新鮮なイワシとタイで海鮮丼を作ります。
青魚の鰯に白身の鯛。 どちちで作っても旨いものです。 ごまだれの風味が良くて、何杯でも食べれそうな感じです。
まず白ゴマをパチンとはねるまで炒りまして、すり鉢でよくすりこみます。
そして醤油と味醂を１：１の割合で調合し、ゴマと合わせます。
そこへ胡麻油を少々たらし、すりおろしたニンニクを入れます。
醤油は甘め、辛め、お好みでどうぞ。 ニンニクのかわりにおろしショウガでも結構です。
別にイロイロ入れなくても「ゴマ、醤油、みりん」だけでも十分美味しいタレができますので、各種調味料はお好みでどうぞ。 醤油とみりんの割合もお好みです。
※みりんはあらかじめ煮切っておくとアルコール分が飛びます。 いっそのこと、 煮きり醤油をこしらえて、その中に刺身を漬け込むという技もあります。
さて魚の種類は何にしましょうか。 今回は鯛とイワシを使いますが、 新鮮であれば別にどんな魚だって美味しく作れます。 サンマでも、 サバでもヒラメでもアジだって、 鮪だってなんでも結構です。
魚を刺身におろしてゴマダレに漬けこみます。
鯛は皮付きで使いました。 三枚におろし、皮面をサッと炙ります。 適当な大きさに切りわけ、ゴマダレに漬けこみます。
漬ける時間はお好みです。 鯛は白身で味がタンパクな分、イワシよりも長めに漬けたりします。 さらに何時間も漬け込んで、 酒の肴にしたりもします。 最低３０分程度です。
※鯛を炙ったあとに氷水に漬けたりしないという話もあります。 ウマミが逃げるから、だそうです。 イワシはおろして皮をはいでから漬けこみます。
丼にアツアツのご飯を盛り、漬け込んだ魚を乗せ、タレをちょっぴり回しかけ、小ねぎを散らし、 わさびを添えて完成です。
05/11/20