ラフテー：豚の皮付き三枚肉を煮込む！
長崎の卓袱料理のひとつである豚の角煮や檀さんによるトンポーロ。 そして今回、沖縄料理といえばゴーヤちゃんぷると共にまっさきに思い浮かんでくるラフテーを、 作ってみたいと思います。 どれも豚の三枚肉を煮込む料理で、作り方も大体似通っていますが、 「きょうはラフテーを作ります。」という、 そのラフテーという言葉の響きが、食欲をソソルのであります。 さあ、今度の休みはラフテー作りに励みませんか！
豚の皮付き三枚肉
今回は、うまい具合に皮付きの豚バラ肉が手に入ったので、コレで作りますが、 別に皮付きでなくたって美味しくできます。 豚バラブロックをスーパーから 買ってきましょう。
煮る
そんな皮付きの豚バラ肉を、大きな鍋に立てて入れて、 水を並々と注ぎます。 なんでバラ肉を立ててから煮るのか？ それは皮面を下にしてから茹でると、 鍋底に大事な皮がくっついてしまうからです。
ニンニク、ショウガを叩き潰してほうり込み、ネギも入れて、泡盛を並々と、注ぎいれます。
別に泡盛でなくとも、酒でも焼酎でもよいのですが、せっかくの沖縄料理、ラフテーなので、
是非泡盛を使いたいところです。 さ、点火し強火で沸騰させましょう。
沸騰したら、火力を弱火にして、グツグツと皮付き豚ばら肉を煮込んでいきます。 途中でアクが浮かんでくるので、こまめにすくいとります。
強火でグラグラやりすぎると肉が固くなってしまうのでご注意を。
煮込むこと2時間。 ほどよく皮付き三枚肉が茹であがりました。 脂が気になる方は、煮ている最中や、煮あがった後に鍋ごとよく冷まして、脂をこまめにすくい取ります。
豚バラを大量に煮た場合は、ビックリするくらいの脂が鍋の表面を覆います。 これを冷え固まるまで待って、寄せ集めると、
自家製のラードができます（ラードの作り方）。
茹であがった豚の皮付き三枚肉は、取り出しておきます。 肉が柔らかくなりすぎている場合は、ボロボロと崩れやすいので、
ある程度煮汁の中で冷ましてから取り出した
ほうがよいかもしれません。 この茹で豚を、このまま端から切って、ポン酢で食ったらイイ酒の肴になりそうですが、今回はラフテーを作るのです。そんな誘惑にも
マケズニ、そっと安置しておきましょう。
鍋に残る煮汁は、用無しではありません。 これから豚肉を煮込んでいく際の煮汁の、大切なベースとなるのです。
この煮汁を適量鍋にとり、出汁を引いて合わせましょう。
煮汁に出汁をあわせたものに、ここで再び泡盛を並々と、注ぎいれます。
始めに入れた泡盛は、肉の臭み消しのため。 今回入れるのは、肉に旨味を追加する為であります。
下茹での際には泡盛を入れておいて、ここで日本酒を使うといった具合に、酒の種類を変えたほうが、味が複雑になり美味しいかもしれませんが。
泡盛を注いだあと、さらにザラメ、醤油を追加して、ひと煮立ちさせると、醤油味の煮汁のできあがりです。 ザラメが無い場合は、普通の砂糖だってイイですし、
好みでミリンを追加したって美味しくできあがります。
冷ました茹で豚を、お好みの厚みに切りそろえます。 肉を崩さないように、慎重に切りましょう。
切った湯で豚を、煮汁の中にそっと入れて、ふたをせずに、煮ていきます。 始めは強火で煮て、
沸騰したら弱火にしてコトコト気長に煮ていきます。 アクが出たらすくいます。
煮込んでいるうちに段々と肉に煮汁が染み込んでいき、艶っぽくなります。 仕上げに黒砂糖を追加したり、
醤油をひとたらししてさらに30分ほど煮込むとラフテーの完成。
あァ、ウマイ。 あくる日は尚一層美味しいし、残った煮汁を煮詰めておいて、器に盛ったラフテーの上からかけてもイケます。 もはや、どうやったってうまいものは旨いのです。
皮面。 ちょうどトンソクを醤油で煮込んだように、皮が煮汁を吸い込んでムッチリとしているわけです。 皮付きで作ってよかったよホント。
豚の皮付き三枚肉の購入先
今回使用したラフテー用の豚肉の購入先は、 檀流牛の尻尾シチューの際にもお世話になったThe Meat Guy。 ぷちぐるBBSで、 ミルさんに教えていただきました。 感謝！みそラフテー→
ラフテーのツボ
- 皮付き肉でなくたって、作れます。
- 次の日味がなじむと、旨さUP。
- 沖縄では、豚は鳴き声以外、すべてを食するという。
- 皮付き三枚肉をふぃしはらがぁーという。
おさらい
皮付き三枚肉をニンニク、ショウガ、ネギ、泡盛と供に煮て、ほどよい大きさに切る。 残る煮汁に泡盛、ザラメ、醤油、黒砂糖を入れて煮込むとできあがり。
06/11/1
