白切肉とは、ブタのバラ肉を茹でてから冷蔵庫で冷やし、薄切りにして唐辛子醤油で食べるものです。 この料理は、 邸 永漢さんの書いた「邸飯店のメニュー」 に書かれていたものです。 ご察しの通り、酒の肴にはドンピシャですのでまた飲みすぎてしまいます。
まずは豚バラブロックを500gばかり買ってきます。
そしてチャーシューのようにタコ糸で固くしばって、 その肉がヒタヒタにかくれる程度に水を張り、 塩をひとつまみいれて1時間程度弱火で煮るわけです。
※今回豚バラブロックの切れ端を使ったので、タコ糸ではしばっておりません。
今回、ストーブの上で1時間煮たのですが、火力がちょうどよかったせいか、煮あがりの汁が澄んでいました。 まるで蒸したときのよう。 この煮汁は、 あとでザーザイのスープの基本となるものですから、捨てないでとっております。
煮汁から取り出した豚バラブロックは、一瞬水に漬けて、そして即取り出し、 冷蔵庫に入れて冷やします。 食べるときは紙のように薄く切って食べるわけです。 次は、つけダレを用意したいと思います。
醤油、科学調味料、 赤唐辛子、青唐辛子、ニンニクのみじん切り、 酢、胡麻油をよく混ぜ合わせると、つけダレのできあがり(作り方:唐辛子醤油)。
このタレには参りました。 おいしい! まだ試してはいないのですが、 おそらく鯨のサエズリなんかをこのタレで食べると激ウマなような気がしてなりません。
そういえばこの白切肉、長時間煮ないせいか、一度水に漬けるせいなのか、 食感がムッチリとしていて、ちょうど鯨のそれに似ていました。 カンタンですし、是非一度作ってみてください。 オススメします。
白切肉で一杯飲んだあとは、ザーサイのスープでホッとしませんか。 豚バラをゆでたお湯は、ダシそのものであるわけです。
今回は桃屋のザーサイを買ってきてみました。 これを豚の煮汁に刻んで入れるわけです。
豚バラブロックの煮汁にザーサイを放り込み、 春雨を入れて煮ると、ザーサイのスープのできあがり。 超かんたんです。 ザーサイの塩味があるので、味付けはほんの少し塩を足したり、 醤油をたらすといった程度でよいかと思われます。 煮汁をスープにする前に、一度こしておいたほうがよいかもしれません。
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06/12/15