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柚子胡椒(ゆずこしょう)

柚子胡椒(ゆずこしょう)の作り方

「胡椒胡椒と言われてお土産屋で買ってきて、家に帰って開けたらね、なんか緑色の物体が入っていて驚いたよしかし。 あれどうやって食べんの?」

と関東在住50代の男性に言われたときは驚きました。 柚子胡椒はもっとメジャーな存在だと思っていたからです。

大分県特産といわれる柚子胡椒は、幼いときから毎日の食卓に欠かせないものでした。 豆腐に乗っけたりうどんや鍋物、刺身に使ったりその活躍ぶりは結構なものです。

冷蔵庫の片隅にはいつも柚子胡椒の小瓶がいて、それなのに柚子胡椒が売られているのを見るとおもわず買ってしまい柚子胡椒だらけになったりもするのです。

前から一度、手作りしてみたいと考えていたのですが、大量の柚子をどこから入手するのかが問題でした。

ユズ

柚子

先日猪肉を購入した直売所に柚子が大量に、 しかも破格値で売られているのを見つけました。 これが今回柚子胡椒を手作りしようと思い立った理由です。 だってスーパーで柚子を買うと高いんだもの。 どう考えたって、 柚子胡椒の小瓶を買ったほうが安くつくんですもの。

今回購入した柚子は一袋に30個ぐらい入っていて100円でした。 近所のスーパーでは一個50〜80円ぐらいするハズです。


唐辛子

唐辛子

青唐辛子を沢山買いこんできましょう。 目安としては唐辛子4に対して柚子の皮1の割合です。

でもせっかく自作することですし、自分好みに適当にやればいいんです。

市販されている柚子胡椒の中には、緑でなく赤いものもあります。 これは赤唐辛子を使っているからであり、赤い柚子胡椒がよい場合は赤唐辛子を使ってください。


ヘタとり

まずは唐辛子の下処理からはじめましょう。 と、その前に大事なことがあります。

これから行う作業はかなり地味であり、時間がかかります。 なのでテレビを見ながら、音楽を聴きながら作業をするとよいかと思います。 まずは、唐辛子に触れる前に、 やりたいこと全てを済ませておいてください。 唐辛子を処理している最中にテレビを見たくなったからリモコンでパチッとかやったらいけません。 絶対ダメです。

なぜならば、家中がピリピリになってしまうからです。 唐辛子の辛味成分カプサイシンは超強力です。 なめてはいけません。 唐辛子を触った手でリモコンを操作すると、 辛味成分がリモコンに付着し、それを手にした別の人にまで被害を及ぼしてしまう恐れがあります。

ですから唐辛子に触る前に、洗濯物を干したり、掃除したり、トイレに行ったりと、やりたいことは全て行うようにしてください。 お願いです。

今、山積みの青唐辛子を目の前にしています。 準備はよろしいですか? あともうひとつだけ、オイは強くお願いしたいことがあります。 それは、手袋を装着することです。

そもそも、素手で唐辛子を持つこと自体オススメできません。 指の動きを妨げない薄手の手袋を両手に装着することをオススメ致します。

ちなみにオイは以下の作業を全て素手で行いました。 結果、大変なことになりました。 事の顛末はブログに記しておきました。

さてまずは、唐辛子のヘタを切り落とし、縦半分に割ります。 最初は庖丁でチマチマやっていたのですが、途中でひらめきハサミを使ってみたらとたんに作業効率が上がりました。


縦割り

全ての青唐辛子を縦割りにしました。 この時点で、もう飽きてしまいそうです。

普段何気なく市販の柚子胡椒を数百円で購入していますが、柚子胡椒作りは大変なものです。 日頃ゆず胡椒を作っている方々に感謝の気持ちと敬意を表します。


スプーン

縦割りした青唐辛子にビッシリ詰まった種を取り除きます。 スプーンを使うと便利です。

あまりにも膨大な量なので、途中で投げ出したくなりますが、気合でがんばりましょう。 オイは素手でこの作業を行い、種をスプーンでとる事がめんどくさくなり、 己の指でガシガシ引っかいて取り除きました。 決してマネしないでください。 手袋装着の上、スプーンで種を取り出してください。


種取り

なんとか全ての種を取り除きました。

ここで何気なく背中をひとかきしました。 その後ユズ胡椒が完成するまでの間ずっと、背中がヒリヒリヒリヒリしていました。 たとえ手袋を装着していたとしても、 そのまま背中はかかないでください。


みじんぎり

種を取り除いた青唐辛子を微塵切りにします。 ある程度細かくなったら、すり鉢に移してすりこみます。

完全にペースト状にしてみたり、ザックリ荒めに仕上げたりと、すりこみ具合はお好みでどうぞ。

※先ほどかいた背中がヒリヒリするのでついまたそこをかいてしまったら、よりいっそうヒリヒリしてきました。 大変です。


ユズの皮

ユズの皮

柚子をおろし金で細かくすります。 皮をむいてみじん切りにして、それをすり鉢でする方法もありますが、すりおろしたほうが薫り高く仕上がるといわれています。

皮をはぎとられた柚子は、果汁をポン酢作りに使ったり、 焼きサンマに絞り込んだりします。


塩投入

塩投入

すりこんだ青唐辛子と柚子の皮を合わせ、を加えます。

塩を沢山入れると保存性が高まりますが、当然塩辛くなります。 今回は青唐辛子4、柚子の皮1を合わせ、その1割程度の塩を加えました。

市販品よりもだいぶ塩気は薄く、柚子の香りは倍ぐらいします。


ゆずこしょう完成

ゆずこしょう完成

完成したゆずごしょうは、殺菌した空き瓶に詰めて保存します。

グラグラと沸き立つ湯の中に、ガラス瓶、フタを入れ5分ぐらい煮て煮沸消毒をするわけです。 よく冷まし、水気を切ってから詰め込みます。

何瓶かに分けて、冷凍しておけば、通年柚子胡椒を楽しめますよ。


以上柚子胡椒でした。 作った日の夜中に両手の指がヒリヒリ痛み出して眠れなくなりました。  素手での作業は危険です。 ご注意ください。


柚子胡椒のツボ

  • 仕上げに柚子果汁を少量しぼりこんだりする作り方もある。
  • 柚子胡椒の胡椒はトウガラシのことを指す。 胡椒が入っているわけではない。
  • 柚子胡椒あえもどうぞ! イカを使うテもあります。

おさらい

青唐辛子のヘタ、タネをとり、みじん切りし、すり鉢ですりこむ。 柚子の皮をすりおろし、青唐辛子、塩と混ぜ合わせる。

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08/10/09



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