、一緒に食べたりします。
マッシュポテトについてはポテトサラダを参照下さい。
ほうれん草を添える場合はアク抜きをせねばなりません。 そのアク抜きのやり方はというと、 檀流のカキ油いためニ料理で勉強しましたが、津村さんのアク抜きは少し違うのでご紹介します。
まずは鍋に油を熱し、叩き潰したショウガを放りこみます。 そこへほうれん草の赤い根の部分を入れて炒めます。
次に葉のほうを入れてしんなりするまで炒めて、ジャッと水を差します。 その水が沸くまで待ち、水を捨て、塩、コショウを振って火を止めます。 これにて ほうれん草のアク抜き終わり。 ほうれん草を皿にしいて、その上に生姜焼きを盛り付けて、いただきます。（ページトップの画像）
個人的にはこれが一番好きです。 豚肉を調味料に漬け込む前に、細切りにしておきます。 それを炒めて、大根おろしとあえるだけ。 刻んだ青紫蘇と七味をふりかけて食べます。 酒の肴になりすぎです。
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06/07/07