ハンバーグ
普通のハンバーグの中身にチーズを入れただけといううちの子が大好きなメニュー。 といいつつオイも大好き。
家で作る素朴なハンバーグがなによりさ。
1.ひき肉
ひき肉は、牛豚のあい挽きをつかったほうがよかです。
ひき肉は、火を通すとパラパラになるね。 これだとあんまり美味しくない。 だけど、脂の多い豚のひき肉を混ぜ合わせると、ソフトな口当たりになるし、
脂肪は火を通しにくいので、急速に火が肉にはいることなく、柔らかく焼きあがるわけさね。
2.タマネギ
ハンバーグを焼き上げると、形が崩れてしまう原因のひとつに、このタマネギの切り方があるわけさ。 タマネギの切り方が大きすぎると、
タマネギと他の材料の間にスキマが出来やすくなるけん、なるべく小さく刻もう。
刻んだあとは、たまねぎがしんなりするまでバターで炒める。
3.こねる
ひき肉に先ほど炒めたタマネギと、塩胡椒、ナツメグをふりかけて卵、牛乳で溶いたパン粉を混ぜ合わせる。 粘りが出るまでよく混ぜ合わせておかないと、焼く際
割れてしまうよ。
※卵の入れすぎは仕上がりを固くするので要注意。 ひき肉500gに対し、一個以下におさえよう。
4.ハンバーグを焼く
ハンバーグを小判型に成型し（好みでチーズを入れる）、鍋にバターとサラダ油を熱して強火で焼く。 強火で焼くことにより表面のたんぱく質を固めて、
肉汁の流出を防ぐわけです。
成型する際真中はヘコまして、火の通りをよくしておこう。
5.ハンバーグを焼く2
ハンバーグの下半分ぐらいまで火が通って変色したら、ひっくり返して中火でふたを閉めて焼く。 仕上げにワインなんか振りかけて、蒸し焼きにすると、
柔らかく仕上がる。 串を刺して、出てくる肉汁が透明になっていたら焼き上がり。
ウチの子が大好きなハンバーグのケチャップソース和え。 これはこれでウマイ。
ハンバーグのツボ
- 焼く前にしばらく寝かせたほうがウマイね。
- パン粉は、生のパンを牛乳に浸し、よく絞ったものを使えばなおよい。
- 卵黄に含まれるレシチンという成分は、水と油を乳化させる力のある成分なので、是非とも卵は適量使いたい。
- 表面だけ焼き固めて、あとは電子レンジで調理するという手もあるね。
おさらい
ひき肉に炒めたたまねぎ、塩胡椒、ナツメグ、牛乳溶きパン粉を入れて、混ぜ合わせたあと中火で焼く。
05/11/20
