大分気が早い話ですけど、今年の年越しラーメンを思案した結果「久留米らーめん」に決まりました。 そこで早速試験的にこしらえてみます。
まずは素朴で力強い豚骨スープを抽出するところからどうぞ。
スープはゲンコツのみでまいります。 豚の大腿骨をたんまり買いこみ、金づちでぶっ叩いて割り、大鍋にて強火でグラグラ煮込みます。
はじめ30分ぐらい煮たところで汁を全部捨てて、再度水を張りなおしてから本煮込みに入ります。 アク抜きです。
煮込む時間は8時間程で、強火で煮る為水かさがガンガン減りますのでその都度注ぎ足します。
分厚い寸胴鍋とはいえ、ほったらかしておくとゲンコツが鍋底に焦げ付いてしまいスープが台無しになりますので時折エッチラコッチラ底からかき混ぜる作業が必須になります。 混ぜることにより髄も骨から出てきやすくもなりますから一石二鳥です。
大腿骨の中身がスカスカになるまで煮込む事が最重要です。 これが丼のスープを飲み干した後に残るあのザラザラになるわけです。
ちなみに本場では「呼び戻し」といいましてスープを翌日の仕込みのために若干のけておき、それを注ぎ足しながらコク深いスープに仕上げていきます。
※ゲンコツを煮る際ニンニク、ショウガ、ネギ等を放り込んでおきます。
豚の背脂を２センチ角に切り分けて鍋に入れ、水少々を加えて弱火でじっくり煮込みます。 すなわちこれがラードでありまして、 今回の香味油になるものです。
ラードが抽出できると同時に背脂はカリカリのクルトン状になりまして、これが久留米らーめんによくある香ばしいトッピングになるのです。 焦げ付かないよう時折混ぜながら煮ていきます。 煮すぎると焦げ臭がつきますのでそこだけ注意しておきます。 余談ですがカリカリの油を切って塩振ってつまめばビールのサカナになります。
豚バラブロックをタコ糸でしばり、小一時間茹でると肴に有難い茹でチャーシューです。
これをたっぷりの醤油に半日ぐらい浸しておいてから冷やし、輪切りにします。
漬けておいた醤油は後ほど醤油だれとして使用します。
今回はチャーシューの他半熟卵、刻みネギ、海苔をトッピングにします。
麺を茹でるため大鍋にお湯を並々と沸かします。
お湯を丼に一杯注ぎいれて丼を温めます。
麺をパラパラとお湯に入れ、ほぐしながら好みの固さに茹であげます。 普段自家製麺を使う事が多いのですが、今回のスープにはマルタイ棒ラーメンの乾麺が一番しっくりくるのではなかろうかと思いそうしてます。
茹であがりに近い頃、丼の湯を捨てて、醤油だれを一杯注ぎます。 この醤油だれの分量は？とよく聞かれますので今回計量してみたところ、40グラムでした。
続いて液体ラードをカリカリごと丼に加えます。 普通レンゲ一杯で十分ですが、コッテリ派の方には二杯加えます。
※ラードは冷えると固まるので、ラーメン作りの前に温めて液体に戻しておきます。 カリカリはラードの中に漬したままにしておき、レンゲですくいあげます。
続いてグラグラの豚骨スープを５００グラム丼に注ぎ入れます。 瞬間ラードが散って香ばしいい薫りが立ち上ると共に、醤油の色がスープの白で中和されてえも言われぬ輝きを放ちます。 が見とれているわけにはいきません。
麺の水気を十分切りまして、
すかさず丼に流し入れます。 麺を素早くいなしてトッピングを配置し、速攻食卓へ運びます。
13/09/04