みそ汁の作り方
海外旅行から帰ってきて一番にすするみそ汁、朝のみそ汁、母のみそ汁の味、味噌汁には味を通り越した何かがあると思います。
ダシ
みそ汁はダシが命です。 時間がない朝は、どうしても市販のダシの素を使いがちですが、１０分だけでも早起きして、キチンとダシをとってみてください。 これだけでもう、 美味しいみそ汁は作れたも同然です。 煮干を使ってみたり、かつお節にしてみたり、日によって変えてみるとみそ汁作りが楽しくなります。
※日本のダシは思い立ったら吉日、即とれるところが魅力的です。 トリガラスープや豚骨スープはこうはいきません。 何時間、場合によっては何日もかかります。
味噌
味噌は様々な種類があり（味噌の種類→）、どれを使ってよいのかつい迷ってしまいますが、 とりあえずスーパーでどれかを買ってきて、作ってみればよいのです。 色んな味噌を試してみて、自分好みの味噌を見つけます。 その味噌の味が、その家のみそ汁の味になるのです。
時には白味噌に赤味噌をチョコット混ぜてみたり、数種類ブレンドして、我が家の味を作り出します。
具
オイが好きなみそ汁の具は、ワカメと豆腐です。 息子はジャガイモとワカメが好きです。 ヨメは大根が好きです。 娘はシジミが好きです。 婆ちゃんはナスをよく使っていました。 ネギだけのシンプルなみそ汁もよいものです。
味噌汁に使えない具というものはありません。 自分の好きな具を使えばよいのです。
ただ、具をあわせて用いる場合、相性に注意しなければなりません。
代表的な具
大根、わかめ、ごぼう、もやし、ジャガイモ、さつまいも、ほうれん草、カブ、ぜんまい、ハンペン、サトイモ、ニラ、餅、タケノコ、ウド、あさり、しじみ、ちくわ、セリ、 みつば、シイタケ、エノキ、鶏肉、豚肉、ネギ、春菊、玉ねぎ、豆腐、ニンジン等
相性の悪いとされる具のとりあわせ例
- さつまいも＋ゴボウ
- 豆腐＋麺類
- 白菜＋大根
味噌汁作り
それでは早速味噌汁を作り始めます。 まずは出汁をとりましょう。
煮干出汁
煮干を使う場合は、苦味をとり除くために内蔵を丁寧にとってから用います。 煮干を鍋に入れ、水を注いで２０分ぐらい放置しておきます。
それから火にかけて、沸騰したらフタをせずに弱火にして５分ぐらい煮ます。 アクがでるのでこまめにすくいます。 あとはこして、ダシとダシガラにわけるとオッケーです。
※時間がある場合は、煮干を前日から水につけておくとよいダシが出ます。
カツオ出汁
鍋に水を入れて火にかけて、沸騰したらかつお節を入れます。 ひと煮たちさせてから火を止め、かつお節が沈むのを待ってからフキン等でこします。 これが一番だしです。
一番だしのダシガラに水を加え、１０分ぐらい煮ると二番だしがとれます。 味噌汁には二番だしがうってつけです。
※アクをすくいましょう。
煮干、カツオ共に、昆布とあわせるとよりいっそう美味しいダシがとれます。
大根と油揚げの味噌汁
- 大根を千切りにします。
- 油揚げに熱湯をかけて油抜きをし、千切りにします。
- 鍋にダシ汁と大根を入れて、火にかけます。
- 大根が煮えたら油揚げを加え、ひと煮たちさせたら、味噌をみそこしで溶かしながら加えます。
- 沸騰しそうになったら火を止めます。 完成。
※大根をあらかじめ下茹でし、さらに薄めた味噌汁で煮て下味をつけておくというテもあります。
豆腐とワカメのみそ汁
- 豆腐を小さく切ります（あられ切り）。
- わかめを水で戻してザクザク切っておきます。
- 鍋にダシ汁入れて、火にかけます。
- 味噌をみそこしに入れ、ダシ汁で溶かしながら加えます。
- ワカメ、豆腐を加えて煮立て、沸騰しそうになったら火を止めます。 完成。
しじみのみそ汁
- 鍋に水、昆布を入れてしばらくおき、火にかけます。 沸騰する前に昆布を引き上げます（昆布だし）。
- 昆布だしを火にかけて、赤味噌をこしながら入れます。
- 砂抜きしたシジミを入れて煮立てます。
- シジミの口がひらいたらすぐに火を止めます。
- 椀に盛って、小ネギを散らします。 完成。
※山椒を散らしてススルというテもあります。
※2 昔、赤沢閑甫という茶人がいて、その方の作ったしじみの味噌汁は、しじみの貝が皆同じ大きさにそろえてあったそうです。 心で食べさせる料理だったのです（味覚極楽より）。
他にも鯛やブリなど魚のアラを使った味噌汁も美味しいものです。
味噌を投入してからグラグラ煮たら、せっかくの香りが失われてしまいます。 美味しい味噌汁を作るには、手早く味噌を溶かし、沸騰直前に火を止めることが重要です。
味噌は塊のまま鍋に放り込んでもなかなか溶けてくれません。 みそこしに味噌を入れて、だし汁を注ぎながら溶かし入れます。 大量の味噌汁を作る場合は、味噌をボール等の器にとり、 だし汁で徐々にゆるめてから鍋に入れます。
即席味噌汁
味噌にネギのみじん切りと鰹節を練りこんで小玉を作り、持ち歩きます。 行き先でお湯をもらい、味噌玉を椀に入れてから熱湯を注ぎます。
これでどこでも旨い味噌汁が飲めます。
味噌汁のツボ
- 沸騰させないこと！
- 味噌を混ぜて使う（あわせ味噌）と味に奥行きがでる。
- アクをこまめにとる。
- お椀にひとつまみのミソとカツオダシの素を入れる。 ネギを加え、熱湯を注ぎ、フタをして１分たつと、美味しい味噌汁になる。 鍋を使う必要なし。 これぞ即席味噌汁。
おさらい
ダシをとり、味噌をといて好みの具を加える。
08/12/16
