ボローニャソースの作り方

以前スパゲッティミートソースを作りましたがこれは元々北イタリアのボローニャで生まれたソースで、その名もボローニャ風ソースと 呼ばれるものです。

よく知っている味であるからこそ、キチンとした作り方を覚えておきたい、という気持ちを込めて、ここに記します。

野菜

前もってニンジン、タマネギ、セロリをみじん切りにしておきます。

干しシイタケを水で戻しておき、こちらもみじん切りにしておきます。

トマトの湯むき

トマトを丸ごと熱湯につけて、皮がはじけたら冷水にとり、手で皮をスルリとむきます。

ちょこっとお湯につけただけで、カンターンにむけます。　あとはヘタを切り取り、みじん切りにしておきます。

トマトなんて丸ごとザク切りにすればよかろう、と思うのですが、煮ても煮てもトマトの皮は舌に残るのです。

炒める

鍋を中火にかけて、オリーブオイルをたらしこみます。　そこへバターと少し放りこんで、 タマネギのみじん切りを加え、透き通ってくるまで炒めます。　その後セロリ、ニンジンのみじん切りも 投入し、４、５分じっくりと炒めていきます。

※鉄製のフライパンでやるとトマトの酸で鉄が酸化してしまうので、ホーロー引きの鍋等をご使用ください。

野菜たちがよく炒められた頃、牛挽肉をどっさり加え、よーく炒めます。　ミートのソースなわけですから、しこたま放りこんでやったらよいかと思われます。

挽肉がポロポロになり、脂がジンワリとでてきたところで赤ワインをドボドボドボと注ぎ込みます。　このまま４、５分煮て、アルコール分を蒸発させましょう。

ここで小麦粉を大さじ山盛り一杯ほど投入し、よく混ぜ合わせながら炒めます。

煮る

トマトピューレを加えて…

戻して刻んでおいた干しシイタケを加えて…

※オイの場合、必要最小限の水で戻し、汁ごと加えます。　だって戻し汁には旨味がすごく出てるんだもの。

湯むきして刻んだトマトを加えます。

ここで鶏がらスープを注ぎ込みますが、いちいちスープを抽出するのが面倒くさい方は固形スープの素と水でもよいのではないでしょうか。　 オイ個人的にはカツオ出汁で作ったってイケました。　ただ一つ注意しなければならない事は、スープの分量です。　 あまりにもザブザブ注ぎすぎると、到底煮詰めきれなくなります。　なので少なめに 入れておき、状況をみてから随時追加投入していけばよいと思います。

塩、胡椒で味をととのえつつ、月桂樹、ナツメグ、ペイリーフなどを加えます。　なければ塩と胡椒だけでも結構です。

アクをこまめにすくいながら、2時間ばかり焦げ付かないようにコトコト煮ると、トローリ、艶っぽくなってきます。　最後に味見をしてみて、薄ければ塩を足します。　これにてボローニャ風ソースの できあがり。　スパゲッティミートソースのように、 パスタとからめてパルメザンチーズをふりかけて召し上がれ（スパゲッティのゆで方）！

※大量に作り、小分けして冷凍しておくというテもあります。

スパゲッティとボローニャソースをザックリあわせておいて器に盛り、仕上げに残りのソースを上からかけると様になります。

08/3/2