魚類乾物辞典
カツオブシや煮干に日頃どれだけお世話になっていることかは計り知れません。 是非、ご家庭に常備しておいてください。（５０音順）
鰹節（かつおおぶし）
鰹の身を節どりして蒸し、炙り、干し固めたもの。 必須アミノ酸８種類を含む。 鰹節表面の白い粉はカビ付けした証であり、 カビが残っていると出汁をとる際にアクが出るのでよくふき取ってから削る。 秋冬は常温で保存してもよい。 夏場は冷蔵庫で保存。 鰹節に含まれる水分はおよそ１５％
かつおぶしの歴史
かつおぶしの歴史は古く、古事記に「堅魚」とあり、大宝律令には「煮堅魚」「堅魚煎汁」という記述がみられる。 戦国時代には「かつおぶし→勝男武士」と通じるところから 武人たちに珍重され、引き出物として盛んに用いられた。
「煮て乾燥させただけ」のカツオブシにさらに「燻す」という方法が編み出されたのが江戸時代の１７世紀後半から。 その製法を初めて行ったのが紀州の甚太郎という人物。
かつおぶしの選び方
- 手に持ってみてズッシリと重いもの。
- カツオブシ同士を叩き合わせると「カキン」と澄んだ音がすること。（にぶい音はヒビ、スが入っている）
- 表面にカビが薄くそろって生えていること。
かつおぶし関係
- 出汁（ダシ）のとり方：基本。
- 鰹節削り器：モース式。
- 塩昆布：ダシガラを活用。
ちりめんじゃこ（縮緬雑魚）
イワシ類の稚魚を茹でて干したもの。 また、ハゼ科のシロウオを煮て乾かしたもの。 「ちりめんざこ」ともいう。
チリメンジャコを使うレシピ
煮干・アジ
鯵を煮て干したもの。
アジの煮干を使うレシピ
- つけ麺：ざるそば式ラーメン。
- 出汁（ダシ）のとり方：基本。
焼あご
飛魚を焼いてから干したもの。
やきあごを使うメニュー
- 飛魚 | 焼きアゴの作り方
- アゴ（飛魚）：常備しているアゴについて。
干しエビ
エビを干したもの。 野菜の旨みをひきだす。
干しエビを使うレシピ
干し貝柱
貝柱を茹でてから干したもの。
干し貝柱を使うレシピ
- ラーメン：豚骨。
魚料理ピックアップ
- ヒラメ（平目）を食う
鮃を堪能。 - アラカブ
釣り上げて食べます。 - さんま
秋が楽しみです。
魚類乾物のツボ
おさらい
07/05/19
