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天然寒鰤の腹身

ブリ(鰤)鰤はお正月には欠かせない

これを書いている今は師走です。 今年も残り僅かになりました。  西日本のお正月を語るうえでブリハマチは欠かせない魚です。

年末に魚屋さんに行くと、ハマチ(長崎では養殖物のブリをこう呼ぶ)が山のように並べられています。  その中から良さげなハマチを選んで買うのもなかなか楽しいものです。 でも、

「ハマチを買ったはイイけれど、三枚おろしは魚屋さんにやってもらうわ」 という人が意外に多いと思います。  せっかく高いお金だして買うのですから、ここはいっちょう、自分でおろしてハマチをフル活用しよう! というワケです。

天然ブリ

ブリを買う

一口に「ブリ」といってもイロイロあります。 上でも書いたように、養殖物は「ハマチ」です。  味的にはやはり天然物にはかないませんが、コリコリとした活きのよい食感は楽しめます。

天然ブリは「寒ブリ」という表現があるように、旬は冬です。 寒いほど美味しくなります。

ヒラスというブリによく似た魚もおりまして、頭が少し小さくて、体が上から見て扁平な感じです。  ヒラスの旬は夏なんですが、養殖物のヒラスの場合、年中旬といっても過言ではなく、いつ購入しても脂ノリノリです。

平政:ブリ、カンパチ同様アジ科ブリ属の魚です。 ブリと比べ暖海性の魚で、 日本の東北以南から黄海にかけて分布します。 西日本に多いです。 各地域で呼び名があり、ヒラス(関西、四国、九州)、ヒラソ(山陰)、ヒラサ(瀬戸内)などがあります。


天然ブリ全体

天然鰤

ウチでは毎年末、行きつけの魚屋さんに天然ブリを10kgオーバー限定で注文します。

天然ブリ食べるなら10kg以上で」というのが基本になるらしいです(魚屋談)。 もちろん一本すべてを自分の家族で食べきれるワケはないので、 3家族で共同購入しているのです。 大きさや購入時期により値段にバラつきがありますので、 注文するときはよく考えてからにしましょう。


ブリおろし中

鰤をおろす

おろし方は普通の小さい魚とほぼ同じです。 ただ、片身おろした後のもう片身は写真のようにひっくり返さずおろします(のちほど動画で説明します)。  あと頭の落とし方が結構重要なポイントなので、以下詳細に説明していきます。

※ ブリの頭をおとして三枚おろしにするまでの作業はとてもじゃありませんけど屋内ではできません。  ということで青空の下で作業しております。

魚の三枚おろしもご参考にどうぞ。


真子

鰤の真子

ブリの腹を割るときは慎重に作業しなければなりません。 それは、白子(精巣)や真子(卵巣)が入っている場合があるからです。  ちなみにオイはこの真子でからすみを作ったりします。


白子

鰤の白子

真子も白子も煮付け等で美味しく食べることができますので、 気持ち悪がらずに大事にとっておきましょう。 ちなみに真子、白子共単体で買うと高いものです。

魚というものは、骨付きで保存したほうが日持ちがします。 なのでブリをお正月三が日かけてゆっくり食べるという場合は、 片身だけおろしてもう半分は骨付きのまま冷蔵庫で保存しておくという手法もあります。

さらに養殖モノよりも天然物のほうが日持ちがします。 天然モノは何日か寝かせたほうが断然美味くなるという特典もあります。  逆に養殖物のハマチは日がたつにつれて味が悪くなってきますので早めに食べきりましょう。


ブリ片身

※たまに、「天然物のブリは好かん」という人がおります。 理由は一つ。 それはムシ(寄生虫)が身に入っている場合があるからです。  でもそんなデリケートなコトを言ってると、人生美味しいものを口にすることはできません。

万が一ムシが入っていたならば、取り出せばイイだけの話です。 無農薬野菜と同じで「ムシが食うほど美味しくて安全だ」ということです。

一方、養殖ハマチにムシはまずおりません。 でも、何故ムシがいないのかというと、 それは抗生物質を使い、飼育しているからです。

だからムシはいないし、おろしたての身はぷりぷりです。 でもその副作用として、身の硬直が早く(コワる)、 日がたつほどに美味しくなくなるということになります。


ブリ中骨取り1 さて、三枚におろしたブリの身の腹骨を取っていきます。 小さい魚の場合、腹骨をいっぺんに包丁ですき取るワケですが、 体の大きい魚の場合は一本ずつ取っていきます。 
ブリ中骨取り2 丸印から包丁を入れて、矢印のように包丁を進めます。 意外と簡単にできると思いますが、怪我には充分注意してください。
ブリ中骨取り3 取れた腹骨は捨ててはなりません。 ブリのアラ煮に入れてもイイし、 塩胡椒しておいて、サッと炙ってビールのつまみにするのも旨いです。
血合いをよける

ブリ身を断つ

3枚おろしまで終えた身を、背側と腹側に断ちます。 身の真中をはしる血合いをさけて、包丁を入れます。  皮はつけたままでけっこうです。 一度ではなかなか切断できないので、数回包丁を入れます。 

※ 残った血合いは、ブリのアラ煮に放り込みます。 キライな人も多いけど、身と比べても栄養がたっぷりあるのだそうです。  ぜひ育ち盛りのお子さんに食べてもらいたいものです。


背と腹 背側と腹側に身を断つことができました。 あとは皮をすいて、刺身にすればそれでよいのですが、ここでひとつ注意点があります。 あらかじめ 3枚おろしを始める前に、ブリの表面にある無数の小さいウロコを剥ぎ取っておかなければなりません。 そうしないと、刺身にウロコが付着してしまい、 大変不快な思いを強いられることになります。 金タワシでゴシゴシとブリをこすり、しっかりと水で洗い流しておきます。

イシダイのように、ウロコをすくというテもあります。(上級者向き)


ブリ短冊背

ブリの刺身

さて。 まずは鰤を刺身で食べたいと思います。 おろしたての鰤を少し味見してみたら、 新鮮なのはわかるんだけど、まだまだ熟成(脂の回り)が足りないような感じでした。  ということで、皮面をサッと炙って食べてみることにします。 鰤の短冊の皮がついている面を網にのせて直火で炙ります。  脂がパチバチとはじけ、香ばしい香りが漂います(とにかくウロコをよくとっておきましょう)。
ブリ短冊腹 腹側も同様に炙ってみました。
皮すき ちなみに「イシダイのように、ウロコをすく」とは、 このような感じに包丁を寝かせて行います(普通、このように短冊の状態では行ないません)。

個人的には腹側の身は、1週間以上冷蔵庫で寝かせたあとで食うのが好きです。 養殖ハマチの場合は、できれば購入した次の日までには食べきりたいという感じです。


皮付天然ブリの刺身

天然ブリ背側の刺身です。 皮つきのまま炙ったので香ばしいです。 


天然ブリ腹側

天然ブリ腹側の身です。 素晴らしい霜降り具合です。


ハマチの背

養殖ハマチ

これまで天然ブリにこだわっている風に話を進めておきながら、雑食性のあるオイは養殖のハマチもよく食べます。

養殖モノは鮮度がウリで身がプリプリしておりますので、極厚に切ってまるでおにぎりのようないびつな寿司にして食べます。


ハマチの握り

シャリにはゆずの皮をまぜ込んでみました。


ハマチ皮すき2段

皮すき失敗

皮すくとき慎重になりすぎて、皮に身が残ってしまった・・・。 こんな経験ありませんか? でも大丈夫です。  その皮に刃を立て気味にしてもう一度すくのです。 すると皮にこびりついていた身がとれます。 もったいないですからね。

※ ちなみにこの「2段ひき」の方法は、行きつけの割烹やさんから伝授されたものです。  教わる以前は、こうなってしまったら「もういいや」と、諦めてしまっていました。


ハマチの身

身がとれました。 魚は身と皮の境目付近の身がいちばん美味しいとも言いますし。


ブリ皮せんべい

おろした後に残る皮はというと、塩を振ってカラリと干し、これをグリルで焼いたら立派な肴となります。 あえて身を残しつつ、皮をすきたくなるほど旨いんです。


ハマチの頭落とし

頭の落とし方

ブリの頭の簡単な落とし方です。 魚体がデカくて、骨も太いし、面倒な気もするけど意外と簡単です。  しつこく魚屋で見て聞いて覚えたプロのやり方です。

まずはヒレの後ろに包丁をつき立て、矢印の方向に包丁を進めます。 よく切れる包丁を使用し、くれぐれも怪我にはご注意を。


ハマチの頭落とし2 右図の赤線まで切り進み、包丁を方向転換させます。
ハマチの頭落とし3 矢印の方向へ包丁を進め、腹ビレを切り落とします。

※ このカマの部分は塩胡椒をしてオーブンで焼いて、レモンを絞ると格別です。


ハマチの頭落とし4 次は、はじめ包丁を付き立てた付近から包丁の刃の中ほどを使って押し進めます。
ハマチの頭落とし5 包丁がブリの中骨にあたったところでストップです。 ここでスナップを利かせて骨を断ちたいところだけど、切れないならばムリはしません。

※ この付近に骨の継ぎ目があるらしく、力を入れることなくスッと包丁の入るポイントがあるそうです。(魚屋談)


ハマチの頭落とし6 ブリをぐるりと方向転換させて、反対側も同じように作業をします。 下の矢印は先ほど包丁を入れたところです。
ハマチの頭落とし7 左右両面で同じ作業が完了したら、ブリの頭を持ってブリがおじぎをする方向に手で折ります。 すると「パキッ」と頭は取れるはずです。 (慣れてくると、包丁でザクッと落切り落とすことも可能です。) これにてブリの頭落としの完了です。
頭を立てる

ブリ頭割り

落としたブリの頭は、味噌汁にしたり、ぶり大根にしたり、 カマを塩焼きで食べたりするのですが、 その際、この大きい頭を食べやすい大きさに割らねばなりません。 今度はその頭の割り方を説明してみます。

まず上で落とした頭を図のように立てて、包丁をあてます。 包丁を持つ反対側の手で、「カマ」を持ちながら作業するとよいです。


真っ二つに まるでマキ割りでもするかのように、包丁を数回、振り下ろします。 すると少しづつ頭が割れてきて、しまいには真っ二つになります。 

※よそ見は厳禁です。 よく狙いを定めてから振り落とさないと、手にでも当たったら大変なコトになりますので、細心の注意を払いながら作業をしてください。


カマをはずす ブリの頭が真っ二つになったら次はカマをはずします。 作業しやすいようにカマを広げて、叩き切ります。
さらに半分に ブリカマが取れたら今度は口あたりから真っ二つにします。 けっこう固いので慎重に叩き割ります。
目に注意 反対側にひっくり返してさらに図のように割ります。 一番美味しい「目周辺」があるので、傷つけないように丁寧な仕事を心がけるコトをモットーとします。
ビンタ これはちょうど頬の部分で通称ビンタといいます。 身がないからといって捨ててしまったりしがちですが、 ここは口の可動部でありまして、ゼラチン質がたっぷりと多くて美味い部分です。 これをさらに半分に割ってもよいかもしれません。
頭分解の図 以上鰤の頭割りでした。 真っ二つにした頭を4ブロックに分割したワケです。

動画:ヒラスのおろし方

ヒラスのおろし方を動画にしてみました。 ブリも同じですので、今度試してみてください↓

ぷちぐるyoutube


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ブリのツボ

  • おろす前にウロコをよく落としましょう。
  • 天然ぶりは寝かすと旨くなります。
  • 天然ブリは10kgオーバーが旨いです。
  • アカバラという魚もいます。
  • ヒラスもハマチも養殖物の場合は年中旬といっても過言ではありません。

おさらい

ブリのウロコを良く剥ぎ取り、3枚卸にしてイロイロ食べてみる。

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05/11/20



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