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トンカツ

とんかつ

「美味いぞ豚ロース!」と思わず口に出してしまうほどトンカツは魅力的です。  サクサクの衣にかぶりつくと豚ロース肉があっけなくサクッと切れて、脂身の旨味を実感することができます。

ヒレを使った一口カツも美味しいものですが、 やっぱり王道はロースカツだと思います。

豚ロース

豚ロース

肉は厚めがウマイものですが、なに並だって構いません。 筋を切り、胡椒をなすりつけます。

ちなみに豚ロースとはこんな部位


小麦粉まぶし

薄力粉をまぶす

薄力粉をまぶします。 厚塗りせずに、手でパンパン叩いて余分な粉は落としておくのが上手に作るコツです。

かといって、小麦粉のついていない部分がありますと、そこから衣がはがれてしまいますので、あくまでもまんべんなくです。


たまごくぐらせ

卵にくぐらせる

さて溶き卵にくぐらせまして、


パン粉をつける

パン粉をつける

まんべんなくパン粉をまぶします。 厚みのある肉の場合は荒めのパン粉、薄い肉には目の細かいパン粉を使うといい感じです。

パン粉はなんなら自作したほうが、もちろん美味しいトンカツができるわけですが、作り方は意外と簡単です。  焦げを防ぐ為に砂糖、すなわち甘味の少ない食パンを選び、耳を取り除いて少し乾燥させてから、すりおろすだけです。 パン粉の作り方


トンカツを揚げる

揚げる

揚げ油はサラダ油にラードを少し混ぜたものを使えば風味がよくなります。 油の温度は肉の厚みにもよりますが、今回180℃で揚げています。  厚い肉の場合は、170℃ぐらいの低温で揚げるとよいものです。

徹底的にこだわるならば、盛り付けた時、表になる面を上にして揚げ始めると、パン粉が立って見栄えがします。


トンカツ-食らう

食べる

揚がったら、トンカツを縦にしてしっかりと油を切り、頃よく切り分け、シャキッとせん切りにしたキャベツを枕にトンカツを並べ、食べるだけです。


トンカツ

とんかつソースをかけたり、塩で食べたり、レモンで食べたり、 からしを塗ったりとお好みですが、今回は味噌カツとして食べるためにみそだれを作ります。


味噌ダレ完成

みそだれの作り方

こちらをどうぞ→ みそだれの作り方


カツのあんかけ風

カツのあんかけ風

たしかにとんかつはウマイけど、酒の肴にならんのよ・・・とお嘆きのお父様に朗報です! こちらをどうぞ→ トンカツあんかけ

めんつゆは自作するとすばらしいです。  もみじおろしも簡単です。


ソース漬けカツレツとごはん

池波氏はこう食べる

愛読書である池波正太郎さんの「食卓の情景」に書いてあったのですが、 池波さんは、カツレツを食べ残しておいて、ウスターソースをびしょびしょにかけ、翌朝までとっておくそうです。

そして冷たくなったソース漬けのカツレツを冷たいまま、熱いご飯で食べます。 とくに冬がウマイとか。 友人の井上留吉氏の発案らしいです。


ソース漬けカツレツとごはん

嵐山氏はこう作る

嵐山光三郎氏の「カツ丼の道」にあったトンカツの作り方です。

豚ロースをあらかじめ醤油の中に1時間漬けておいて、それをトンカツにします。 あまり漬けすぎると辛くなります。

こうして完成したトンカツをご飯の上にのせて、また醤油をかけて食べます。 蓋をして蒸らしておくとなお結構です。


カツサンド完成

カツサンド

トンカツが残った場合、カツ丼にするもの良いですが、カツサンドをこしらえておくのにハマっております。  ヒレカツを作った場合なんかにはとくに、こうして作っておいて、小腹がすいたらバクつくわけです。

食パンの耳を落として、ヒレカツをはさみます。 もちろんキャベツも前日の残り物です。 味噌だれや、トンカツソースもかけておきましょうか。

あとは適当な入れ物を用意し、わりとキツめにカツサンドを詰め込めば雰囲気出ます。


あなたのトンカツは関東風?関西風?

うどんのツユように、とんかつにも関東風、関西風があります。  衣を黒っぽく、トゲっぽく揚げるのが関東風で、白っぽく、ふんわりと揚げるのが関西風です。


トンカツの衣が破れる

トンカツを揚げる際に衣が破れてしまうのは、油の温度が低いからです。 揚げ上がりに衣と肉の間にスキマができるのは、 揚げすぎと、肉の下処理不足が考えられます。


カツ丼

キムカツ(重ねカツ)


トンカツのツボ

  • 肉をバンバンたたいて薄っぺらくしてからカリカリに揚げるとビールのつまみになります。
  • 小麦粉は厚塗りしないことが大事です。
  • トンカツの発祥は、銀座の洋食屋「煉瓦亭」です。 明治33年に考案し、キャベツのせん切りを添えるのも、煉瓦亭のアイデアです。
  • カツ丼を考案した人物は早稲田学院の学生、中西敬二郎さんです。
  • 肉が貧相な場合、パン粉をつけたあと、さらに卵をくぐらせて、またパン粉をまぶすとボリュームでます。

おさらい

豚ロースの筋を切り、塩胡椒をして小麦粉、たまご、パン粉をつけて揚げる。 次の日も美味しく食べよう。 

06/07/04



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