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鰹の刺身

鰹の刺身他3種

ゲタの歯並に分厚く切ったカツオに色んな薬味をまぶしつけて食べる檀流カツオのタタキ。 ウマイですね。 しかし、 東海林さだお先生はおっしゃいます。 

「たたき」はおいしいのだろうか。

人々の脳みそに当たり前の調理法として刻み込まれている「カツオはたたきで食べる」という固定概念を根底から覆す意見をさだおさんは述べるのです。  「生の魚に薬味をたんまりまぶしつけたら何の味かわからない。」「酢はカツオに合うのだろうか。」「分厚く切るのも気に食わない。」極めつけは、 「どうもたたきは好かん。」

こうまでおっしゃる東海林さんは、カツオは単純に食べるほうがおいしいという結論にいたりました。 カツオのたたきが大好きなオイも、東海林さだお流 カツオの食べ方をちょっと試してみようと考えました。

鰹の刺身-マガツオ

カツオ

今回はマガツオを一本買ってきました。 ハガツオでもヤイトガツオでもお好みでどうぞ。 まずは3枚におろしてみます。

鰹のおろし方の動画は、こちらにまとめてあります→魚のおろし方


鰹の刺身-おろす

カツオのおろし方

カツオの背中側の皮は非常に固くて、包丁がはいりにくいので、その辺の皮をおろす前にそいでおきます。 このおろし方は、いきつけの 魚屋さん直伝の方法です。
鰹の刺身-おろす2 頭を落とし、はらわたを取り出し、キレイに水洗いします。 そして、腹側、背中側と背骨にあたるまで包丁を入れて、ここからがクライマックス。 カツオの シッポを左手で持ち、吊り下げます。 そしてシッポ付近に包丁を貫通させておき、一気に下まで振り下ろすのです。 少しわかりにくいですが、 このようにおろすと、割れやすいカツオの身を保護することができるのだそうです。
鰹の刺身-割る

鰹の身

さてこのように3枚におろすことができました。 背中側と、腹側に断っておきましょう。 ちなみに魚屋さんでは鰹をこのような切り身の状態でも売っているわけですが、 何故か真中に切れ込みをいれてある。 なんでか? これも鰹の身が割れるのを事前に防ぐ知恵なのだそうです。
鰹の刺身-炙る

カツオの刺身

さて調理にとりかかります。 カツオ一匹分では多すぎる場合は、短冊に分けられた切り身を買ってきましょう。 その際、カツオは皮がおいしいので、皮付きを買ってきます。  そして、鉄串を打って、コンロの直火で皮面だけ炙ります。 この「皮面だけ」というのがポイントです。  焼きにこだわる場合は、ワラを燃やして 炙ったり、檀システムを構築して焼くとよいです。
カツオの刺身

皮面だけ炙ったカツオを普通の刺身の厚さに切り、ショウガ醤油で食べるというのが東海林さん流。 いたってシンプルなわけです。  オイの場合、ページトップの厚さだとややもの足りなかったので、このぐらいの厚みで食べました。  わさびやからしで食べるよりも、やはりショウガだと東海林さんはおっしゃいます。


鰹の刺身-銀火丼

銀火丼

さておつぎは鉄火丼よりも上だという意味をこめて、かつて東海林さんが「銀火丼」と称して食べていたという鰹丼をつくります。 カツオの身を4mmぐらいに切って、 醤油、みりん、出汁を煮きっておいたものに10分ばかり漬け込んでおきます。 
鰹の刺身-銀火丼完成

あとは熱いごはんにヅケのカツオの身を乗せ、漬けダレもかけて、刻みノリに針ショウガを散らせばできあがり。  10人食べたのち11人はおいしいというそうです。


鰹の刺身-なまり節

自家製なまり節

カツオの身全体に軽く塩を振り、10分程度おく。 あとは蒸し器で蒸すだけ。 蒸し時間を調整することによって、芯まで煮えたり、半生の状態だったりします。 今回オイは、2分だけ蒸しました。
鰹の刺身-なまり節完成

ほんのうっすら表面だけ煮えているという感じがたたきとはまた違った食感、風味を生み出します。  本来なまりというものは芯まで煮えさせて酢の物や煮付けにするのですがこれもアリですね。


鰹の刺身-酒盗

旧友再開漬

個人的には今回これが一番お気に入りのレシピです。 おなじみの酒盗は、呼んで字のごとく、酒肴としてはよいのですが、いくぶん塩辛すぎます。  ちなみに今回は桃屋の酒盗。
鰹の刺身-まぜる この酒盗を一度瓶から全て出して、カツオの刺身を叩いたものと混ぜるわけです。 塩気が薄まりイイ感じになります。  カツオの刺身の分量は酒盗と同程度。 もちろん元の瓶には入りきれなくなりますので、 別の容器を用意しておきます。
鰹の刺身-完成

酒だけではなく、ご飯も盗んでしまう酒盗の底力を垣間見ました。 酒盗を一旦ご飯の中に閉じ込めてしばらく蒸らして食べるのもオススメ。


万年楊枝-カツオの骨

万年楊枝 | ヒレ楊枝

カツオをおろした跡に残る骨。 そのなかでも尾びれには、こんな活用法があるのです。 明治、大正、昭和初期頃まであった鰭楊枝を再現してみます。 まずはカツオのヒレを用意。
万年楊枝-茹でる

ヒレを茹でる

カツオの尾びれを塩湯でしばらく湯がきます。
万年楊枝-ほぐす

ヒレを清水に浸す

塩茹でしたヒレを、清水に浸してほぐしていきます。 丹念に作業します。
万年楊枝-酢

ヒレを酢に浸す

キレイにほぐれたヒレの骨を、水で割った酢にしばらく浸した後、乾かします。
万年楊枝 | ヒレ楊枝完成

万年楊枝のできあがり。 臭いもまったくなく、適度な「しなり」があり、先も鋭く楊枝としては申し分ない使い心地。


カツオ拍子木形

山岡流かつおのタタキ

美味しんぼ第23巻「カツオのたたき」に美味しい鰹のタタキの作り方が掲載されていたのでマネして作ってみるとかなりイケました。 簡単に作れるというか、 普通の鰹のタタキの目先をちょっと変えた、というぐらいですので気軽に作ることができます。

まずは上記鰹の刺身のように、鰹の皮面だけを炙っておきます。 次に炙ったカツオを拍子木形に細く切ります。

この切り身を、十分に冷やした容器に盛るわけですが、大きめの器に氷を入れておいて、その中にカツオを盛る器を配置し、カツオを盛る、というわけです。 要はよく冷えていれば問題ないと思います。

※カツオの皮の下には、寄生虫がいることがあるそうです。 なので皮の下数ミリまで火が通るように炙るのがよいそうです。


山岡流かつおのタタキ

つけだれは、日本酒を梅干と煮て、アルコール分を飛ばした後に醤油を加えて作ります。 そうなんです。 合鴨鍋と同じつけだれなのです激ウマです!

薬味はおろしショウガ、ミョウガ、長ネギのみじん切り、アオ紫蘇、ニンニクの薄切り、スダチとなります。

カツオを器に並べ、薬味を振りかけて、酢醤油をふりかけて、しばらく漬けておく、という調理法があるが好きではない、 と山岡さんは言います(例:檀流カツオのたたき)。

その理由は、生臭さが出るし、カツオの身の味がベシャベシャして力ないものになるからだそうです。 だから山岡流かつおのタタキは、それぞれを別々に盛る わけです。


カツオの刺身3種のツボ

  • カツオの身は割れやすいので取り扱いには注意が必要ばい。
  • あまり厚く切らない。
  • ショウガ醤油に徹する。
  • でもマヨネーズも合う。
  • 血合をこまかく叩き、醤油で溶いて血合ダレを作り、刺身を食べる手法もある。
  • 鰹と大根を土佐醤油に浸しておき、これを交互に重ねてサンドイッチにするという技もある。 薬味は揚げニンニク。
  • 塩たたきというテもあります。

おさらい

鰹を色んな方法で食べてみます。

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05/11/20



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