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焼きなす

焼きなす

「焼きなすなんて、ナスをただ焼けばいーだけじゃん」とお考えのあなた。 はいまさにその通りです。

でもそのシンプルな作業に少しだけ気を使うと、さらに美味しい焼きなすを食べることができますよ。  早速作ってみませんか。

ナスビ

ナスの選定

焼きナスを上手に作るにはまず茄子を選ぶ所から注意しておかなければなりません。

一体どんなナスビを選べば美味しい焼き茄子を作ることができるのか? それはなすの形にあります。

焼きなすに使用する茄子は、細めで、わりあいまっすぐなものがよいのです。

なすが太すぎると、焼いているうちに皮だけでなく身が焦げてしまうからなのです。


焼く

ナスを焼く

早速、吟味したナスを焼き始めますが、その焼き方は「直火焼き」です。

ナスに直接火がふれるぐらいの至近距離で、強火で手早く、なすをコロコロと回しながら焼くのが理想です。

炭火で焼くほうが美味しいのですが、なければガスコンロの上に焼き網を乗せ、そのうえで皮がボロボロになるまで焼きます。

焼いているうちになすがしぼんで、皮が黒こげになり「我が家の焼きなすははたして大丈夫なのだろうか?」一瞬不安になりますがご心配なく。 このように焼くのが焼きナスの上手な作り方なのです。

全体が黒焦げになるまで、十分焼きます。

※焼くのに時間をかけすぎると、ナスの色が悪くなるそうですのでご注意を。

氷水

程よく黒焦げになったナスを手で持つと、あまりの熱さにヤケドしてしまいますのでご注意ください。 焼けたなすをトング等を用いて優しくつかみあげ、氷水のなかに移します。

冷水の中では手で茄子を触っても熱いわけありませんので、急いでなすの皮をむきます。 わりあいすんなりと、ボロボロ皮がはずれていくハズです。

茄子に対して少し多すぎるかな?というぐらいたっぷりと氷水を用意しておくことが上手に皮をむくポイントになります。 水がぬるいと、ナスの色が悪くなりますので氷をたっぷりと入れておいてください。

あとは皮をむいたナスの水気をよくきって、適当な大きさに切り分けて、よく冷えたものがお好みの場合はしばらく冷蔵庫で寝かせておいて、おろしショウガをたっぷり添えて、 上からカツオブシを散らし、醤油をかけ回してから食べます。

醤油でなくとも土佐醤油や、ポン酢で食べるのも美味しいものです。


熱い焼きナス

「焼きなすってのは、焼いた、即食った、でなくてはならんのだ。 フーフー言いながら食わんともはや焼き茄子ではない」という方もいらっしゃるかもしれません。 オイ父がそうです。

そんな場合は、焼いた茄子を氷水にとってはいけません。 熱々の茄子を湿らせたフキンでくるみ、手早く皮をむくのです。  焼く前のナスに縦に薄く庖丁を何本か入れておくとスムーズに皮むきができますよ。

以上、焼きなすの作り方はコックのネタ本を参考にさせていただきました。

蒸しナスなすびの味噌煮ナス焼きチーズも美味しいですよ。


焼きなすのツボ

  • ナスの形にこだわる。
  • 氷水は冷たく。
  • 熱い焼きなすの場合は氷水につけない。
  • 焼きナスの冷製もどうぞ。

おさらい

細長くてまっすぐなナスを直火で焼き、氷水にとる。  手早く皮をむき、水気を切って器に盛り、醤油、おろしショウガ、かつおぶしで食べる。

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08/08/26