とんかつ
「美味いぞ豚ロース！」と思わず口に出してしまうほどトンカツは魅力的です。 サクサクの衣にかぶりつくと豚ロース肉があっけなくサクッと切れて、脂身の旨味を実感することができます。
ヒレを使った一口カツも美味しいものですが、 やっぱり王道はロースカツだと思います。
豚ロース
肉は厚めがウマイという話を聞きますが、今回は並の厚みの豚ロースを使います。 豚ロースの筋を切り、塩胡椒をなすりつけます。 ちなみに長崎県産。
薄力粉をまぶす
小麦粉（薄力粉）をまぶします。 厚塗りせずに、手でパンパン叩いて余分な粉は落としておくのが上手に作るコツです。
卵にくぐらせる
さてたまごをくぐらせましょうか。
パン粉をつける
まんべんなくまぶしていきます。 厚みのある肉の場合は荒めのパン粉を使い、薄い肉の場合は目の細かいパン粉がよいです。
パン粉はなんなら自作したほうが、もちろん美味しいとんかつができるわけですが作り方は簡単。 焦げを防ぐ為に砂糖、すなわち甘味の少ない食パンをチョイスし、 耳を取り除き、少し乾燥させてからすりおろすだけです。 パン粉の作り方→
揚げる
揚げ油はサラダ油にラードを少し混ぜたものを使えば風味がよくなります。 油の温度は肉の厚みにもよりますが、180℃で今回揚げてみました。 肉が厚い場合は、温度を下げて、揚げ時間をのばしましょう。
食らう
揚がったらシャキッとせん切りにしたキャベツを枕にトンカツを並べ、食べるだけです。
とんかつソースをかけたり、塩で食べたり、レモンで食べたり、 からしを塗ったりとお好みですが、今回は味噌カツとして食べるために味噌だれを作ってみたいと思います。
味噌ダレの作り方
まずは酒とみりんを煮切ります。 そしてそこへ出汁を投入し、煮ます。
赤味噌と砂糖を加えます。 味噌は数種ブレンドしたほうがウマイです。
※テンメンジャンを使えば簡単でおいしいです。
焦がさないように注意しながら煮詰めていくとできあがり。 油のしつこさを味噌が和らげてうまいのです。
カツのあんかけ風
たしかにとんかつはウマイけど、酒の肴にならんのよ・・・とお嘆きのお父様。 大丈夫です。
揚げたてでも、前日の残り物のトンカツでもよいのですが、とにかく熱いとんかつを用意します。 小鍋にめんつゆを入れて温め、 水溶き片栗粉でトロミをつけます。
そこへ溶き卵を注ぎ込み、いわゆるひとつの「かき玉のあんかけ」を作ります。
器に切り分けたトンカツを盛り、その上からあんかけをかけます。 もみじおろしや小ネギを散らしてできあがり。 一杯飲ります。
※めんつゆは自作するとすばらしいです。 もみじおろしも簡単です。
池波氏はこう食べる
愛読書である池波正太郎さんの「食卓の情景」に書いてあったのですが、 池波さんは、カツレツを食べ残しておいて、ウスターソースをびしょびしょにかけて、 翌朝までとっておくそうです。 そして冷たくなったソース漬けのカツレツを冷たいまま、熱いご飯で食べるのだそうです。 とくに冬がウマイそうです。 友人の井上留吉氏発案だとか。
嵐山氏はこう作る
嵐山光三郎氏の「カツ丼の道」にあったトンカツの作り方です。
豚ロースをあらかじめ醤油の中に1時間漬けておいて、それをトンカツにします。 あまり漬けすぎると辛くなります。
こうして完成したトンカツをご飯の上にのせて、また醤油をかけて食べます。 蓋をして蒸らしておくとなお結構です。
※パン粉
今回、「天然酵母で作られたパン由来のパン粉」というものが手に入ったのでこれを使いました。 キメが細かく薄めの肉にぴったりでした。
カツサンド
オイはトンカツが次の日に残った場合、カツ丼なんかも良いのですがカツサンドをこしらえておくのにハマっております。 ヒレカツを作った場合なんかにはとくに、こうして作っておいて、小腹がすいたらバクつくわけです。
食パンの耳をおとして、ヒレカツをはさみこみます。 もちろんキャベツも前日の残り物。 味噌だれや、トンカツソースもかけておきましょうか。
そうして適当な入れ物を用意し、わりとキツキツめにカツサンドを詰め込むのが雰囲気です。
あなたのトンカツは関東風？関西風？
うどんのツユように、とんかつにも関東風、関西風があるそうです。 衣を黒っぽく、トゲっぽく揚げるのが関東風。 白っぽく、ふんわりと揚げるのが関西風なのだとか。 ちなみにオイは関東風。
トンカツの衣が破れる
トンカツを揚げる際に衣が破れてしまうのは、油の温度が低いからです。 揚げ上がりに衣と肉の間にすきまができるのは、揚げすぎと肉の下処理不足が考えられます。
カツ丼→
キムカツ（重ねカツ）→
トンカツのツボ
- 170℃ぐらいの低温で揚げるとよい。
- 肉をバンバンたたいて薄っぺらくしてからカリカリに揚げるとビールのイイつまみになるよ。
- 小麦粉は厚塗りしないこと。
- トンカツの発祥は、銀座の洋食屋「煉瓦亭」である。 明治33年に考案し、キャベツのせん切りを添えるのも、煉瓦亭のアイデア。
- カツ丼を考案した人物は早稲田学院の学生、中西敬二郎さんらしいです。
- 肉が貧相な場合、パン粉をつけたあとさらに卵をくぐらせて、またパン粉をまぶすとボリュームでます。
おさらい
豚ロースの筋を切り、塩胡椒をして小麦粉、たまご、パン粉をつけて揚げる。 次の日も美味しく食べよう。
06/07/04加筆
