開高健氏は著書「最後の晩餐」でこう書きました。
「味の素」を発明し、「トンカツ」を創案しカキをフライ にすることを思いつくなど、日本人の味覚と創意はなかなかのものなのに、中華料理とモツ料理についてはまるで ミミズのように目もなく耳もないかのようである。 日本式中華料理の堕落はいくつでも特徴をあげることはできるけれど、 筆頭のソレはやはりむやみに砂糖を ほりこんでドタドタと甘くしてしまうことだろうし、香辛料のカドが立っていないことだろうし、 粉飾に熱中して本質の抽出を怠っていることであろう。日本全国どこの大衆食堂でもたべられるスブタはただもうキャラメルみたいにドド甘くネバついているが、秋の水のような澄明が酢にはあるのだ、それこそ酢の持味 なのだということがまったく忘れ去られていると思いませんかね、アナタ。
文学だろうと、音楽だろうと、香水だろうと、料理だろうと、甘はもっとも幼稚、ことに砂糖のソレはまったく浅薄なものなのである。 シュンの山菜に含まれる あの気高いほろにがさに眼のないあなたが、いっぽうでキャンディーみたいなスブタをよく平気で食べられるものですネ。 何も私は雲上のごちそうのことをいってるのでは なくて、誰もが食べられるスブタのことをいっているのですよ。 話はスブタなんだ。 スブタ。
とこのようにおっしゃいます。 モツ料理に関しては、檀一雄氏がこのようにおっしゃってます → ブタの足と耳。 ここは 日本人として、ひとつ甘さにたよらない、美味しいスブタを作ってみたいと思います。
角切りにする前に、肉の表面に薄く碁盤の目に切りこみをいれておくと火のとおりがよくなります。
ボールに鶏がらスープ（もしくは水）、醤油、酢、砂糖、酒、片栗粉少々を入れて、先ほどのネギとショウガのみじん切りを加えてよく混ぜ合わせると、甘酢ダレの
できあがりです。 甘酢ダレというぐらいですから、甘酸っぱく仕上げます。
鍋に油をたっぷりと入れて強火にかけます。 ためしに肉をひとつ入れてみて、勢いよくアブクがたつぐらいに温度が上がっていたら、
随時豚肉を投入して、こんがりとキツネ色に揚げます。 強火で揚げることにより、衣はカリッと、中はジューシーに仕上げます。（肉同士がくっつかないように注意します）
※この際、揚げあがりがあまりにも美味しそうなのでついついツマミ食いをしてしまいがちです。 ですから肉は多めに用意しておいたほうがよろしいかと思われます。 ちなみにこの揚げた豚肉を胡麻油で瞬間炒めて、紹興酒を鍋肌に回し入れ、 鶏の唐揚げのときのようにレモンと塩山椒で食べると大変美味しいツマミになります。
具に使用する野菜が火の通りにくいものだった場合は、あらかじめ軽く下茹でしておいたほうがスムーズです。
鍋に油を熱し、まずは野菜をサッと炒めます。
頃合を見計らって、揚げた肉を投入し、よく混ぜ合わせながら全体に火を通します。
最後に甘酢ダレを全体にからめて、仕上げに胡麻油をたらすと酢豚の出来上がり。
06/12/14
