刺身にできるほど新鮮なカタクチイワシをご用意ください。
イワシの頭、内臓を取り除いてからよく洗います。 庖丁でさばいてもよいですが、手開きするほうが手っ取り早いものです。
開いたイワシの水気をキッチンペーパーなどでよくふきとってください。
イワシを容器に並べて、上から山のように塩をふりかけてください。 もうイワシが見えなくなるぐらいドッサリとです。 かぶらずしを作る際のブリと同じです。
塩をふったイワシを、冷蔵庫の中でこれからおよそ一年間寝かせておきます。
塩をふった次の日にはもう水気がでているはずです。 水気は捨てずにこのまま一年間ほったらかしておくのです。
一年が経過しました。 アンチョビをひとつ取り出して骨を取り除き、つまんでみてください。 独特の風味がするものの、ものすごく塩辛いはずです。
このままではちょっとアレですので、しばらく塩抜きしてからご活用ください。 ちなみにウチのアンチョビは４０分塩抜きしたのが一番美味しいです。
※骨ごと食べることもできます。
塩抜きしたアンチョビの水気をふいて、オリーブオイルに漬け込みました。 合うんですよ油と。
ちなみにページトップの画像と、オイル漬けのアンチョビはキビナゴで作りました。 カタクチイワシ同様、おいしいものです。
両者の違いについて悩んでいたところ、ウィキペディアにこのような記述がありました。
アンチョビと似た加工食品に「オイルサーディン」があるが、 アンチョビは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、 オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン（鰯）」で加熱したものである。
なるほどー。 ちなみにアンチョビ（anchovy）とはカタクチイワシ科の小魚のことで、日本では特に塩漬け（ピクルス）にしたものを指すことが多いそうです。
09/07/26