まずは「かに」です。 どんなかにでも結構ですのでご用意ください。 殻から身を取り出してほぐしておきます。
※かに缶やかにかまでも美味しく作れます。
長ねぎをみじん切りにして大量に用意しました。 かにたまには「ねぎ」がつきものであり、ねぎを愛しているので沢山使います。
そうそう、かにたまにかける「あん」を作っておかなければなりませんでした。 なに簡単な話です。 何かしらのダシを火にかけて、醤油、塩、みりん、砂糖、 酢等を用いてまるで酢豚のような味のする甘酸っぱいあんを作ればよいだけのことです。 片栗粉でおいしそうなトロミをつけておいてください。
※今回かつおだしを使いました。 とりがらスープなんか使うと結構なものです。
さて。 ボールに卵を割りおとし、用意しておいた長ねぎとかに身を加えます。 塩、胡椒、酒少々、 しょうがの絞り汁数滴をたらしこんでからよく混ぜ合わせます。
中華鍋を強火にかけて、胡麻油をたっぷり流し入れます。
白煙が立ち上っているところに卵液を一気に流し込むとジャーッという中華らしい音がして、 卵が油の上を、ゆらゆらと泳ぎます。 油を沢山使うことがふんわり美味しく仕上げるコツなのです。 急いでヘラを使って形をととのえ、 しばらく様子を見守ります。
卵のフチが固まってきた頃ヘラを卵の下にあてがい、エイヤと思い切って卵をひっくり返します。 ある程度固まったら器にすべりこませ、アツアツのあんをかけるとかにたまのできあがりです。
※卵の固さはお好みでどうぞ。
中国ではかにたまを芙蓉蟹（フーヨーハイ）といいます。 中国の地方（北京、上海等）により作り方が若干異なります。
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10/01/28