伊丹風スパゲッティトマトの酸味がナイス

伊丹十三さんが１９７５年頃に出した本『女たちよ！』中に、 スパゲッティの美味しい召し上がり方というのがありました。

即実行してみて納得。　 スパゲッティといえばミートソースぐらいしか作らなかったオイに、 新しい定番が増えました。

スパゲッティ

スパゲッティの理想の茹で加減のことをアル・デンテといいます。　アル・デンテとは「歯に」という意味で、 パスタが軟くなる一歩手前の前歯で「スコッ」と噛み切るときに、まだかすかな抵抗を感じられる、という状態に茹で上げるわけです。　 大量の湯に適量の塩を入れて茹であげます（スパゲッティのゆで方）。

トマトソース（スパゲッティ・ポモドーロ）

スパゲッティを茹でるのと同時進行でソースを作ります。　茹で上げたスパゲッティは間髪おかずに食卓へ、というのが理想ですからね。　 さてまずは、「トマトソースのスパゲッティ」です。

鍋にバターとオリーブオイルを半々の分量で熱し、ニンニクを加えます。

ニンニクがキツネ色になったら、みじん切りのタマネギとパセリ加え、さらに炒めます。　 お好みでベーコンやワイン等足してみてください。

そこへ潰したトマトを投入します。　今回はホールトマトを使いました。

ホールトマトを入れたらすかさず月桂樹の葉一枚、塩、胡椒適量、タバスコ少量を加えてとろ火で気長に煮ていきます。　 水気が飛んできたらトマトソースの完成です。

※鉄製のフライパンでやるとトマトの酸で鉄が酸化してしまうので、ホーロー引きの鍋等をご使用ください。　　タバスコは後でかけても結構です。　 こんなトマトソースもあります

スパゲッティ・ポモドーロの完成です。　別名ナポリタンです。

アサリソース（スパゲッティ・アレ・ヴォンゴリ）

上記トマトソースにアサリを加えるだけです。　アサリのエキスが加わると、また一味違いますからね。

アサリは砂だしをしておきます。

鍋にアサリを入れ、ヒタヒタに水を注いで火にかけます。　アサリに十分火を通してから剥き身にして、 アサリの煮汁をトマトソースと絡めます。　しばらく煮つめてから、アサリの剥き身を投入すると完成です。

スパゲッティ・アレ・ヴォンゴリ完成。　イーです。

簡単スパゲッティ（スパゲッティ・アル・ブーロ）

アル・デンテに茹で上げたスパゲッティに、手早くバターを絡めます。　 食べる際にバルミジャーノチーズを粉状におろしてふりかけて食べます。

スパゲッティ・アル・ブーロ完成。　ブーロというのはバターのことです。

伊丹十三さんは言った

• スパゲッティの技術は、茹であがったスパゲッティを、再び火を使わずに、 どれだけ熱いままで食卓にのせることができるか、ここにかかっているのであります。
• 〜と、まあ、それくらいの気合をもっていただかぬことには「スパゲッティの正しい調理法」はとうていお教えするわけにはいかない。　 いいですか。　正しい調理法なのだ。　正しいと言う言葉は私は確信がなければ使わない。　気合が入っているのだ。

スパゲッティを茹でるとき、何故塩を入れる？

日本のそーめんやうどんには、作る際に塩が入れられてある。　 一方スパゲッティやマカロニには麺自体に塩が入れられていない。　なので茹でる際に塩を入れる。　そうすると、 麺に弾力がでるそうです。

05/11/20