キムチの作り方
ラーメンといえば中国四千年の歴史が生んだ素晴らしい食べ物ですが、 最早日本では独自にアレンジされて立派な、 れっきとした「日本食としてのラーメン」として確固たる地位を築きあげています。
このキムチも、ラーメンと同じような立場である、といっても過言ではないと思います。
タクアンや野沢菜などの純日本風漬物に負けず劣らず食卓に登場すること日常茶飯事のキムチではありますが、 ここはひとつキムチとはどうやって作られるのかを肌でしみじみと感じながら、 キムチの素晴らしさを再発見してゆきたいと思います。
白菜
今回は核家族にも作りやすい分量ということで白菜半分を用いて作ります。 まずは白菜半分の根元に少し切れ目をいれて、手で一気に引き裂きます。 こうすることで、味がなじみやすくなります。
白菜に塩をふる
白菜の葉を一枚一枚広げながら、塩をまぶしていきます。 根元の方にも忘れずにまぶしつけます。 塩の分量は白菜の重さの3%〜5%程度がよいです。 今回塩は数種類をブレンドして使いました。※白菜漬けもカンタンで美味しいものです。
塩水
白菜に塩をまぶす際、ちょっとだけ塩を残しておいて、水少々で溶きます。 そしてその塩水を、白菜にかけるのです。
重石
白菜に塩をまぶし終えたら、適当な容器に白菜を入れて、上から重石をします。 右図は大鍋に白菜を入れ、 上からちょうどよい大きさの木桶をかぶせてさらにその上に漬物石でも置こうとしているまさにその瞬間です。
白菜を取り出す
一晩（7時間程度）おくと、白菜から水分が出て、しんなりとします。 それをザルなどにあけ、しばらく自然に水切りをします。 ここでギューギュ水気を搾り出すと、 白菜のウマミも搾り出すことになるのでどうしても水気をしぼりたいときには程々にどうぞ。
ヤンニョム作り
次はキムチのキムチたるに必要不可欠な合わせ調味料、ヤンニョムを作ります。 まずはニンニクを２カケほどすりおろします。
ショウガ
つぎはショウガを１かけら程度せん切りにします。
リンゴ
林檎も1/4程度皮、芯、タネを取り除いてからすりおろします。 好みによっては多めに入れてもよいかもしれません。 リンゴ以外にも熟した柿や、梨なんかでも美味しく作れます。
小ネギ
1センチ程度の長さに切って入れます。
アゴダシ
アゴ（飛魚）の粉末ダシを適量入れておきます。 なければ煮干でもよいです。
白ゴマ
少々入れておきます。
昆布
今回は出汁用の昆布をせん切りにして入れておきました。 いつも大量に投入しています。
魚醤
魚醤を入れます。 ナンプラーやニョクマム、しょっつるでも代用できます。 韓国産を使うとなお良いです。
アミの塩辛
これも欠かせません。 ナンプラー同じく韓国産のものがよいです。 イカの塩辛でも代用可。
韓国産粉唐辛子
お好みの分量投入します。 粗挽きと、粉末を混ぜ合わせて使うほうがよいです。飾り付け用として、糸唐辛子（糸のように細く切った唐辛子）があればいうことなしです。
ヤンニョムできあがり
上記の材料を全て混ぜ合わせて、最後に砂糖を大さじ一杯ぐらい追加して、よく混ぜ合わせます。 ヤンニョムはキムチ以外にも、チャーハンやキムチ鍋などにも使える万能調味料なので多めに作って冷凍しておくのもアリです。 さらに松の実や干し貝柱なんかを入れるとより複雑な風味に仕上がります。
キムチの具
せっかくだから、白菜以外のものも一緒に漬けます。 今回は冷蔵庫のにあった長ネギを細長く刻んで入れます。 その他も大根や人参、ニラやせりなんかも美味しいです。 細長く刻んだ野菜に、粉唐辛子を満遍なくまぶしておきます。
キムチの漬け込み
さていよいよ漬け込み開始であります。 塩漬けしておいた白菜に、粉唐辛子をまぶした野菜たちを挟み込んでいきます。
挟み込む
白菜の葉の間全てに、粉唐辛子をまぶした野菜たちを挟み込んでいくと、このようなかんじに膨らみます。 一番外側の葉で、全体を丸め込んでおくとよくまとまります。
ヤンニョムまぶし
最後にヤンニョムを白菜全体に塗りつけていきます。 ここでヤンニョムが少なすぎたりしたら、目も当てられないのでヤンニョムは是非多めに作っておいてください。
キムチ漬け
ヤンニョムを塗りおえたら、ビニール袋に包んで、発酵するのを待ちます。 常温で発酵させる場合は、日陰で温かくならない場所に安置しておきます。 3〜5日経過し、 ビニール袋が膨らんだら食べごろです。 冷蔵庫に保管して１週間程度で食べきりましょう。 はじめから冷蔵庫で発酵させる場合は1週間ぐらい置いたら食べごろになります。
今回は常温に4日安置したらイイ具合に出来上がりました。 なにしろ、うまい！
キムチのツボ
- ほどよく発酵させる。 発酵が進みやすい夏場は、はじめから冷蔵庫にて発酵を。
- 塩加減を注意しないと辛くなる。
- ヤンニョムは多めに準備しよう。 ヤンニョムは本場風にいうとヤンニン（薬念）で、キムチの素という意味。
- 1週間程度で食べきろう。
- オイは甘めに漬けるのか好み。
- イロイロ入れて実験してみるとよい。
- 白菜の美味い冬に漬け込む。
- 韓国語では白菜がペチュ、きゅうりがオイ、かぶはタンジ・ムウと言う。 白菜キムチならば、ペチュキムチとなる。
- きゅうりを塩漬けにしてヤンニョムをまぶし、一日置けばオイキムチのできあがり。 大根を角切りにして塩漬けし、ヤンニョムをまぶして２、３日おけばカクテキ。
おさらい
白菜を塩して、一晩漬け込む。 水切りをし、ヤンニョムを調合する。 キムチの具を白菜に挟み込んで、表面にヤンニョムを塗りこみ、 ビニール袋に入れて安置。 熟成発酵させたら食べる。
05/05/02
