ギョーザパーティーを行いました。
せわしく鉄板に餃子を並べては水を注ぎ、フタをしてじっと焼き上がりを見守る事を延々と繰り返しました。 ようやく皆に行き渡ったところでようやく自分が食べる分を焼きますが、くたびれてもう面倒になりまして。
そこで「どうせ自分が食べるだけだし」と、鉄板に餃子を無造作に並べ、水も注がず、フタもせずに淡々と焼いてみたのです。 するとまあ、驚くべきジューシー餃子になったんです。
タネはいつものようにひき肉にニラ、白菜等の野菜を加えまして、醤油、塩等で味付けをしておきます。 こねくりまわしてから一晩寝かせ、味をなじませておきます。
詳しいタネ作りはギョーザや羽根付きギョウザをご参考にどうぞ。
皮は市販のものや自作したものを好みで使います。 厚めの皮のほうが焼き上がりのジューシーさを保てますが、 後述する焼けていく様子を観察するには、薄い皮の方が適しています。
餃子をどのように包むかは自由です。 ただ一つ大事なのは、口をしっかり閉じておくことです。
焼き餃子といえば、鉄板の上一列に餃子を並べ、水を注いでからフタをして焼くのが普通ではありますが、今回はその「ゴロ焼き」でありまして、 水もフタも使いません。
油を引いて中火にかけた鉄板の上に餃子を無造作に並べ、コロコロ転がしながら焼き色をつけていきます。 これぞズボラな私が編み出したゴロ焼きなのです。
普通の焼き餃子にも言える事ですが、餃子は冷めたら台無しです。 ですのでその都度、自分がつまみたい量の餃子を鉄板に転がし、焼けるハナからつまんでいただきたいのです。
キツネ色を確認したら次の面に転がし、鉄板の上は場所によって火力に差がありますのであっちの餃子をこっちに移動し、こっちのをあっちに、という風にして楽しみます。
一般的な餃子の形ですと、都合三面を焼くことになるかと思いますが、二面焼く頃にはすでに中までしっかりと火が通っているハズです。
上で書きましたが、この際薄皮を用いていると、焼けるにしたがい透き通っていく薄皮を通して、内部でうごめいている肉汁を確認できると思います。 そりゃジューシーなわけです。
このゴロ焼きの利点としましては、外はカリパリしているのに、かじると肉汁があふれ出る事です。 どうしてゴロ焼きにするとジューシーなのか？ つまみながら考えましたところ、 おそらく焼けていく様子を目視で確認しながらの作業になるため、焼きすぎを防止できているのだと思われます。
逆に、普段の水を注いでフタをして焼く手法では、焼きすぎている事が多いのではなかろうかと推測しました。 焼けたかどうかの判断は音と経験に委ねられているわけですから。 水気が飛んでチリチリいいだした頃にはもうすでに、肉汁も蒸発してしまっているのではという想像です。
ですから私を含め皆簡単に「餃子でも焼いて喰うか」なんて言いますけど、実は餃子を上手に焼くには相当高度な技術を要するのではなかろうかと考えました。 水を注いでフタをして焼く方法で、ジューシーに仕上げるには鍛錬が必要だと。
これまでに幾度となく餃子を焼いてまいりましたが、ゴロ焼きほどジューシーな餃子は自作でも店でも喰ったことがありません。 小籠包並のジューシーさを誇る餃子です。
つけダレとしてコチュジャンに豆板醤、 ラー油、ポン酢を合わせたものを用意しました。 が、まったく使わずに餃子を完食してしまいました。 肉汁の前には、タレなど不要だったのです。
餃子をコロコロ転がし焼きにしてジューシなところをパクリとやる。
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12/08/26