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スパゲッティ・アレ・ヴォンゴリ

伊丹風スパゲッティトマトの酸味がナイス

伊丹十三さんが1975年頃に出した本『女たちよ!』中に、 スパゲッティの美味しい召し上がり方というのがありました。

即実行してみて納得。  スパゲッティといえばミートソースぐらいしか作らなかったオイに、 新しい定番が増えました。

ピエトロのスパゲッティ

スパゲッティ

スパゲッティの理想の茹で加減のことをアル・デンテといいます。 アル・デンテとは「歯に」という意味で、 パスタが軟くなる一歩手前の前歯で「スコッ」と噛み切るときに、まだかすかな抵抗を感じられる、という状態に茹で上げるわけです。  大量の湯に適量のを入れて茹であげます(スパゲッティのゆで方)。


ニンニク炒め

トマトソース(スパゲッティ・ポモドーロ)

スパゲッティを茹でるのと同時進行でソースを作ります。 茹で上げたスパゲッティは間髪おかずに食卓へ、というのが理想ですからね。  さてまずは、「トマトソースのスパゲッティ」です。

鍋にバターオリーブオイルを半々の分量で熱し、ニンニクを加えます。


タマネギ、パセリ投入

ニンニクがキツネ色になったら、みじん切りのタマネギパセリ加え、さらに炒めます。  お好みでベーコンワイン等足してみてください。


月桂樹、塩胡椒、タバスコ投入

そこへ潰したトマトを投入します。 今回はホールトマトを使いました。

ホールトマトを入れたらすかさず月桂樹の葉一枚、胡椒適量、タバスコ少量を加えてとろ火で気長に煮ていきます。  水気が飛んできたらトマトソースの完成です。

茹でたてのスパゲッティにトマトソースをかければスパゲッティ・ポモドーロ、別名ナポリタンです。 ちなみにポモドーロとは、 イタリアにおいて「黄金のリンゴ」という意味です。

※鉄製のフライパンでやるとトマトの酸で鉄が酸化してしまうので、ホーロー引きの鍋等をご使用ください。  タバスコは後でかけても結構です。  こんなトマトソースもあります


アサリ

アサリソース(スパゲッティ・アレ・ヴォンゴリ)

上記トマトソースにアサリを加えるだけです。 アサリのエキスが加わると、また一味違いますからね。

アサリは砂だしをしておきます。


アサリを煮る

鍋にアサリを入れ、ヒタヒタに水を注いで火にかけます。 アサリに十分火を通してから剥き身にして、 アサリの煮汁をトマトソースと絡めます。 しばらく煮つめてから、アサリの剥き身を投入すると完成です。


スパゲッティ・アレ・ヴォンゴリ

スパゲッティ・アレ・ヴォンゴリ完成。 イーです。

これにはなるだけ細い麺を用い、チーズはかけないほがよいと伊丹さん。


バター

簡単スパゲッティ(スパゲッティ・アル・ブーロ)

アル・デンテに茹でたスパゲッティをザルにあけ、手早く水を切ります。 すかさず空になった鍋にバターを一塊入れ、すぐさま水切りしたスパゲッティを入れます。

鍋もスパゲッティも熱いので、バターはまんべんなく行き渡ります。 これぞ蕎麦でいう「もり」のスパゲッティ・アル・ブーロです。

食べる際はバルミジャーノチーズをおろして、1人大さじ3杯ぐらい振りかけて食べます。


スパゲッティ・アル・ブーロ

スパゲッティ・アル・ブーロ完成。 ブーロというのはバターのことです。 『ヨーロッパ退屈日記』も参考にしました。

で、このアル・ブーロにトマト・ソースをかけたのが、前述のスパゲッティ・ポモドーロ、一名スパゲッティ・ナポリターノです。 で、ポモドーロに貝のむき身を入れて、一瞬煮立てたものが、アレ・ヴォンゴレです。


伊丹十三さんは言った

  • スパゲッティの技術は、茹であがったスパゲッティを、再び火を使わずに、 どれだけ熱いままで食卓にのせることができるか、ここにかかっているのであります。
  • 〜と、まあ、それくらいの気合をもっていただかぬことには「スパゲッティの正しい調理法」はとうていお教えするわけにはいかない。  いいですか。 正しい調理法なのだ。 正しいと言う言葉は私は確信がなければ使わない。 気合が入っているのだ。

スパゲッティを茹でるとき、何故塩を入れるの?

日本のそーめんやうどんには、作る際に塩が入れられてある。  一方スパゲッティやマカロニには麺自体に塩が入れられていない。 なので茹でる際に塩を入れる。  そうすると、麺に弾力がでます。


伊丹風スパゲッティのツボ

  • いずれもアル・デンテを心がけること。
  • パスタを茹でる際の湯は大量に用意。  パスタを投入しても終始沸騰しつづけていなければならない。 塩もドッサリ入れる。
  • スパゲッティというのは、白くて、熱くて、つるつるして、歯ごたえがあって、ピカピカしたものなのです、と伊丹さんはおっしゃいます。

おさらい

最も簡単なパスタはアル・デンテに茹で上げたあと、バターを絡めてチーズをかけて食べる。 トマトソースはニンニクを炒めて玉ねぎ、パセリ、塩胡椒、トマト、月桂樹、タバスコを入れてしばらく煮る。 あさりを入れても美味い。

05/11/20



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