スジ煮込み
今回は牛スジを柔らかくなるまで煮込んで、スジポンとスジ煮込みにして食べます。 さらに煮込んだスープで麺を茹でて食べるという無駄のなさ。 是非一度お試しください。
牛スジ
我が家では冬、ストーブを使用する際、その上で何かしらを煮込んでいるのですが、その代表格が牛すじです。 放っておいても勝手に煮上がる簡単さがステキです。しかし別に冬でなくたって牛すじを食べたいものです。 何の話かよくわからなくなってきましたが、とにかく牛すじを沢山購入してきましょう。
煮込む
さて、牛スジを適当な大きさに切り分けておいて、煮込みます。 大鍋にたっぷりと水を張り、牛スジを投入します。 そして長ネギを一本放り込んだり、 ニンニクを叩き潰したものを入れてみたり、ショウガ、タマネギ丸ごと一個、黒コショウ、月桂樹、酒、ワイン等などイロイロ入れてみて、グツグツと煮込みます。※アクはこまめにすくいます。 煮続ける前に一度茹でこぼす方法もありますが、オイはいつもやりません。
ずーっと煮込んでいると、水かさが減ってきます。 煮汁はあとで大事に使いたいので、その都度水を追加するか、濃縮したいのならば、そのまま水は加えません。
煮込む時間は２時間以上、その後は何時間煮たって構いません。 オイは朝から晩まで煮込んでいたりします。 スジが柔らかくなった頃、スジを取り出し器に盛り、 上からポン酢をかけて小ネギでも散らせばページトップのスジポンのできあがり。
※圧力鍋を使用すると、短時間で柔らかく煮ることができますが、なんだか臭味が強くなるような気がします。
スジ煮込み
牛スジが十分柔らかくなってから、別鍋にスジ肉と、ちょっとの煮汁を取り分けて、ザラメ（砂糖）、味噌（テンメンジャン）、醤油を入れて 煮つめるとスジ煮込みのできあがり。 今回は味噌を多めに入れて作りましたが、醤油を多めに入れても美味くできます。
蘭州牛肉麺
スジを煮込んだあとの煮汁は貴重なものです。 おでんやスジカレー、オニオンスープ なんかにも活用できますが、今回はスジの煮汁を使って蘭州牛肉麺を作ってみたいと思います。
蘭州牛肉めん？
この妙な名前の麺は何であるか？ それはですね、朝日新聞の記事で発見した中国の麺であります。 乾いた土肌が目立つ中国甘粛省蘭州市。 街を貫いて流れる黄河と並ぶこの地の 名物が、蘭州牛肉麺なのです。
蘭州牛肉麺を食べさせてくれる店が蘭州市内には3000店もあるそうです。 ラーメンといえば豚骨をつい思い浮かべてしまいがちですが、 この蘭州牛肉麺では、牛骨や頭、牛肉などでスープを抽出して作ります。 その理由はというと、中国で回教と呼ばれるイスラム系の民族料理であったために、スープは豚ではなく、牛 から抽出するのだとか。
今回、牛スジのスープで作ってみますが、牛テールや牛スネなんかも同時に煮込んでおくと、 よりよいスープが作ることができると思います。 そんなスープに塩で味付けをして（スープは透明だそうなので）、ごま油、酢を少々加えて味を調えます。 麺はそうめんのような細さから、 ５センチ以上の太麺まであるのだそうですが、今回、ソーメンで作ってみました。 ソーメンは別に茹でておきます。 トッピングは牛肉、ニンニク、香菜、赤唐辛子などでよいそうなので、お好みでどうぞ。 今回は小ネギ、あらかじめのけておいた牛スジのせん切り、粉唐辛子です。
仕上げにラー油なんかたらしこんでも美味です。 スジポンで一杯飲って、シメで蘭州めんだなんて最高。
※中国全土で有名なこの蘭州牛肉麺が値上げされ、苦情が相次いだために市政府が上限価格を設定すると発表したそうです。「大盛牛肉麺は2.5元（約40円） を超えてはならない」というもの。 値上げの理由は食用油や牛肉の高騰だそうで、800店が一斉に20%値上げをしたのだとか。（2007/7/14付朝日新聞より）
スジ煮込みのツボ
- スジ煮込みはタマゴを入れて煮込んでもいいかんじ。
- モツを同じように煮ればモツ煮込みになる。
- フトーブのあるご家庭だと2、3日ストーブ上で煮込みっぱなしというのもアリです。
おさらい
牛スジ肉をニンニク、ショウガ、玉ねぎ、月桂樹、酒、味噌、醤油、ザラメ、黒コショウを入れた水でコトコトと煮込む。 スジ肉が柔らかくなって、十分味が染み込んだら完成。
06/02/21
