春菊、ホウレン草をそれぞれゴマあえにします。 基本となるごまあえの素さえ調合すれば、 その他の野菜にも活用できます。
まずは鰹節と昆布で出汁をとっておきます。
ゴマを炒ってからすり鉢でお好みの具合になるまですりこみます。 ほうろくとあたりばちを使うと作業はスムーズです。
すったごまと出汁、醤油、砂糖を合わせます。 これにてごまあえの素のできあがりです。 次はホウレン草、春菊の茹で方に入ります。
※砂糖のかわりにみりん（しばらく煮てアルコールを飛ばしたみりん）を使ってもよいです。
たっぷりの湯をわかし、そこへ塩をひとつまみほうりこんでおきます。
湯玉の立つ中へ、よく洗っておいたホウレン草（春菊）を入れます。 この際、火の通りにくい根元のほうから先に浸します。
ホウレン草を投入し、一旦おさまった湯が再び沸騰し始めた頃、ホウレン草を湯から揚げて、すぐさま冷水に浸します。 軽く洗うように泳がせます。
茹でたてのホウレン草をそのままほうっておくと、色が悪くなるから冷やすわけです。
※流水で洗うとアクもとれます。
ホウレン草の水気をよく切って、２センチぐらいの長さに切り分けます。
食べる直前に、ごまあえの素と合わせます。 小鉢に山高になるように盛り付けると格好いいです。
ページトップは春菊の胡麻あえです。 黒ゴマを使っています。 こちらはほうれんそうのごまあえです。 根っこが好きなんですよね。
土を喰う日々にこうあります。
水上さんが昔寺にいた時のことでした。 ホウレン草の根を切り捨てて放置していたところ和尚さんが来て、 「いちばんうまいとこを捨ててはいけない。 よく洗っておひたしの中に入れておけ」と言われたそうです。
水上さんは、ほうれんそうの根が洗いにくく、時間がかかるのでのけておいたのです。
水上さんは、和尚さんに言われたとおり、根をあつめておひたしの中に入れました。 次のように書いておられます。
葉のやわらかい青がかったところへ、赤い根は、花のようにまぶされて色めき、舌の上では、根のほうが甘かった。 しかし、それが根ばかりだとまた、きついのだった。
青いところにまじっていることによって、甘さと、色とを発揮する。 ぼくはそれ以来、今日にいたるまで、たとえば、料理屋や、呑み屋などで、ほうれん草のひたしが出ると、 根をさがすのだ。
上等な、つまり高級料亭へゆくほど、ひたしは青いばかりであった。 根は捨てられていた。
ほうれん草などを茹で、醤油、かつおぶしなどをかけたもの。 ひたしもの。
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09/03/13