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キムチの作り方

キムチの作り方

ラーメンといえば中国四千年の歴史が生んだ素晴らしい食べ物ですが、最早日本では独自にアレンジされて立派な、 れっきとした「日本食としてのラーメン」としての確固たる地位を築きあげています。

このキムチも、ラーメン同様の立場である、といっても過言ではありません。

タクアンや野沢菜などの純日本風漬物に負けず劣らず食卓に登場すること日常茶飯事のキムチではありますが、 ここはひとつキムチとはどうやって作られるのかを肌でしみじみと感じながら、キムチの素晴らしさを再発見してゆきたいと思います。

キムチの作り方-白菜を割る-

白菜

今回は核家族にも作りやすい分量ということで白菜半分を用いて作ります。 まずは白菜半分の根元に少し切れ目を入れて、手で一気に引き裂きます。 こうすることで、味がなじみやすくなります。


キムチの作り方-塩をまぶす-

葉を一枚一枚広げながら、をまぶします。 根元の方も忘れずに! 塩の分量は白菜の重さの3%です。

白菜漬けもカンタンで美味しいものです。


キムチの作り方-塩水投入-

塩をまぶす際、ちょっとだけ塩を残しておいて、水少々で溶きます。 そしてその塩水を、白菜にかけます。 塩の周りがよくなるんです。


キムチの作り方-重石をする-

重石

塩をまぶし終えたら、容器に白菜を入れ、上から重石をします。 図は大鍋に白菜を入れ、上から木桶をかぶせ、その上に漬物石を置くまさにその瞬間です。


キムチの作り方-白菜の水切り-

一晩置くと、白菜から水分が出てしんなりします。 それをザルにあけ、しばらく自然に水切りをします。  ここでギューッと水気をしぼると、白菜の旨味も出ちゃう事になります。


キムチの作り方-ニンニク-

ヤンニョム

次はキムチのキムチたるに不可欠な合わせ調味料、ヤンニョムを作ります。 まずはニンニクをすりおろします。


キムチの作り方-ショウガ-

ショウガをせん切りにします。


キムチの作り方-リンゴ-

林檎を皮、芯、タネを除いてすりおろします。 リンゴ以外にも熟したや、でも美味しく作れます。


キムチの作り方-小ネギ-

ネギを1センチの長さに切って入れます。


キムチの作り方-アゴダシ-

アゴや煮干しの粉末ダシを入れます。 なければ煮干(10尾)でも良いです。


キムチの作り方-白ゴマ-

白ゴマを炒ってからすり、少々入れておきます。


キムチの作り方-昆布-

出汁昆布をせん切りにして入れます。


キムチの作り方-魚醤-

魚醤を入れます。 ナンプラーやニョクマム、しょっつるでも代用できます。


キムチの作り方-アミの塩辛-

アミの塩辛は欠かせません。


キムチの作り方-韓国唐辛子-

韓国産粉唐辛子を好みの分量投入します。 粗挽きと、粉末を混ぜ合わせて使うほうがよいです。 飾り付け用として、糸唐辛子(糸のように細く切った唐辛子)があれば言うことなしです。


キムチの作り方-ヤンニョム完成-

上記の材料を全て混ぜ合わせて、最後に砂糖を大さじ4杯追加して、よく混ぜ合わせます。

ヤンニョムはキムチ以外にも、チャーハンやキムチ鍋などにも使える万能調味料なので多めに作って冷凍しておくのもアリです。  さらに松の実や干し貝柱なんかを入れるとより複雑な風味に仕上がります。

※砂糖のかわりにハチミツを使うというテもあります。


キムチの作り方-キムチの具-

キムチの具

せっかくですから、だから、白菜以外のものも一緒に漬けます。 今回は冷蔵庫のにあった長ネギを細長く刻んで入れます。  その他も大根や人参、ニラやせりなんかも美味しいです。 刻んだ野菜に、粉唐辛子を満遍なくまぶしておきます。


キムチの作り方-キムチの漬け込み-

漬け込み

いよいよ漬け込み開始であります。 塩漬けしておいた白菜に、粉唐辛子をまぶした野菜たちを挟み込んでいきます。


キムチの作り方-具はさみ-

白菜の葉の間全てに、粉唐辛子をまぶした具を挟み込んでいくと、このようなかんじに膨らみます。 一番外側の葉で、全体を丸め込んでおくと、よくまとまります。


キムチの作り方-ヤンニョムまぶし-

最後にヤンニョムを白菜全体に塗りつけます。 ここでヤンニョムが少なすぎたりしたら、目も当てられないのでヤンニョムは是非多めに作っておきましょう。


キムチの作り方-漬け込み-

ヤンニョムを塗りおえたら、ビニール袋に包んで、発酵するのを待ちます。 常温で発酵させる場合は、日陰で温かくならない場所に安置しておきます。 3〜5日経過し、 ビニール袋が膨らんだら食べごろです。 冷蔵庫に保管して1週間程度で食べきりましょう。 はじめから冷蔵庫で発酵させる場合は1週間ぐらい置いたら食べごろになります。


キムチの作り方-完成-

今回は常温に4日安置したらイイ具合に出来上がりました。 なにしろ、大絶品!


キムチのツボ

  • ほどよく発酵させる。 発酵が進みやすい夏場は、はじめから冷蔵庫にて発酵を。
  • ヤンニョムは多めに準備しよう。 ヤンニョムは本場風にいうとヤンニン(薬念)で、キムチの素という意味。
  • オイは甘めに漬けるのか好みです。 モモの缶詰を隠し味にしている店も。
  • イロイロ入れて実験してみると楽しいです。
  • 白菜の美味い冬に漬け込みましょう。
  • 韓国語では白菜がペチュ、きゅうりがオイ、かぶはタンジ・ムウと言う。 白菜キムチならば、ペチュキムチとなる。
  • カクテキもどうぞ。
  • キムチ料理ウシキムチキムチ鍋水キムチ立原正秋のキムチもお試しを!

おさらい

白菜を塩して、一晩漬け込む。 水切りをし、ヤンニョムを調合する。 キムチの具を白菜に挟み込んで、表面にヤンニョムを塗りこみ、 ビニール袋に入れて安置。 熟成発酵させたら食べる。

05/05/02



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