ラフテー：豚の皮付き三枚肉を煮込む！
長崎の卓袱料理のひとつである豚の角煮。
檀さんによるトンポーロ。 そして今回、沖縄料理といえばゴーヤちゃんぷる
と供にまっさきに思い浮かんでしまう ラフテーを、作ってみたいと思います。 どれも豚の三枚肉を煮込む料理で、作り方も大体似通っていますが、
「きょうはラフテーを作ります。」という、 そのラフテーという言葉の響きが、食欲をソソルのであります。
さあ、今度の休みはラフテー作りに励みませんか！
豚の皮付き三枚肉
今回は、うまい具合に皮付きの豚バラ肉が手に入ったので、コレで作りますが、
別に皮付きでなくたって美味しくできます。 豚バラブロックをスーパーから
買ってきましょう。
煮る
そんな皮付きの豚バラ肉を、大きな鍋に立てて入れて、
水を並々と注ぎます。 なんでバラ肉を立ててから煮るのか？ それは皮面を下にしてから茹でると、
鍋底に大事な皮がくっついてしまうからです。
ニンニク、ショウガを叩き潰してほうり込み、ネギも入れて、泡盛を並々と、注ぎいれます。
別に泡盛でなくとも、酒でも焼酎でもよいのですが、せっかくの沖縄料理、ラフテーなので、
是非泡盛を使いたいところです。 さ、点火し強火で沸騰させましょう。
沸騰したら、火力を弱火にして、グツグツと皮付き豚ばら肉を煮込んでいきます。 途中でアクが浮かんでくるので、こまめにすくいとります。
強火でグラグラやりすぎると肉が固くなってしまうのでご注意を。
煮込むこと2時間。 ほどよく皮付き三枚肉が茹であがりました。 脂が気になる方は、煮ている最中や、煮あがった後に鍋ごとよく冷まして、脂をこまめにすくい取ります。
豚バラを大量に煮た場合は、ビックリするくらいの脂が鍋の表面を覆います。 これを冷え固まるまで待って、寄せ集めると、自家製のラードができます。
茹であがった豚の皮付き三枚肉は、取り出しておきます。 肉が柔らかくなりすぎている場合は、ボロボロと崩れやすいので、
ある程度煮汁の中で冷ましてから取り出した
ほうがよいかもしれません。 この茹で豚を、このまま端から切って、ポン酢で食ったらイイ酒の肴になりそうですが、今回はラフテーを作るのです。そんな誘惑にも
マケズニ、そっと安置しておきましょう。
鍋に残る煮汁は、用無しではありません。 これから豚肉を煮込んでいく際の煮汁の、大切なベースとなるのです。
この煮汁を適量鍋にとり、
出汁を引いて合わせましょう。
煮汁に出汁をあわせたものに、ここで再び泡盛を並々と、注ぎいれます。
始めに入れた泡盛は、肉の臭み消しのため。 今回入れるのは、肉に旨味を追加する為であります。
下茹での際には泡盛を入れておいて、ここで日本酒を使うといった具合に、酒の種類を変えたほうが、味が複雑になり美味しいかもしれませんが。
泡盛を注いだあと、さらにザラメ、醤油を追加して、ひと煮立ちさせると、醤油味の煮汁のできあがりです。 ザラメが無い場合は、普通の砂糖だってイイですし、
好みでミリンを追加したって美味しくできあがります。
冷ました茹で豚を、お好みの厚みに切りそろえます。 肉を崩さないように、慎重に切りましょう。
切った湯で豚を、煮汁の中にそっと入れて、ふたをせずに、煮ていきます。 始めは強火で煮て、
沸騰したら弱火にしてコトコト気長に煮ていきます。 アクが出たらすくいます。
煮込んでいるうちに段々と肉に煮汁が染み込んでいき、艶っぽくなります。 仕上げに黒砂糖を追加したり、
醤油をひとたらししてさらに30分ほど煮込むとラフテーの完成。
あァ、ウマイ。 あくる日は尚一層美味しいし、残った煮汁を煮詰めておいて、器に盛ったラフテーの上からかけてもイケル。 もはや、どうやったってうまいものは旨い。
皮面。 ちょうどトンソクを醤油で煮込んだように、皮が煮汁を吸い込んでムッチリとしているわけです。 皮付きで作ってよかったよホント。
ラフテーのツボ
- 皮付き肉でなくたって、作れます。
- 次の日味がなじむと、旨さUP。
- 沖縄では、豚は鳴き声以外、すべてを食するという。
おさらい
皮付き三枚肉をニンニク、ショウガ、ネギ、泡盛と供に煮て、ほどよい大きさに切る。 残る煮汁に泡盛、ザラメ、醤油、黒砂糖を入れて煮込むとできあがり。
06/11/1
