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みそ汁

みそ汁の作り方

海外旅行から帰ってきて一番にすするみそ汁、朝のみそ汁、母のみそ汁の味 ― 味噌汁には味を通り越した何かがあります。

ダシ

ダシ

みそ汁はダシが命です。 時間がない朝は、どうしても市販のダシの素を使いがちですが、10分だけでも早起きして、キチンとダシをとってみてください。 これだけでもう、 美味しいみそ汁は作れたも同然です。 煮干を使ってみたり、かつお節にしてみたり、日によって変えてみるとみそ汁作りが楽しくなります。

出汁(ダシ)のとり方

※日本のダシは思い立ったら吉日、即とれるところが魅力的です。 トリガラスープ豚骨スープはこうはいきません。 何時間、場合によっては何日もかかります。


味噌

味噌

味噌は様々な種類があり(味噌の種類→)、どれを使ってよいのかつい迷ってしまいますが、 とりあえずスーパーでどれかを買ってきて、作ってみればよいのです。 色んな味噌を試してみて、自分好みの味噌を見つけます。 その味噌の味が、その家のみそ汁の味になるのです。

時には白味噌に赤味噌をチョコット混ぜてみたり、数種類ブレンドして、我が家の味を作り出します(手前味噌だったりですね)。


オイが好きなみそ汁の具は、ワカメと豆腐です。 息子はジャガイモとワカメが好きです。 ヨメは大根が好きです。 娘はシジミが好きです。  婆ちゃんはナスをよく使っていました。 ネギだけのシンプルなみそ汁も良いものです。

味噌汁に使えない具というものはありません。 自分の好きな具を使えばイーんです!

ただ、具を合わせて使う場合、相性に注意しなければなりません。


代表的な具

大根、わかめ、ごぼう、もやし、ジャガイモ、さつまいも、ほうれん草、カブ、ぜんまい、ハンペン、サトイモ、ニラ、餅、タケノコ、ウド、あさり、しじみ、ちくわ、セリ、 みつば、シイタケ、エノキ、鶏肉、豚肉、ネギ、春菊、玉ねぎ、豆腐、ニンジン等


相性の良くない具のとりあわせ例

  • さつまいも+ゴボウ
  • 豆腐+麺類
  • 白菜+大根

味噌汁作り

それでは早速味噌汁を作り始めます。 まずは出汁をとりましょう!


煮干出汁

煮干出汁

煮干を使う場合は、苦味をとり除くために内蔵を丁寧にとってから用います。 煮干を鍋に入れ、水を注いで20分ぐらい放置しておきます。

それから火にかけて、沸騰したらフタをせずに弱火にして5分ぐらい煮ます。 アクがでるのでこまめにすくいます。 あとはこして、ダシとダシガラにわけるとオッケーです。

※時間がある場合は、煮干を前日から水につけておくとよいダシが出ます。


アクばとる

カツオ出汁

鍋に水を入れて火にかけて、沸騰したらかつお節を入れます。 ひと煮たちさせてから火を止め、かつお節が沈むのを待ってからフキン等でこします。 これが一番だしです。

一番だしのダシガラに水を加え、10分ぐらい煮ると二番だしがとれます。 味噌汁には二番だしがうってつけです。

※アクをすくいましょう。


煮干、カツオ共に、昆布と合わせると、よりいっそう美味しいダシがとれます。 それでは各種味噌汁の作り方へと進みます。


大根と油揚げの味噌汁

  1. 大根を千切りにします。
  2. 油揚げに熱湯をかけて油抜きをし、千切りにします。
  3. 鍋にダシ汁と大根を入れて、火にかけます。
  4. 大根が煮えたら油揚げを加え、ひと煮たちさせたら、味噌をみそこしで溶かしながら加えます。
  5. 沸騰しそうになったら火を止めます。 完成。

※大根をあらかじめ下茹でし、さらに薄めた味噌汁で煮て下味をつけておくというテもあります。


豆腐とワカメのみそ汁

豆腐とワカメのみそ汁

  1. 豆腐を小さく切ります(あられ切り)。
  2. わかめを水で戻してザクザク切っておきます。
  3. 鍋にダシ汁入れて、火にかけます。
  4. 味噌をみそこしに入れ、ダシ汁で溶かしながら加えます。
  5. ワカメ、豆腐を加えて煮立て、沸騰しそうになったら火を止めます。 完成。

みそ汁

しじみのみそ汁

  1. 鍋に水、昆布を入れてしばらくおき、火にかけます。 沸騰する前に昆布を引き上げます(昆布だし)。
  2. 昆布だしを火にかけて、赤味噌をこしながら入れます。
  3. 砂抜きしたシジミを入れて煮立てます。
  4. シジミの口がひらいたらすぐに火を止めます。
  5. 椀に盛って、小ネギを散らします。 完成。

※山椒を散らしてススルというテもあります。

※2 昔、赤沢閑甫という茶人がいて、その方の作ったしじみの味噌汁は、しじみの貝が皆同じ大きさにそろえてあったそうです。  心で食べさせる料理だったのです(味覚極楽より)。


即席味噌汁

味噌玉:味噌にネギのみじん切りと鰹節を練りこんで小玉を作り、持ち歩きます。 行き先でお湯をもらい、味噌玉を椀に入れてから熱湯を注ぎます。

これでどこでも旨い味噌汁が飲めます。


他にもブリなど魚のアラを使った味噌汁も美味しいものです。 そうそう納豆汁冷やし汁は絶品ですよ!


超・即席味噌汁

お椀にひとつまみのミソとカツオダシの素を入れます。 ネギを加えたら熱湯を注ぎ、フタをして1分待つと、美味しい味噌汁になります。 鍋を使う必要もなし。 これぞザ・即席味噌汁です。


味噌汁作り:ワンポイントアドバイス

味噌を投入してからグラグラ煮たら、せっかくの香りが失われてしまいます。 美味しい味噌汁を作るには、手早く味噌を溶かし、沸騰直前に火を止めることが重要です。

味噌は塊のまま鍋に放り込んでもなかなか溶けてくれません。 みそこしに味噌を入れ、だし汁を注ぎながら溶かします。 豚汁等大量の味噌汁を作る場合は、味噌をボール等の器にとり、だし汁で徐々にゆるめてから鍋に入れます。


味噌汁賛歌

味噌汁はおいしいだけでなく、見た目も美しい。

熱い液体は、表面で空気によって冷やされて沈む。 そして底の温かい部分は上昇する。

椀の中に生じた対流は、夏の空に入道雲ができるプロセスを、再現しているかのようだ。

Harold McGee 博士

対流している様子の動画


それでは幸せなみそ汁生活をお過ごしください!


味噌汁のツボ

  • 味噌の分量は用いるダシの濃さで大分違ってきます。 濃いダシだと味噌は少なく、薄いとその逆になります。
  • 沸騰させないこと!
  • アクは小まめに取りましょう。
  • 味噌を混ぜて使う(あわせ味噌)と味に奥行きが出ます。

おさらい

ダシをとり、味噌をといて好みの具を加える。

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08/12/16