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春菊のごまあえ

春菊、ホウレン草のごまあえ

春菊、ホウレン草をそれぞれゴマあえにします。 基本となるごまあえの素さえ調合すれば、 その他の野菜にも活用できます。

カツオ出汁

ゴマあえの素

出汁

まずは鰹節と昆布で出汁をとっておきます。


ごますり

ゴマ

ゴマを炒ってからすり鉢でお好みの具合になるまですりこみます。  ほうろくあたりばちを使うと作業はスムーズです。


ごまあえの素

すったごまと出汁、醤油、砂糖を合わせます。 これにてごまあえの素のできあがりです。 次はホウレン草、春菊の茹で方に入ります。

※砂糖のかわりにみりん(しばらく煮てアルコールを飛ばしたみりん)を使ってもよいです。


塩

たっぷりの湯をわかし、そこへをひとつまみほうりこんでおきます。


茹でる

湯玉の立つ中へ、よく洗っておいたホウレン草(春菊)を入れます。 この際、火の通りにくい根元のほうから先に浸します。


冷やす

ホウレン草を投入し、一旦おさまった湯が再び沸騰し始めた頃、ホウレン草を湯から揚げて、すぐさま冷水に浸します。 軽く洗うように泳がせます。

茹でたてのホウレン草をそのままほうっておくと、色が悪くなるから冷やすわけです。

※流水で洗うとアクもとれます。


切る

ホウレン草の水気をよく切って、2センチぐらいの長さに切り分けます。


混ぜ合わせる

食べる直前に、ごまあえの素と合わせます。 小鉢に山高になるように盛り付けると格好いいです。


ホウレン草のごまあえ

ページトップは春菊の胡麻あえです。 黒ゴマを使っています。 こちらはほうれんそうのごまあえです。 根っこが好きなんですよね。


水上勉とホウレン草

土を喰う日々にこうあります。

水上さんが昔寺にいた時のことでした。 ホウレン草の根を切り捨てて放置していたところ和尚さんが来て、 「いちばんうまいとこを捨ててはいけない。 よく洗っておひたしの中に入れておけ」と言われたそうです。

水上さんは、ほうれんそうの根が洗いにくく、時間がかかるのでのけておいたのです。

水上さんは、和尚さんに言われたとおり、根をあつめておひたしの中に入れました。 次のように書いておられます。

葉のやわらかい青がかったところへ、赤い根は、花のようにまぶされて色めき、舌の上では、根のほうが甘かった。 しかし、それが根ばかりだとまた、きついのだった。

青いところにまじっていることによって、甘さと、色とを発揮する。 ぼくはそれ以来、今日にいたるまで、たとえば、料理屋や、呑み屋などで、ほうれん草のひたしが出ると、 根をさがすのだ。

上等な、つまり高級料亭へゆくほど、ひたしは青いばかりであった。 根は捨てられていた。


おひたし

ほうれん草などを茹で、醤油、かつおぶしなどをかけたもの。 ひたしもの。


春菊、ホウレン草のごまあえのツボ

  • ごまあえを「ごまよごし」ともいう。
  • 豆腐があれば白和えも作ることができます。
  • 調味料の分量はお好みでどうぞ。

おさらい

ゴマを炒り、すり、ダシ、醤油、みりんをあわせる。 茹でたほうれんそうをごまあえの素とからめる。

09/03/13



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