お米辞典
日本人の主食は米です。 米があるからこその副食なのです。
お米とは
稲の果実が米。 籾殻（もみがら）を取り去ったままのものを玄米、精白したものを白米又は精米という。
稲作（米作り）は弥生時代に中国、朝鮮半島から伝わった。
粳（うるち）は普通のお米。 糯（もちごめ）は糯稲からとれる米で、粘りが強く赤飯や餅に用いる。
どちらもでんぷんの量は同じだが、構造が違うために舌触りが違う。 米、トウモロコシ、栗等の穀類にはうるち型ともち型がある。
米の栄養
お米は麦と比べて反当りの収量が多く又、栄養価も高い。 米の主成分は糖質で、75%を占める。
糖質の主成分はでんぷん。 糖質の他蛋白質を６〜７パーセント含む。
米の風味
米の味は乾燥度によっても違ってくる。 適度な水分が残っていなくては美味しくない（15〜18パーセント）。
米の種類
大きく分けて３つの品種に分けられる。
- インディカ種：粒が長い。 ねばりが少なくパラパラで、インド、タイ、ベトナムで栽培される。 世界ではこれが主流。
- ジャポニカ種：粒が丸っこい。 ねばりがあり、日本、韓国、中国北部で作られる。 おなじみの米。
- ジャパニカ種：形はジャポニカ、インディカの中間。 大粒で粘りがあるがジャポニカほどではない。 インドネシア、スペイン、イタリア等で作られる。
日本で人気の品種
- コシヒカリ：粘りが強い。 東北から九州各地で作られる。
- ヒノヒカリ：ねばりがあり、艶やか。 九州、中国、四国で作られる。
- ひとめぼれ：寒さに強い。 東北で作られる。
- あきたこまち：冷めても粘りがある。 秋田、岩手、茨城で作られる。
- キヌヒカリ：稲穂が短く倒れにくい。 関西で作られる。
米の炊き方
研ぐ
- 米は手早く洗う。 研ぎ始めの水をよく吸収するので、手早く混ぜてすぐに捨てるようにする。 炊き上がりのご飯がぬか臭い場合は洗い方が不十分。
- 一度目の水を加えたらサッと洗って手早く流す。 同じように２、３度洗い流し、ザルにあけて水切りをする。
- 米を洗ってからの吸水率は、１時間でおよそ80パーセントといわれている。 完全に吸水するには２、３時間はかかる。 火にかける前に水をよく吸わせておくと、
炊き上がりがふっくら仕上がる。
水加減の目安
- 白米：米の２割増
- 古米：米の２〜３割増
- 新米：米と同量から１割増
- 外国米：米の５割増
- もち米：米の１〜１．５割減
炊く
炊き上がったご飯はおひつに移すと余分な水分がとれて美味しくなる。
ごはんのカロリー（100gあたり）
- 白米ごはん：168kcal
- 玄米ごはん：165kcal
ご飯のレシピ
お米のツボ
- お米は銘柄米だから美味しいとはかぎらない。 つき方や保存法によっても味は左右される。
- ご飯の美味しさは、ねばりや弾力性等舌触りによるものが大きいので、水加減、炊き方が重要。
- 旨いお米を食べたいならば、お米屋さんと仲良くする。
- 現代の精米機は高速で大量の米を精米できるが、温度が上がりすぎて米のデンプンが変質する。 精米の過程で米の一部が半分煮えた状態になる。
- 20億人が米を主食としている。 欧米で米は多産のシンボルとされ、結婚式後の新郎新婦に米粒を投げて子宝を祈るライスシャワーの習慣はそれを示している。
おさらい
主食に関する知識を高め、より豊かに生活する。
10/02/17
