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ヤキソバ

焼きラーメン、焼きそば

世の中は今、焼きらーめんであふれかえっております。 スーパーを覗くと、各メーカーの焼きラーメンが所狭しと並べられております。

オイは焼きラーメン(即席に限る)に対しては、かなり否定的な立場にあります。 それはブログでも少し書いたのですが、 ともかく、焼きラーメンなんて、簡単に美味しく作ることができます。 市販の「焼きラーメンの素」のたぐいは買う必要がないように感じるわけです。 なのでメーカーさんは、わざわざ「焼きラーメン」 なんて新発売させなくても、いつもの即席ラーメンのアレンジした食べ方として焼きラーメンという食べ方もありますよ、という風に情報を公開すればよいわけではないのでしょうか?

と、いう風にも考えましたが、メーカーさんだって利益を上げなければいけないわけです。 しょうがありません。 なのでその話はおいといて、焼きラーメンを簡単に美味しく作ってみたいと、思います。  合わせてヤキソバ、焼きウドンの作り方も記しておきます。

ヤキソバ:肉

焼きそば

夏になると野外のバーベーキューにてお父さんが熱い鉄板と向き合いながら、皆のためにせっせとヤキソバを作るという光景が見受けられたりもします。 やきそばなんて、要はそばを焼きさえすれば よいわけですから多種多様なバリエーションがあるわけですが、今回、オイがいつも自宅で作っているヤキソバの作り方を例に、記しておきたいと思います。

ヤキソバといえば鉄板ですが、野外でやる場合は、広くて厚い鉄板を使えばよいとして、屋内ではどうしてもホットプレートに頼らざるを得ません。 この家庭用ホットプレートというものがまた曲者で、 狭いし、鉄板は薄いし、温度はさほど上がらないしと3拍子そろっておりまして、すぐ焦げ付いたりしてしまいがちです。

このようにいわば家電の弱者であるといっても過言ではないホットプレートで上手にやきそばを作り上げるには、ちょっとしたコツがあります。 まずは、油をひく前に、十分プレートを熱するわけです。 温度ツマミをMAXに設定し、白い煙がもうもうと立ち上るくらいまで放置しておくわけです。 なので焼きそばを作り始める30分前くらいまでには、すでにホットプレートをスタンバらせておく必要があるというわけです。

十分に熱せられたホットプレートに、ネギ油(ラード、サラダ油でも可)をたらしこみます。 カンカンに熱くなっている上に油を注いだわけですから、 モウッと白煙があがりますが臆せずに、コテを2本駆使して油をプレートの隅々までいきわたらせます。 そしてすかさず、豚肉を投入し、炒めていくわけです。 お好みでは、叩き潰したニンニクと 一緒に炒めてもよいです。

豚肉でなくとも牛肉だって何肉だってよいです。 とにかく肉類から先に炒めます。 この際、イカやエビなど海鮮も入れたくなりますが、イカエビを炒めすぎると固くなるので、別途軽く炒めておいて、 出来上がり直前に混ぜ込むとよいかと思われます。

余談ですが中国の焼きそばには、福建風と広東風があります。 福建風では具と麺を一緒に炒め合わせ、一方広東風では、焼いたソバの上に、あんでからめた具を乗せるという方式です。  今回オイが作るヤキソバは、焼き方に関しては福建風ということになります。


ヤキソバ:野菜

肉がほどよく炒められた頃、野菜を切って加え、炒めます。 今回使用した野菜は、キャベツ、長ネギ、もやし、ピーマンです。 冷蔵庫内を覗いて、目に付いた野菜は全て放り込むという意気込みで作る のも楽しいものです。 軽く塩コショウをしておきます。

野菜をある程度炒めたら、コテで横っちょに追いやり、空いたスペースに麺を若干ほぐしつつ投入します。 今回、麺はチャンポン麺を使用しましたが、 別にどんな麺を使用したってよいかと思われます。


ヤキソバ:出汁

麺を入れてすぐに、上からカツオ出汁をジャッと注ぎいれます。  この出汁を入れるというところが今回のひとつのポイントであり、いかにもプロ風のヤキソバの風味を手に入れるための近道となります。

あくまでも麺がほどよくほぐれる程度にダシを注ぎいれます。 あまり多すぎると、ベチャベチャのヤキソバになってしまいますのでどうかご注意を。 ダシを入れたら麺をほぐしながら炒めていきます。  ある程度炒めた後は、麺の上に横っちょの野菜たちを載せ、しばらく麺を蒸し焼きにします。

※だしは粉末のものでもケッコウです。 カツオ出汁のはかにも、干しシイタケの戻し汁を追加したり、鶏がらスープを使用するというテもあります。


ヤキソバ:酒

全体的に水気が飛んで、チリチリいいだした頃に、酒をドバッと振りかけます。 そしてコテを使って全体的に、混ぜ合わせていきます。


ヤキソバ:ソース

ソースをまぶしつけながら、コテで底から掘り返すように炒めていきます。 某鉄板焼き屋で熟練の店員さんが、金コテでヤキソバを炒める様子を見たのですが、2本のコテにまくり上げられたヤキソバは 丸まって宙を舞いながら満遍なく炒められていき、繰り返しコテでヤキソバを炒めるその姿はまるで、ダンゴ作りに励む聖たまこがねのようでした。

そのように華麗に炒める必要はありませんが、ヤキソバ全体に、ソースを絡めながら、炒めていくわけです。 この際使用するソースは、お好みのものでケッコウですし、醤油でも、塩のみでも 美味しく作ることができます。 ちなみにオイは、おたふくソースを絡めたあとでサラリとしたウスターソースで仕上げます。


ヤキソバ完成

仕上げに青ノリやカツオ節、天カス(揚げ玉の作り方→)なんかを散らして、 時にはマヨネーズなんかをかけて、 さらに目玉焼きでも乗っけてむさぼり食います。 ヤキソバの出来上がり。

ラードの揚げカスをトッピングするものオススメです。


麺を蒸す

自家製麺で焼きそば

焼きそばの麺を自宅で作ることもできるのです! 麺の打ち方はパスタマシンで自家製麺をご覧ください。  今回は生地にを加えて卵麺にしています(水の量は卵60gを入れた分少なくしました)。

打った麺を蒸し器に入れて5分ぐらい蒸します。


麺を流水で洗う

蒸しあげた麺はすぐさま流水で洗います。


麺に油をたらす

水気を気って油をたらし、ザックリと混ぜ合わせておきます。 これにて自家製麺のできあがりです。 蒸すと色がいかにも焼きそば麺になります。


焼きウドンを作ろう

焼きウドン

さて次は、うどんを焼いて食べてみましょう。 焼うどん


焼きらーめん:ラーメン

焼きらーめん

さて次はラーメンを焼いて食べるというその名も焼きラーメンを作ってみます。 もとは博多屋台の小金ちゃんが発祥なのだとか。 さて。 まずは何でもよいのでラーメンを買ってきます。 今回は、 家のストックから見つけだしたものを使用します。 何なら焼きラーメンを買ってきて、作り方は一切無視してその麺のみを使用してもよいです。


焼きらーめん:麺

今回の麺は生めんタイプでしたが、フライ麺でも何でも作れます。


焼きらーめん:茹でる

用意した麺を大鍋に沸かした大量の湯で手早く茹で上げます。 少し固いぐらいでお湯から上げて、徹底的に水切りをしておきましょう。


焼きらーめん:下味

水切りした麺に、ごま油と醤油を絡めて下味をつけておきます。 10分ぐらいでよいです。


焼きらーめん:焼く

中華鍋をカンカンに熱しておいてから、そこへ「ちょっとこれ多すぎじゃない?」というくらいの油を流し込みます。 そして中火に調整し、下味をつけておいた麺を焼きます。  なるべく円形に、均一の厚さになるようにめんをほぐし広げてからじっくりと焼きます。 焼きラーメンというぐらいだから、よく焼かねばならないのです。 片面がきつね色に焼けたら、ひっくり返して、 反対面も同じように焼き上げます。

要は、外側はカリカリに焼けていて、内側はしっとりしているという麺を作るわけです。 中国ではこのように焼いた麺のことを「両面黄(リャンメンホアン)」と呼ぶのだそうです。


焼きらーめん:ほぐす

こんがりと焼けた麺は熱いうちに器に移し、若干ほぐして食べやすくしておきます。


焼きらーめん:具

さて次は具です。 中華鍋を熱して油をひいて、豚肉、野菜、その他お好みの具材を炒めます。  味付けは鶏がらスープ、醤油、塩コショウ、砂糖ほんのチョット、紹興酒で行い、中華風に仕上げてみました。

味付けもイロイロ応用ができて、カツオ出汁に日本酒、醤油その他で和風に仕上げてもよいですし、ソースを使ったって美味しくできます。  ちなみに本来の焼きラーメンの味付けは、煮詰めた豚骨スープにソースを混ぜて作るそうです。

※野菜はニンニクの芽、ピーマン、白菜を使いました。


焼きらーめん:片栗粉

仕上げに水溶き片栗粉をまわしいれて、トロミをつけます。


焼きらーめん:具

麺の上にトロミをつけた具をのせてはい焼きラーメンのできあがり。 熱いうちに食卓へ! ちなみにこれをヤキソバの1種とするならば、広東風ということになりますよね。


焼きらーめん完成

お好みで酢をまわしかけながら食べます。 ラーメンの麺を焼いて作ったのだから、これもまた焼きラーメンなのです。


焼きラーメン、焼きそば、焼きうどんのツボ

  • いずれも一度に沢山作ろうとすると失敗します。
  • それぞれ実に様々なアレンジができます。

おさらい

やきそば、やきうどん、やきらーめんをそれぞれ自由な発想で作ってみる。

07/06/28



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