料理界の東大と称される辻調理師専門学校の創立者、辻静雄氏が書いた、「舌の世界史」という本があります。 大変面白い本で、何度も読み返したオイのお気に入りの 本なのですが、このなかに、ソースエスパニョルの作り方というのがのっていました。
ソースエスパニョルとは、スペイン風ソースなのですが、まずはじめに言っておきますと、大変な手間がかかります。 しかし、あらゆる洋風料理に活用できるかとは思いますので、是非作り方だけでも覚えておきたいという一心で、このページを綴ります。 ちなみにこの作り方は、20世紀初頭に、フランスで行っていたやり方をそのまま説明しているのだと、辻静雄氏は書いておられました。
※分量は本に書いてあったとおりに記しております。 手に入らなかった材料は、似たようなもので済ませてあります。
仔牛の肩肉、スネ肉、骨といっしょに、鶏ガラを2kg用意して、ズンドー鍋にいっしょに入れます。 そして7リットルの水を張り、フタをせずに、煮ます。
煮立ってくると、大量のアクがでてきますので、丁寧に取り除きます。
アクを取り除いた後、塩を30グラム程度投入します。
さらに人参250g、タマネギ200g、ポロネギ150gを適当な大きさに切ってほうり込み、セロリの茎150gも入れておきます。
ここで月桂樹の葉や、タイム、パセリの茎なんかをあとで取り出せるように紐でしばったブーケガルニを投げ入れておきます。
フタをせずに、弱火で3時間半ぐらい、グツグツと煮ていきます。 そして最後に、上に浮いてきた脂をすくいとって、布濃しすると、白い出し汁の出来上がりとなります。
この白い出し汁は、ホワイトシチューなどのベースとして、活用できます。 他にもイロイロな料理に活用できるかと、思います。 さらに次の茶色い出し汁作りの
際にも活用しますよ。
※今回オイは、仔牛の骨のかわりに、牛テールを代用しました。
さらに豚の皮を湯通ししたものを300g、豚のモモ肉でつくったハム
を250g程用意するのですが、今回手に入らなかったので、豚足で代用することにしました。
これらの肉を、バター50gか、ラードで焦げ目がつくまで炒めるわけですが、その際、人参とタマネギ各300g
も輪切りにして一緒に炒めておきます。
炒めた材料を、白い出し汁とは別の鍋に入れて、準備しておいた白い出し汁を500ccほど注ぎ、強火で煮ます。
煮ているうちに、みるみる汁が煮詰まってきて、肉と野菜の持つ美味しいエキスがなべ底に落ちてきて、ほとんど水分がなくなってしまうぐらいになります。
※焦げ付かせないように注意してください。
そこでさらに、白い出し汁を500gぐらい注ぎいれます。 そして、同じように煮詰めるわけです。 こうしてできた、鍋底のドロリとした汁が、ソースを美味しくする素
となるわけです。 最後に残りの6リットルの白い出し汁を全部注ぎいれて、煮立たせ、塩を少々入れて、コトコト8時間煮ます。 最後に浮かぶ脂をすくいとって、
布漉しすると、茶色い出し汁の出来上がりとなります。
※8時間も煮込むわけですから、出来上がりの茶色いスープの量は4リットルほどになってしまいます。
始めはバターが泡だっているのですが、しばらくすると、その泡がおさまってきます。
そこへ小麦粉を入れて、炒めていきます。 弱火でお願いします。
はじめは、なんだかおからのような感じに小麦粉がダマになってしまい、あわててしまいますが、気にせずそのまま混ぜながら、焦がさないように炒めます。 粉を
充分に炒めることが、美味しいルー作りのポイントとなります。
最後にはベタリとした茶色いルーができあがります。 今回、300gのルーを使用します。
※バターと小麦粉のバランスですが、あまりバターが少なすぎると、いつまでたっても小麦粉がまとまりません。 ですので、炒めながら、 少しづつ、バターもしくはラードを足していきながら、作ったほうがよいのか？と思われます。
できあがったルーを、茶色い出し汁４リットルの中に投入し、強火で煮立たせます。 そしてしばらくしてから、火を弱めます。
ミルポワを入れた茶色い出し汁を、コトコト2時間煮ていきます。 アクが浮かんでくるので、丁寧に取り除きます。
２時間たったら、シノワを使って、野菜のカケラを濾して、再び鍋に戻し、800cc程の茶色い出し汁を足して、さらに２時間煮ていきます。
もう一度、シノワで濾してから、瀬戸物の器にあけかえて、冷めるまで木杓子でよくかき回します。 こうすることで、ソースがなめらかになるわけです。
その後ソースは冷蔵庫で一晩寝かせた後、トマトピューレ500cc
ほど足してよくかき混ぜて、さらに１時間程度煮て、アクを取り、布で濾します。 ソース・エスパニョル、
堂々完成であります。 ちなみにこの作り方は、昔からすると、まだまだ簡単な方なのだそうです。
ソースエスパニョル作りでは、各工程で、大量の肉を使います。 ダシをとった後のクズ肉も充分美味しいものなので、
カレーの具にしたり、檀流牛スネスープのようにデンブを作ったり、牛の尻尾シチューのように甘辛く
煮たりすると良いと思います。
上記のような方法で、ソースを作っていては、お店なんかやっていられないということで、茶色い出し汁を作る際には、肉をまったく入れずに、仔牛の骨と野菜だけで 作るお店も随分あるのだそうです。 さらに煮るうちに段々と少なくなっていくスープの量を、少しづつ熱湯を入れて補ったりもするのだとか。
ソースエスパニョル、いかがでしたか。 「うん、おいしそう。 でもこんなに手間ひまかけらんないよワシ。」という方のために、簡単な西洋風スープの 作り方を記しておきます。
※以上スープ1リットルの場合の分量です。
06/11/28
