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豚ロースの味噌漬け

味噌漬けの作り方

普段何気なく口にしている食材でも、味噌にしばらく漬けておくことで新たな食感、風味が生み出されます。 これは素晴らしいことです。

身近にある野菜や肉、魚など、何でも味噌漬けにしてみて、どれが一番自分好みなのかを実験してみるのもよいかと思われます。

味噌床作り

味噌床の作り方

まずは味噌床の作り方から。 味噌はご自身お好みのものを使用し、しかも1種類だけでなく、何種類かの味噌を混ぜて使ったほうが味が複雑になり美味しいものです。

そんな味噌に、日本酒、みりんを混ぜ込みます。 日本酒にはウマミ成分が何千も含まれているという話もありますし、味噌とコラボすると美味しくなるに決まってます。 みりんは ほどよい甘みを追加するもので、割合多めに入れたほうがマイルドな風味になります。

味噌に日本酒と味醂を混ぜ込むだけでもよいのですが、それでは少し味噌が固すぎて、素材となじみにくいという問題が生じる恐れがあります。  なので、出し汁を抽出し、味噌に少しずつ混ぜ合わせながら、味噌が程よい固さになるよう仕上げます。


豚ロースを漬け込む

豚ロースの味噌漬け

手始めに豚ロース肉を味噌漬けにしてみます。 上で作った味噌床を丹念に豚肉にまぶしつけて、一晩冷蔵庫で寝かせます。 味噌床はケチケチせずに、大量に使用するところが ポイントです。


焼き上げる

翌日、味噌床から豚ロースを取り出して、表面に付いた味噌をある程度ぬぐい、中火で両面焼き上げます。  今回、焼き網を用いて直火の遠火で焼き上げましたが、この方法だと一時も目を離さず焼かないと、すぐ焦げ付いてしまいますので注意が必要です。 味噌漬けは焦げやすいのです。

なれないうちは、フライパンに微量の油をひいて、焼いたほうが上手に焼けると思います。


ガーゼ

豆腐の味噌漬け

次は豆腐を味噌漬けにしてみます。 容器に味噌床を少し流し込み、その上からガーゼを敷きます。
豆腐を配置 その上に徹底的に水気を切った豆腐を乗せます。 豆腐はある程度小さく切っておいたほうがはやく味が染み込みます。
味噌床をかける 豆腐の上からガーゼをかけて、その上からさらに味噌床を流し込みます。 要は、豆腐をガーゼでくるんでから、味噌漬けにするのです。 
豆腐の味噌漬け

翌日、味噌床から取り出した豆腐。 豆腐にうっすら味噌の色が染み込んでいて艶っぽいところがまた食欲をそそります。  水気が落ちて、チーズに近い食感になっており、一口かじると、おいしすぎる。 豆腐の上にモロミをチョイスしてみました。 七味なんかをかけても美味。

※味噌漬け豆腐に未知の可能性を感じたオイは、豆腐の味噌漬けは一体何日漬け込んだぐらいが一番美味しくなるのかを只今実験中です。


黄身の味噌漬け

黄身の味噌漬け

豆腐と同じように、半熟卵の黄身だけを味噌漬けにしてみました。 もう飲むしかないです。

※卵に関しては、一晩漬け込んだぐらいが一番食感もよく美味でした。 漬け込みすぎるとしまりすぎて、卵が固くなりますよ。(お好みにもよりますが)


イクラのミソ漬け

イクラのミソ漬け

同じようにイクラを味噌漬けにしてみました。 水気が落ちて、珍味度が増します。


里芋

里芋の味噌漬け

里芋の皮をむき、薄く切ります。
里芋を漬け込む 里芋の薄切りに、もろみ、味噌、砂糖、酒を混ぜたものを塗りたくります。 そして一晩冷蔵庫で寝かせましょう。
里芋の味噌漬け

網で焼き上げて食べます。 ホクホクしたなかにもシャキリとした歯ごたえがあり、味噌の風味ありで幸せ。


塩

北大路魯山人風味噌漬け

さて次はオイの大好きな魯山人先生風に魚介を味噌漬けにしてみます。 愛読書『魯山人味道』に書いてあったものです。  使用する味噌は 白味噌であり、西京漬けを作るわけです。 魯山人先生オススメの魚類は、まながつお、アマダイ、タチウオ、、烏賊 など。

イカでいうならば、肉厚のすみいか、あおりいかが良く、新鮮なものという条件をつけると、ヤリイカでもよいのだとか。 サワラ、でもよいのですが、 どうも肉が締まりすぎる感があるのだとか。

ということで今回オイは、太刀魚と新鮮なヤリイカを味噌漬けにしてみます。 まずは下処理を済ませて、軽く塩を振り、5時間ほどおいておきます。


味噌 漬け込む白味噌だけでは、甘味が足りないので、相当多量に砂糖を加えます。 さらに日本酒を加えて、糠味噌ぐらいの柔さに溶きます。

※たしかに砂糖は大量に使用したほうが西京漬けっぽく甘く仕上がります。 びっくりするぐらい入れたほうがよいというのが感想です。


太刀魚を漬け込む 砂糖と酒を加えた白味噌に、太刀魚とヤリイカを漬け込みます。 漬け込む時間は、春の陽気で丸2日〜5、6日までがよいそうですが、 冷蔵庫で漬け込むか否かで大変な相違があるので、各自常識で考えなければならないと書いておられます。

※今回は冷蔵庫で3日漬け込んでみました。


太刀魚の味噌漬け

焼く際には味噌を洗い落として、金串を扇方に刺して、焼きます。 網に載せて焼くと、網にくっついて始末が悪くなるので要注意。  味噌漬けは焦げやすいので、遠火で焼くというのもポイントです。

さらに焼く際、『鳥の網焼き』でもやったように、上から金属製蓋で覆うと、 蒸し焼き風に火が通って、間違いなく焼けるとおっしゃいます。 この方法は、いついかなる魚を焼くときでも魚を上手に焼く秘訣なのだとか。


ヤリイカの味噌漬け

まさかヤリイカがこのような色に変貌するとは・・・。 こーれーはーうまい! イカがほどよく締まって食感が心地よく、食いちぎる度に染み込んだ味噌の風味があふれます。 せめてイカだけでも 漬け込んでみてください。

味噌漬けのツボ

おさらい

味噌に日本酒、みりん、出汁を混ぜ込み、イロイロな食材を漬け込んでみる。

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07/04/17



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