白切肉とザーサイ（搾菜）のスープ
白切肉とは、ブタのバラ肉を茹でてから冷蔵庫で冷やし、薄切りにして唐辛子醤油で食べるものです。 この料理は、
邸 永漢さんの書いた「邸飯店のメニュー」に 書かれていたものです。
ご想像のとおり、酒の肴にはドンピシャですのでまた飲みすぎてしまいます。
豚バラブロック
まずは豚バラブロックを500gばかり買ってきます。
そして
チャーシューのようにタコ糸で固くしばって、
その肉がヒタヒタにかくれる程度に水を張り、 塩をひとつまみいれて1時間程度弱火で煮るわけです。
※今回豚バラブロックの切れ端を使ったので、タコ糸ではしばっておりません。
今回、ストーブの上で1時間煮たのですが、火力がちょうどよかったせいか、煮あがりの汁が澄んでいました。 まるで蒸したときのよう。 この煮汁は、
あとでザーザイのスープの基本となるものですから、捨てないでとっております。
煮汁から取り出した豚バラブロックは、一瞬水に漬けて、そして即取り出し、冷蔵庫に入れて冷やします。 食べるときは紙のように薄く切って食べるわけです。
次は、つけダレを用意したいと思います。
唐辛子醤油
醤油、科学調味料、赤唐辛子、青唐辛子、ニンニクのみじん切り、酢、胡麻油をよく混ぜ合わせると、つけダレのできあがり。 このタレには参りました。 おいしい！
まだ試してはいないのですが、おそらく鯨のサエズリなんかをこのタレで食べると激ウマなような気がしてなりません。
そういえばこの白切肉、長時間煮ないせいか、一度水に漬けるせいか、食感がムッチリとしていて、ちょうど鯨のそれに似ていました。 カンタンですし、是非一度
作ってみてください。 オススメします。
搾菜（ザーサイ）のスープ
白切肉で一杯飲んだあとは、ザーサイのスープでホッとしませんか。 豚バラをゆでたお湯は、ダシそのものであるわけです。
今回は桃屋のザーサイを買ってきてみました。 これを豚の煮汁に刻んで入れるわけです。
豚バラブロックの煮汁にザーサイを放り込み、春雨を入れて煮ると、ザーサイのスープのできあがり。 超かんたんです。 ザーサイの塩味があるので、味付けは
ほんの少し塩を足したり、醤油をたらすといった程度でよいかと思われます。 煮汁をスープにする前に、一度こしておいたほうがよいかもしれません。
白切肉とザーサイのスープのツボ
- ザーサイのスープは、具材をクレソンと鶏の砂肝にすると洋風菜湯になります。 気分によってどちらを作るか楽しみです。
- 豚肉を茹でる際には、アクとりを行います。
- 檀流の白切鶏もどうぞ。
おさらい
塩をひとつまみ入れた湯で豚バラブロックを茹でて、水に浸し、取り出し、冷蔵庫で冷やす。 タレは、醤油、酢、唐辛子、ニンニク、胡麻油をまぜて作る。
紙のように薄く切って食べる。 煮汁にザーサイと春雨を入れるとスープのできあがり。
06/12/15
