「ラーメン特集」のある雑誌が目に付くと、普段見ない雑誌でもつい買ってしまいます。
そしてよだれをたらしながら、美味しそうに撮影されたラーメンを眺め、どんなラーメンなのか説明された文章を読み、興奮したりします。
突然ですが鮮魚系ラーメンってご存知でしょうか。 トンコツや醤油、塩、味噌、坦々麺ならばともかく、鮮魚系ってオマエ何だよ… と知らない方のほうが多いと思います。 もちろんオイもそのひとりでした。 なんでも最近読んだとある雑誌によると、鮮魚系ラーメンとは、その名の通り鮮魚を持ちいてスープを抽出したものであり、 カツオブシやサバブシなど乾物の魚介類を使用したラーメンとは違う新潮流のラーメンなのだとか。
要は豚骨の変わりに鮮魚を使用してスープを抽出しようという話らしいのです。 面白そうじゃねえか、とその気になったオイは大ぶりの天然鯛を買いに走ったのでした。
※ラーメンについてはラーメンのラーメンの作り方に随時まとめておりますが、少しページが長くなったのでこのページを作りました。
今回は鯛のアラをまるまる一匹分使用してスープを抽出してみます。 3キロくらいの天然鯛で、 身のほうは刺身や昆布〆とか鯛茶漬け、 タイチリや焼いて堪能しました。 そしてこの度、残った骨を使ってラーメンを作ろうという話なのです。 魚は切り身で買うよりも、やはり丸のまま購入したほうが楽しくもあり経済的だな、としみじみ思います。
ということで、鯛の骨を適当な大きさに切り分けておき、かるく塩を振りしばらくそっとしておきます。 この手法は魚のアラで味噌汁を作るときにやる手法です（例：ブリの味噌汁参照）。
ラーメンといえばチャーシューなわけですが、今回はせっかくの鯛ラーメンということですし、 チャーシューのかわりにオーブンで焼いたカマをトッピングしてみたいと思います。 なのでカマの部分だけ大事にのけておき、軽く塩を振って、 ラーメンが完成するタイミングにあわせて焼き上げ、アツアツをトッピングするようにしましょう。
※鯛の刺身を食べる際にすいた皮もカリカリに焼いてトッピングしてみましたがイケましたよ。
塩を振っておいた鯛のアラを熱湯に通します。 そしてすぐさま流水にさらして、血合いや汚れを取り除いておきます。
その後水気をふいて、直火でアラを焼くわけです。 鯛の風味は欲しいけれども生臭いのは嫌なので、このような処理を行います。
焼いた鯛のアラを弱火でじっくり何時間も煮込みます。 火が強すぎるとグラグラ沸いてしまって汁がにごりますので優しく煮込んでください。
鯛のアラと一緒に煮込んだものは、豚骨スープを抽出するときでおなじみの長ネギやショウガ、日本酒、鶏がらです。 いくら鯛ラーメンといえども、鯛のアラだけではスープが弱いと 思われますので、鶏がらも一緒に煮込みました。
こうして抽出した黄金色のスープに合わせる醤油ダレは、豚骨の時のように凝らずに、昆布だしに塩、薄口醤油を入れただけのもの を使用してみました。 ラーメンというものは、どこかで聞いたような表現で申し上げますと、いわば旨味の宝石箱なわけですから、なんでもかんでも放り込みたくなってしまいます。 しかしここは鯛の潮汁のような「澄んだ美味しさ」が欲しいために引き算の、必要最低限の素材を用いてシンプルに澄んだスープを作っちゃいました。
鯛ラーメンの仕上げにたらす香油には、焼いたアラを少しだけのけておいてそれをネギ油で熱した鯛油を使ってみたのですが、なんだかどうも油の色が濁ってしまい透明感に かけたので取りやめて、普通のネギ油をたらしました。 結果大成功です。 ちなみに 鯛の潮汁や雑煮が少し物足りないとき、何気に少量ネギ油をたらすと激旨だったりしますよ。
08/01/30