ハンバーグ
ハンバーグがおかずならばもう、ご飯は何杯でも食べれるという子供でした。 そしてウチの子たちもまた、そのように育っています。
お店屋さんで食べるハンバーグよりも、家で作る素朴なハンバーグが大好きです。
ひき肉
ひき肉は、牛豚のあい挽きを使うほうがよいです。
牛ひき肉だけだと火を通すとパラパラになります。 これだとあまり美味しくありません。
牛ひき肉に、脂の多い豚のひき肉を混ぜ合わせると、ソフトな口当たりになり、脂肪は火を通しにくいので、急速に火が肉にはいることなく、 柔らかく焼きあがるわけです。
タマネギ
ハンバーグを焼き上げる際、形が崩れてしまう原因のひとつに、タマネギの切り方があります。
タマネギの切り方が大きすぎると、タマネギと他の材料の間にスキマが出来やすくなるのでよくないです。 なるべく小さく刻みます。 タマネギのみじん切り→
刻んだあとは、たまねぎがしんなりするまでバターで炒めておきます。
炒めたあとは、冷ましておきましょう。
こねる
ひき肉に、炒めたタマネギ、卵、牛乳で溶いたパン粉を混ぜ合わせます。
塩、胡椒を振り、お好みでナツメグ等スパイスを振りかけておきます。
粘りが出るまでよく混ぜ合わせておかないと、焼く際に割れてしまう恐れがあります。
※卵の入れすぎは仕上がりを固くするので要注意です。 ひき肉500gに対し、一個以下におさえたほうがよいという話もあります。
成形
ひき肉を小判型に成型します。 この際、中の空気を抜くようなつもりでまとめてください。
ある程度まとまったら、火の通りがよくなるように真ん中をヘコましておきます。 ハンバーグは焼くと若干縮みますからその点を考慮したサイズにまとめてください。
※オイ家ではひき肉の中にチーズを忍ばせてから小判型に成形します。
ハンバーグを焼く
鍋にバターとサラダ油を熱して強火で焼きつけます。 強火で焼くことにより表面のたんぱく質を固めて、肉汁の流出を防ぐわけです。
ハンバーグの下半分ぐらいまで火が通って変色したら、ひっくり返して中火でふたを閉めて焼きます。 焼き上がりに近い頃、ワインなんか振りかけて蒸し焼きにすると、柔らかく仕上がります。 串を刺してみて、 出てくる肉汁が透明になっていたら焼き上がりです。
※失敗の少ない簡単な焼き方としては、強火で両面をこんがりと焼き上げてから、オーブンで調理するという方法です。
超巨大ハンバーグ
我が家は大家族なので、いちいちハンバーグを人数分焼くのは骨が折れます。 そこであみ出されたのが、巨大ハンバーグです。
ひき肉を「ウソッ！」というぐらい巨大な塊にまとめてからホットプレートでフタをして焼きあげます。 一個当たりおよそ５００グラムはあるはずです。 ちゃんと中まで火が通るのかどうかが心配ですが、 大丈夫です。 火加減の調節もせずに、弱火で、フタをして２０分焼きます。 途中一度ひっくり返します。
これにトマトソースをかけたり、 豚テツと同じようにタレを作り、大根おろしで食べるのが好きです。
合わせて食いたい
- ハヤシライス
トマト多め。
ハンバーグのツボ
- 焼く前にタネをしばらく寝かせておいたほうがウマイ。
- パン粉は、生のパンを牛乳に浸し、よく絞ったものを使えばなおよい。 多めに使うとお店屋さんっぽくなる。
- 卵黄に含まれるレシチンという成分は、水と油を乳化させる力のある成分なので、是非とも卵は適量使いたい。
- 焼く前に小麦粉をまぶすと肉汁をハンバーグの中に閉じ込めることができる。
- 表面だけ焼き固めて、あとは電子レンジで調理するという手もある。 両面に強火で焼き色をつけて、電子レンジ（600w）で一個当たり９０秒加熱する。
- ウチの子が大好きなハンバーグのケチャップソース和えです。
- ハンバーグはドイツのハンブルグが発祥。 タルタルステーキを焼いても旨かったことに由来する。
- ミートローフというテもあります。
おさらい
ひき肉に炒めたたまねぎ、塩胡椒、ナツメグ、牛乳溶きパン粉を入れて、混ぜ合わせたあと中火で焼く。
05/11/20
